밀가루의 힘 빵으로 혁명을 일으키는 사람들

저자 웬델 스티븐슨(안미현 譯)
발행일 2020.02.07
리딩타임 18분
가격
디지털 에디션 3,600원
키워드 #다양성 #환경 #푸드 #건강 #로컬 #스몰비즈니스 #유럽 #가디언
지금, 깊이 읽어야 하는 이유
풍미도, 영양도 잃어버린 공장식 빵에 맞서라.
빵으로 혁명을 일으키는 농학자, 제빵사, 제분업자를 만나다.


슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 종이처럼 하얀 식빵은 기술 발전의 산물이자, 자연의 법칙을 외면한 결과다. 단일한 품종의 밀을 공장식으로 재배해 기계로 빻은 흰 밀가루를 산화제와 기계의 힘으로 초고속 반죽해 찍어 내는 이런 빵은 가공식품에 가깝다. 저널리스트 웬델 스티븐스는 다품종 밀을 한꺼번에 재배하는 새로운 방식으로 건강한 밀 종자를 만드는 농학자, 풍차로 밀알을 빻아 살아 숨 쉬는 밀가루를 만드는 제분업자, 아무것도 넣지 않아도 견과류 맛이 나는 자연 반죽으로 빵을 굽는 제빵사를 만났다. 이들은 식재료를 키우고, 가공하고, 요리하는 모든 과정에서 다양성이라는 자연의 법칙을 지키고자 한다. 인간과 음식, 자연의 연결 고리를 통해 식탁을 넘어 지역 사회를 변화시키는 이들을 혁명가라 부를 수 있는 이유다.

* 18분이면 끝까지 읽을 수 있습니다(A4 11장 분량).

The Guardian × BOOK JOURNALISM
북저널리즘이 영국 《가디언》과 파트너십을 맺고 〈The Long Read〉를 소개합니다. 〈The Long Read〉는 기사 한 편이 단편소설 분량이라 깊이 있는 정보 습득이 가능하고, 내러티브가 풍성해 읽는 재미가 있습니다. 정치, 경제부터 패션, 테크까지 세계적인 필진들의 고유한 관점과 통찰을 전달합니다.
저자 소개
웬델 스티븐슨(Wendell Steavenson)은 《가디언》, 《뉴요커》,《프로스펙트 매거진》, 《슬레이트》 등 다양한 매체에 글을 실어 온 작가이자 저널리스트다. 이집트 혁명 기간 카이로에서 거주하며 취재한 내용을 바탕으로 한  《Circling the Square: Stories from the Egyptian Revolution》 등 다수의 책을 펴냈다.
역자 안미현은 동국대학교에서 교육학과 영어영문학을 전공하고 30여 년간 영어를 가르치고, 번역했다. 우리말다운 표현을 찾는 데에 초점을 맞추고 영문 시사 뉴스를 번역하고 있다.
키노트
이렇게 구성했습니다

1. 대량 생산 빵의 종말
우리가 먹는 빵은 건강하지 않다
빵 이전에 밀이 문제다

2. 현대 화학 농업에 반기를 들다
품종의 다양성과 혼합 농업
YQ 밀의 탄생

3. 유기농 밀가루를 찾아 떠나다
정치적인 제빵사
밀가루는 살아 있다

4. 풍차로 밀가루를 만들다
통곡물에는 있고, 흰 밀가루에는 없는 것
우리가 먹는 빵의 진짜 가격

5. YQ와 풍차 제분소, 제빵 장인의 만남
YQ로 빵을 만들기까지
150년 동안 아무도 하지 않은 일

6. 식생활과 자연의 연결 고리를 찾아서
다양성이라는 힘
변화는 시작되고 있다

먼저 읽어 보세요

2000년 마틴 울프는 190종의 밀 품종을 동시에 뿌려 재배하는 새로운 방식을 개발했다. 울프는 이 농법으로 생산되는 밀을 수확량(yield)과 품질(quality)의 앞 글자를 딴 YQ라고 불렀다. YQ의 수확량은 환경의 변화나 질병에도 급변하지 않고 안정적이었다. 무엇보다 더 건강하고 풍미가 있는 빵을 만들 수 있었다. 그러나 대부분의 식물 육종사가 원하는 특성을 가진 단일 품종을 골라 집중적으로 재배하는 상황에서 YQ를 보급하는 일은 쉽지 않았다. 게다가 유럽 연합(EU)은 단일 품종의 곡물만 법적으로 등록해 거래할 수 있게 해왔다. 건강한 음식을 만들고자 하는 제빵사, 제분업자와 울프는 오랫동안 영국 정부와 EU 관계자들을 설득해 왔다. 노력의 결과, YQ는 2021년부터 EU의 법적 거래 대상이 된다.

에디터의 밑줄

“기계화된 식품 공장은 표준적이고, 안정적이며, 운송하기 쉬운 재료를 요구한다. 그리고 표준적이고, 안정적이며, 운송하기 쉬운 상품을 만든다.”

“빵은 경제다. 생계비를 버는 가장(breadwinner), 곡창 지대(breadbaskets), 최저 생계비(breadlines)를 뜻하는 단어에 모두 빵이 들어가는 것은 우연이 아니다. 빵은 정치다. 상류층(upper crust), 대중의 마음을 사로잡기 위한 인기 영합책(bread and circuses), 이익을 얻기 위한 먹잇감(grist for the mill)을 뜻하는 정치 용어가 모두 빵에서 유래했다. 밀 재배자, 제분업자, 제빵사가 연합해 저항한다면, 빵은 혁명의 다른 이름이 될 수도 있다.”

“그는 연구를 거듭할수록 작물의 저항력에 핵심적인 요소가 품종의 다양성이라는 사실을 확신하게 되었다. 지난 수십 년간 현대 농업이 제초제와 단일 재배로 제거해 버린 바로 그것 말이다.”

“내가 별생각 없이 써왔던 밀가루는 창고에 얼마나 두어도 괜찮은지 확인할 수 없는 무기력한 가루에 불과했다. 그러나 오일과 미생물이 들어 있는 통곡물 밀가루는 썩기 전 몇 달 동안만 먹을 수 있다.”

“한 알의 곡식에는 8퍼센트의 섬유질이 있는데, 흰 밀가루에는 없어요. 곡식 1킬로그램당 35~100밀리그램의 철이 있지만, 흰 밀가루는 0에 가깝습니다.”

“우리는 다양성, 그리고 식물, 동물과 우리가 공존하는 자연의 복잡한 시스템이 생장에 미치는 중요성을 이해하기 시작했다. 마틴 울프는 한 인터뷰에서 작물의 가치를 평가할 때 단지 가격이 아니라 그 작물이 토양과 탄소 포집에 미치는 영향, ‘분위기, 아름다움, 공동체’에 미치는 영향들을 모두 계산해야 한다고 주장한 적이 있다.”
코멘트
빵이라는 하나의 소재로 다양한 사람들을 취재한 결과가 과학, 철학, 정치, 경제를 넘나드는 유려한 글쓰기로 드라마틱하게 펼쳐진다. 종자를 만들고, 밀을 빻고, 빵을 굽는 각자의 일에서 꿈을 발견하고 노력하는 이들이 힘을 합하면서 식탁이, 마을이, 세계가 바뀌는 과정이 마치 소설 같다. 읽다 보면 입안에 침이 고이고, 제대로 만든 진짜 빵을 한입 가득 베어 물고 싶어진다.
북저널리즘 CCO 김하나
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