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‘가디언’ 검색 결과

우유가 차지하고 있는 선두 자리를 다른 것으로 대체하려는 산업계와 한 세기 동안 건강식의 근간으로 자리 잡아 온 유제품 업계 사이에서 다소 기이한 전쟁이 벌어지고 있다. 2018년 봄, 뉴욕은 갑작스럽고 이례적인, 일부 시민들에게는 재앙에 가까웠던 식량 부족 사태에 직면했다. 식품 진열 선반에는 빈자리가 생겼고, 커피숍들은 고객의 발길을 돌리기 위한 안내판을 세웠다. 트위터와 인스타그램에는 불만이 폭주했다. 뉴욕에 귀리 우유가 동나서 윌리엄스버그(Williamsburg)부터 할렘(Harlem)까지 다 뒤져 보았지만 살 수 없었다는 이야기였다. 사실 이런 품절 사태가 발생한 지역은 뉴욕만이 아니었다. 미국 전역에서 스웨덴의 식물성 우유 제품인 오틀리(Oatly) 부족 사태가 벌어졌다. 그다지 유명하지 않았던 소화기 전문 건강식품 업체에서 유제품을 대체하는 선택지로 급부상한 오틀리는 스스로도 놀라고 있었다. 오틀리는 2016년 미국 출시 이래, 뉴욕의 극소수 고급 커피숍에서 시작해 전국 3000개 이상의 카페와 식료품점에 납품하는 기업으로 성장했다. 오틀리는 생산량을 1250퍼센트까지 늘렸지만, 지난여름 오틀리의 CEO 토니 피터슨(Toni Petersson)은 여전히 공급량을 맞추느라 애를 먹고 있었다. “주문이 이렇게 폭주하는데 우리가 어떻게 공급량을 따라가겠어요?” 2019년에는 다행히도 다른 대안이 부족하지는 않다. 동네 슈퍼마켓에 가보면 냉장 코너에 우유의 대체품이 넘쳐나고 있다. 아몬드 우유, 헤이즐넛 우유, 땅콩, 호랑이콩, 호두, 캐슈너트 등 견과류뿐 아니다. 코코넛, 헴프씨드, 밀, 퀴노아, 완두콩 등 당신이 떠올릴 수 있는 거의 모든 것들로 어딘가의 신생 건강식품 업체는 우유를 만들고 있을 것이다. 런던 지하철역은 새로운 식물성 우유, 또는 ‘뮐크(mylk)’[1] 광고들로 넘쳐난다. 거의 모든 요리책이 혼합하고 짜내서 자신만의 맞춤 우유를 만드는 법을 설명하고 있다. 현재 세인즈버리(Sainsbury) 마트는 약 70여 가지 식물성 우유를 판매하고 있다. 식품 업계의 펑크족이라고 할 수 있는 레벨 키친(Rebel Kitchen)과 루드 헬스(Rude Health) 같은 신생 기업들이 등장했고, 말크(Malk), 밀카다미아(Milkadamia), 무알라(Mooala) 같은 유제품 명칭을 활용한 말장난이 생겼다. 러브로(LoveRaw), 굿 카르마(Good Karma), 플레니시(Plenish) 같은 영양 제품들도 있다. “사람들이 존재하는 모든 견과류를 으깨서 우유로 만들 수 있는지 살펴보려는 것 같아요.” 헴프씨드를 으깨 오일과 우유로 만드는 기업, 굿(Good)의 공동 소유주 글리니스 머리(Glynis Murray)가 말했다. 지금은 믿기 힘들겠지만 2008년까지만 해도 우유를 대체하는 음료는 주로 두유였다. 영국의 알프로(Alpro), 미국의 실크(Silk)라는 두유가 대표적이다. 그 외의 다른 것을 원한다면, 식료품점을 뒤져서 소화제와 함께 뒤편에 방치돼 있는, 칙칙한 의약품처럼 디자인된 유효 기간이 긴 쌀 우유팩을 찾아내야 했다. “(당시 회사는) 죽음의 통로를 지나고 있었어요.” 오틀리의 글로벌 크리에이티브 디렉터 존 스쿨크래프트(John Schoolcraft)가 말했다. “우리 제품은 유당 불내증이나 우유 알레르기가 있는 사람들이나 찾던 제품이었죠. 당시만 해도 채식주의자들은 사회의 변방에 있었으니까요.” 식물성 우유는 더 이상 비주류가 아니다. 영국 샌드위치 전문 체인점 프레 타 망제(Pret a Manger)에서 팔리는 따뜻한 음료 열 잔 중 한 잔 이상이 유기농 두유나 유기농 쌀-코코넛 우유 같은 대체 우유다. 리서치 업체 민텔(Mintel)에 따르면, 2015년 이후의 영국 식물성 우유 매출은 비거니즘과 같은 채식주의 열풍으로 30퍼센트 증가했다. 미국에서는 쇼핑객 절반 이상이 식물성 우유를 장바구니에 넣고 있다. 세계적으로 식물성 우유 산업은 160억 달러(19조 4448억 원)의 가치가 있는 것으로 추정된다. 한편, 우유의 수요 감소와 가격 하락으로 2013년부터 2016년 사이 영국 내 1000개의 낙농장이 문을 닫았다. 건강식품으로서 우유의 평판은 유당 불내증 진단율 증가는 물론 항생제 사용, 동물 학대와 축산업이 환경에 미치는 악영향 등에 대한 우려로 위협받고 있다. 현재 10대들은 우유를 식물성 우유 대체품보다 덜 건강한 음료라고 생각한다. 영국 유제품 협회의 데이비드 도빈(David Dobbin) 전 회장은 이를 “인구학적 시한폭탄”이라 불렀다. “소비자들은 실제로 낙농업을 신뢰하지 않아요.” 민텔의 유제품 분석 전문가 캐럴라인 루(Caroline Roux)의 말이다. “유제품이 건강에 좋은 것인지 더 이상 확신을 못하는 거죠.” 그러나 한 사업가의 말에 따르면 식물성 우유 붐은 “단순히 우유를 대체하는 것보다 훨씬 더 큰 의미가 있다.” 우유를 아몬드 우유나 귀리 우유로 바꾼다는 것은 보다 신중하고 지속 가능한 생활 방식으로 전환하려는 움직임이다. 업계 비평가들에게 식물성 우유는 현대의 음식 문화를 망치는 모든 징조인 첨가물을 교묘하게 섞어 파는 견과류 음료일 뿐이다. 우유가 차지하고 있는 선두 자리를 다른 것으로 대체하려는 산업계와 한 세기 동안 건강식의 근간으로 자리 잡아 온 유제품 업계 사이에서 다소 기이한 전쟁이 벌어지고 있는 것이다. 세계의 대부분은 우유나 대체 음료 없이도 잘 살고 있다는 사실을 무시한 채 말이다. 소비자들은 우유의 기적을 기록한 엄청난 프로파간다의 홍수를 목격했다. 우유는 무한한 칼슘, 단백질, 비타민의 공급원인 슈퍼 푸드의 원조가 되었다. 우리는 태어나면서부터 젖을 먹는다. 아기들은 위에서 유당(락타아제)이라는 소화 효소를 만들어 내는데, 이 효소는 젖당을 분해하고 모유나 우유에 들어 있는 당분을 포도당과 갈락토스라는 단당류로 분해한다. 그리고 대부분의 경우, 젖을 떼고 나면 분비되는 유당이 급격히 줄어든다. “인간의 관점에서 보면, 아니 더 나아가 포유류의 관점에서 보면, 아기 때 엄마의 모유를 소화할 수 있는 것이 정상이에요. 유아기가 지나면, 유당 분비가 멈추고 유당 소화 능력이 사라지는 유당 불내증 상태가 되는 겁니다.” 영국의 대표적인 식품 알레르기 전문가 중 한 사람이자 가이즈 앤 세인트 토마스 병원(Guy’s and St Thomas’s hospitals)의 소아과 알레르기 전문 컨설턴트 애덤 폭스(Adam Fox)가 말했다. “그런데 소수의 성인에게서는 젖당 소화 효소 분비를 지속하는 변이가 나타나요. 북유럽과 동아프리카의 마사이족, 아랍 계통 일부에서 이런 특성이 발견되는데, 이 경우는 예외이지 규칙이 아닙니다.” 우유를 소화할 수 있는 집단과 그렇지 못한 집단으로 나뉜 것은 사실 독립적인 유전 변이 과정이었다. 이런 현상은 약 1만 년 전에 일어난 것으로, 이 시기는 인류가 가축을 사육하기 시작하던 때로 추측된다. 이는 영국, 스웨덴, 아일랜드 같은 나라에서 성인 90퍼센트 이상이 아무런 부작용 없이 우유를 마실 수 있는 이유다. 그러나 동시에 전 세계 성인 3분의 2 이상은 유당 불내증으로 추정되고 있다. 유당 불내증인 사람들은 우유 한 잔만 마셔도 배가 부풀고, 복통과 설사가 유발될 수 있다. (유당 불내증은 우유 알레르기와는 다르다. 우유 알레르기는 소 우유에 있는 단백질에 대한 면역 반응을 일으키는 것으로, 영국 성인 약 1퍼센트가 이에 해당한다.) 우리가 알고 있는 우유는 북유럽에서도 비교적 최근에 보급된 것이다. 갓 짜낸 우유는 냉장 처리를 하지 않으면 쉽게 상해서, 대장균이나 결핵균 같은 치명적인 각종 병원균에 오염된다. 과거 인류 역사에서 우유는 갓 짜낸 순간에 마시거나, 치즈나 요거트로 가공해서 먹는 것을 의미했으며, 액상 상태로 마시는 일은 거의 없었다. 《우유! 1만 년 동안의 식품 논쟁(Milk! A 10000-Year Food Fracas)》의 저자 마크 쿨란스키(Mark Kurlansky)는 말한다. “로마인들은 액상 우유를 마시는 것을 야만스럽다고 생각했어요. 농장에 있는 사람들만 신선한 우유를 얻을 수 있었으니까요.” (그때도 소 우유를 염소나 당나귀 우유 같은 대체품보다 열등하게 여겼다.) 19세기에는 우유가 “음식 찌꺼기 우유”라 불렸다. 도심 양조장에서 나오는 더러운 부산물을 먹고 자란 소의 젖이 푸른색을 띠었기 때문이다. 이 찌꺼기 우유는 수천 명의 유아 사망과도 관련이 있었다. 20세기 초가 되어서야 비로소 우유를 병에 넣기 전 가열하여 세균을 죽이는 저온 살균이 의무화되었고, 대부분의 사람들이 우유를 규칙적으로 마실 수 있을 만큼 안전해졌다. {} 낙농업의 배후에 고도로 조직화된 정치력이 작용하기 시작한 것은 1차 세계 대전 때였다. 영국에서 배급되는 식량이 부족해졌고, 어린이 영양실조가 만연했다. 당시 부상하던 영양 과학 분야는 높은 단백질 함량에다, 이후 비타민으로 불린 ‘필수 아민(vital amines)’이라는 새로운 영양소도 풍부한 우유를 잠재적 해결책으로 주목하기 시작했다. 정부의 가격 통제 정책 덕분에 우유는 공급 부족 사태를 겪지 않았다. 데보라 발렌즈(Deborah Valenze)는 《우유: 지역적이고 세계적인 역사(Milk: A Local and Global History)》에서 “소비자들은 우유의 기적을 기록한 엄청난 프로파간다의 홍수를 목격했다”고 밝혔다. 우유는 무한한 칼슘, 단백질, 비타민의 공급원인 슈퍼 푸드의 원조가 되었다. 1946년 영국의 클레멘트 애틀리(Clement Attlee) 정부와 미국의 해리 트루먼(Harry Truman) 정부 모두 우유를 학교에 무상 제공한다는 내용의 법안을 통과시켰다. 영국의 우유 마케팅 위원회 같은 업계 제휴사들은 우유의 이미지를 강화하기 위한 홍보 활동에 착수했다. 가장 최근에는 미국에서 “우유 마셨어요?(Got Milk?)” 캠페인에 비욘세 같은 유명인부터 우유 콧수염(우유를 마신 후 윗입술 위에 묻은 우유 자국이 콧수염과 비슷하다고 해서 생긴 표현)을 묻힌 개구리 캐릭터 커밋(Kermit)까지 등장했다. 메시지는 명확했다. 아이들을 튼튼하고 건강하게 키우고 싶다면, 우유를 마시게 해야 한다는 것이다. 오늘날 유제품 산업 시장의 규모는 4000억 달러(484조 2000억 원) 이상이며, 우유 산업은 전 지구에서 2억 7400만 마리의 젖소 군단이 동원되는 고도로 조직화된 거대 산업이 되었다. 정치인들이 우유와 얽히기도 한다. (마가렛 대처가 교육부 장관으로 재직하던 1971년, 7세 이상의 아이들에게 우유 무상 급식을 중단하는 가혹한 조치를 취했을 때 그녀는 “우유 날치기꾼”으로 낙인찍혔다). 그러나 이제 다수 소비자들에게 우유의 매력은 줄어들고 있다. 1975년 미국인들은 1인당 연간 247파운드(130리터)의 우유를 소비했지만 2017년에는 겨우 149파운드(66리터)로 감소했다. 미국에서 우유 매출은 2012년 이후 15퍼센트 하락했다. 우리가 하루에 소비하는 음료의 종류별 비율을 나타내는 산업 용어인 “목구멍 점유율(share of throat)”은 청량음료, 주스 및 스무디, 심지어 생수에 점령당했다. 우유의 입지는 서서히 약화되어 왔다. 하지만 이 음료들 중 어떤 것도 우유를 실존적으로 위협하지는 못했다. 대대적인 마케팅으로 우유가 건강에 유익하고 좋은 영양식이라는 사회적인 인식이 자리 잡았기 때문이다. 그러나 이제 더 명확한 표적을 공략하는 효과적인 마케팅 전략이 등장하면서, 유제품이 가진 그 건강한 광채는 점점 퇴색되어 갔다. 인터넷은 동물 권리 운동가들에게 새로운 활동 영역을 제공하고 있다. 유튜브에서 ‘유제품(dairy)’을 검색하면 젖소의 고통을 그래픽으로 상세히 설명하는 ‘유제품은 무섭다(조회 수 500만)’ 같은 제목의 영상들이 무차별 공격을 가할 것이다. 넷플릭스 역시 이전에 볼 수 없었던 〈카우스피라시(Cowspiracy)〉나 〈몸을 죽이는 자본의 밥상(What the Health)〉 같은 다큐멘터리를 시청자에게 제공하고 있다. 동물 학대 외에도 낙농업이 환경에 치명적이라는 증거는 많다. 낙농업은 항공과 선박, 도로 위의 자동차들을 모두 합친 것보다도 더 많은 온실가스를 배출하고 있다. 옥스퍼드 대학교가 주도한 최근 연구는 채식주의 식단을 준수하는 것이 우리의 환경 발자국(의식주에 필요한 자원을 생산하고 폐기하는 데 드는 비용을 토지 면적으로 환산하여 나타낸 지수)을 줄이는 가장 효과적인 방법이라 주장했다. 식물성 우유는 깨끗한 식습관과 연관되어 지지를 받았다. 그리고 식물성 우유 열풍은 유제품을 부정적인 건강 문제에 연결시키는 결과를 가져왔다. 깨끗한 식습관은 산뜻한 피부와 화려한 이미지의 웰빙 블로거들과 인스타그램 유명인들의 지지를 받았다. 이들은 지나치게 가공된 식품이나 알레르기 유발 식품, 글루텐과 카페인, 육류와 유제품 같은 “자연스럽지 않은” 먹거리들을 배제하자고 주장했다. 이 운동의 지지자들은 여드름, 습진, 무기력, 관절통, 그리고 소화기 문제를 포함한 다양한 질병의 원인이 유당 불내증이라고 비난했다. 깨끗한 식습관을 추구하는 이들은 우유를 끊으라고 경고하며, 팔로워들을 식물성 우유 스타트업 지지 세력으로 끌어들였다. 끊임없이 등장하는 매력적인 밀레니얼 세대 인플루언서들은 땅콩 우유가 들어간 태국식 카레와 글루텐 프리 비트 빵과 같은 먹음직스러운 사진들로 인스타그램 피드를 가득 채우고 있다. (업계 분석가들에 따르면, 이런 식물성 식품이 유행하는 핵심적인 이유 중 하나가 바로 인스타그램 사진이 맛있어 보이기 때문이라고 한다.) 이들은 채식주의 캠페인이 지난 수년간 하지 못했던 일을 해냈다. 갑자기, 우유를 끊는 것은 단순한 건강상의 문제가 아닌 것이 되었다. 이제 우유를 끊는 것은 가장 좋은 방식의 삶, 가장 아름다운 삶을 사는 것의 일부다. 두유 업체들은 자사 제품을 건강 대안 식품으로 마케팅하기 위해 높은 콜레스테롤 수치와 심장병의 관련성을 나타나는 증거를 강조하기 시작했다. 어느새 두유는 모두를 위한 음료가 되었다. 식물로 우유를 만든다는 개념은 완전히 새로운 것은 아니다. 중국에서는 적어도 14세기부터 두부를 만드는 과정에서 두유를 생산해 왔다. 아몬드 우유에 대한 최초의 기록은 1226년 바그다드 요리책인 《키탑 알타비크(Kitab al-Tabikh)》에 등장한다. “중세 요리법을 찾아보면, 우유와 아몬드 우유 중 선택하라는 표현을 자주 볼 수 있다.” 식품 미시사 분야를 개척한 베스트셀러 《대구: 세계를 바꾼 물고기의 일대기(Cod: A Biography of the Fish that Changed the World》의 저자 마크 쿨란스키의 말이다. 서구에서는 최근까지도 아몬드 우유나 두유는 채식주의자들이나 괴짜(포드 자동차의 창설자 헨리 포드는 일찍이 두유 전도사였다)들을 제외한 사람들에게는 비교적 알려지지 않았다. 1956년 초기 동물 권리 운동가 모임인 영국 채식 협회에서 부회장을 맡았던 레슬리 크로스(Leslie Cross)가 식물성 우유 협회(Plantmilk Society)를 설립했다. 낙농업의 잔인성에 반대했던 크로스는 영국에서 재배할 수 있는 농작물로 유제품을 대체할 수 있는 방법을 찾기 시작했다. “가장 큰 문제는 유제품인 우유를 모방해서 만든 액상 음료로 어떻게 단백질을 섭취할 수 있느냐였습니다.” 이 단체의 회장이었던 아서 링(Arthur Ling)의 아들, 애드리언 링(Adrian Ling)은 말했다. 당시 사진을 보면 하얀 실험실 가운을 입은 채 미소 짓고 있는 선구자들이 알 수 없는 불투명 액체가 담긴 수많은 유리잔을 검사하고 있다. “그분들은 양배추 연구를 정말 많이 했어요.” 그리고 마침내 그들은 두유에 정착하게 된다. “소비자가 수백 명밖에 안 될 정도로 시장 규모가 작았습니다. 금전적 손실이 아주 컸죠.” 1981년 벨기에의 젊은 식품 기술 전문가 필리페 반데무르텔레(Philippe Vandemoortele)는 살균한 테트라 브릭(Tetra Brik)이라는 새로운 포장 기술을 활용해 두유를 팔기 시작했다. “항아리와 냄비, 그라인더를 가지고 차고에서 시작했어요. 저는 어렸고 순진했죠.” 현재 73세인 반데무르텔레가 말했다. 그는 자신이 만든 두유에 알프로(Alpro)라는 이름을 붙였다. 평가는 엇갈렸다. 동네 슈퍼마켓은 입고를 거절했다. “구매 담당자가 제가 만든 제품을 맛보더니, ‘와, 끔찍해!’라고 말하더군요.” 그는 참고 버텼다. 현재 알프로는 세계 최대 낙농 제품 생산업체 다농(Danone)이 소유하고 있으며, 2017년 총매출액이 1억 8300만 파운드(2825억 원)를 넘었다. 두유는 1990년대 후반부터 본격적으로 주목받기 시작했다. 미국 콜로라도의 두유 업체 화이트웨이브(WhiteWave)가 놀라울 만큼 명백한 현상을 발견한 것이 계기였다. 바로 두유를 유제품이 있는 냉장 칸으로 옮기자 더 많은 사람들이 두유를 구입하게 된 것이다. 화이트웨이브의 ‘실크(Silk)’라는 냉장 두유 신제품은 센세이션을 일으켰다. 동시에 실크와 알프로를 비롯한 두유 업체들은 자사 제품을 건강 대안 식품으로 마케팅하기 위해 높은 콜레스테롤 수치와 심장병의 관련성을 나타나는 증거를 강조하기 시작했다. 어느새 두유는 모두를 위한 음료가 되었다. 두유의 빠른 성장세는 오래가지 못했다. 가장 큰 이유는 맛이 없다는 것이다. 농장 우유를 모방하기 위해 설탕과 걸쭉한 재료를 비롯한 첨가물을 추가했음에도 현재 유통되고 있는 두유 제품에서는 특유의 콩 냄새와 맛이 느껴진다. 2000년대 초반, 두유와 관련한 건강 문제가 대두되었다. 두유는 인간의 호르몬 효과를 모방할 수 있는 화합물인 식물성 에스트로겐을 함유하고 있다. 그런데 이것이 호르몬을 교란시키고 남성들을 ‘여성화’시킨다는 두려움을 유발하는 연구가 발표된 것이었다. 지금까지 계속된 임상 연구들은 이런 우려가 과장되었다는 사실을 일관되게 보여 주고 있다. 하지만 신나치주의자들은 두유가 남성들을 무력화시키기 위한 자유 진영의 음모라는 이론을 계속 밀어붙이며 “소화력의 우월성”을 보여 주기 위해 우유를 마시자는 집회를 이어 오고 있다. 2008년 캘리포니아에서 아몬드 농사를 짓던 농부들의 대규모 협동조합인 블루 다이아몬드 재배업자들(Blue Diamond Growers)은 기회를 감지했다. 이들이 만든 아몬드 브리즈(Almond Breeze)라는 아몬드 우유는 당시 미국의 인기 두유 제품인 실크에 오랫동안 뒤처져 있었다. 블루 다이아몬드의 마케팅 이사 알 그린리(Al Greenlee)는 이렇게 말했다. “실크와 경쟁하려면 우리 제품도 냉동 칸에 진열해야 한다는 걸 알고 있었죠.” 슈퍼마켓 진열 공간은 꽉 차 있었고, 신제품을 진열하기 위해서는 높은 수수료를 내야 했다. 냉장 진열대의 화려하고 비좁은 칸은 특히 경쟁이 치열했다. 그 당시 실크의 소유주는 거대 유제품 기업 딘 푸드(Dean Foods)였는데 실크를 우유와 나란히 진열하기 위해 영향력을 행사하고 있었다. “그래서 우리도 비슷한 전략으로, 미국 내에서 두 번째로 큰 유제품 업체와 파트너십을 맺었죠.” 블루 다이아몬드는 유당 불내증의 유전적 발생 빈도가 더 높은 히스패닉들이 많이 사는 플로리다 지역을 겨냥해 아몬드 우유 판매를 시작했다. 한편, 캘리포니아 아몬드 업계도 대대적인 마케팅과 자금 지원, 그리고 아몬드의 건강 관련 효능을 보여 주기 위한 새로운 연구, 광고 및 출판 사업에 착수했다. 효과는 즉각 나타났고 세련된 잡지들이 아몬드를 ‘슈퍼 푸드’라고 선언했다. 아몬드 브리즈의 큰 성공 이후 2년이 채 되지 않았을 때, 실크는 이런 추세를 따라잡기 위해 자체 아몬드 우유를 출시했다. 2013년까지 아몬드 우유는 두유를 제치고 미국에서 가장 잘 팔리는 식물성 우유로 자리 잡았다. 오늘날 판매되는 식물성 우유 중 아몬드 우유가 차지하는 비율은 약 3분의 2에 달한다. 그러나 아몬드 우유는 평판의 위기를 겪고 있다. 지금과 같은 포화 상태의 시장 환경에서 신상품이 눈에 띄기 위해서는 특별한 무언가가 필요하다. 호주에서 만든 너티 브루스(Nutty Bruce)라는 우유는 ‘활성 아몬드’를 자랑하지만, 이는 현재 유행하는 숯 열풍(강하게 가열한 후 산화시킨 ‘활성’ 숯은 디톡스 식품으로 시판되고 있다)의 연장선에 있다. 자세히 살펴보면 아몬드를 평소보다 약간 더 오래 물에 담근 것일 뿐이다. 리플(Ripple)이라는 샌프란시스코 스타트업은 향이나 색의 변화 없이 노란 완두콩에서 단백질만 분리해 내는 첨단 기술을 개발했다고 주장한다. 뉴욕에 본사를 둔 생산업체 엘름허스트 밀크트(Elmhurst Milked)의 수석 과학자 셰릴 미첼(Cheryl Mitchell)은 그녀의 특허 추출 공법을 신나게 이야기 했는데, 고압수를 이용하여 껍질을 벗기는 방법으로 견과류와 콩류의 단백질을 유지하면서 분쇄할 수 있다는 것이었다. 미첼은 존경받는 식품 기술 전문가 집안 출신이다. 그녀의 아버지 빌은 쿨 휩(Cool Whip)이라는 휘핑크림 유사 제품과 팝 락스(Pop Rocks)라는 입안에서 튀는 캔디, 그리고 탱(Tang)이라는 과일 향 음료를 개발했다. 1980년대 그녀는 라이스 드림(Rice Dream) 개발을 도왔다. 엘름허스트 생산 업체는 90년 동안 유제품을 만들었다. 전성기에는 맨해튼 전역의 공립 학교와 스타벅스 매장에 납품했다. 그러나 2016년 소들을 모두 처분하고 식물성 우유 사업으로 전환하여, 현재 11종의 제품을 판매하고 있다. 미첼은 말했다. “조만간 옥수수 우유가 나올 거예요. 노란색이지만 항산화 물질이 블루베리보다도 많답니다.” 모든 식품 영양소에는 추종자가 존재하는 듯하다. 런던에 본사를 두고 있는 코코넛 음료 제조업체인 레벨 키친의 설립자 타마라 아비브(Tamara Arbib)는 나에게 이렇게 말했다. “우리는 존재 방식에 대한 철학을 전파하기 위해 이곳에 왔어요. 자연과 더 조화롭게 공생할 수 있는 방법 말이죠.” 레벨 키친은 2014년에 뮐크라는 제품을 출시했는데, 코코넛과 쌀, 그리고 캐슈너트를 혼합한 것이다. “저는 사람들이 각자 혈액형에 맞는 음식을 먹는 것을 신봉합니다. 대부분의 혈액형에 유제품은 맞지 않아요.” 지난 7월, 나는 영국에서 가장 유명한 식물성 우유 스타트업 중 하나인 런던의 루드 헬스(Rude Health)를 방문했다. 카밀라 바너드(Camilla Barnard)와 닉 바너드(Nick Barnard)가 2005년에 설립한 루드 헬스는 뮤즐리 판매로 시작했지만, 순식간에 작은 건강식품 제국으로 성장했다. 브런치 시간의 열기가 끝나 가는 무렵, 루드 헬스 카페는 캐슈너트 라떼를 홀짝거리고 있는 건강해 보이는 전문직 종사자들로 가득했다. 날렵한 용모와 은발에 흰색 캐주얼 셔츠 차림을 한 닉은 콤부차(kombucha)를 주문했다. 카밀라는 “나는 유제품을 먹는다”고 은밀하게 말했다. 루드 헬스는 2017년 언론의 부정적인 조명을 받았다. 회사 블로그에 지속 가능한 유제품을 홍보하는 글을 올렸다가 일부 채식주의자들이 격분한 것이다. 카밀라는 말했다. “우리는 유제품이 없어져야 한다고 생각하지 않았는데, 사람들은 우리가 유제품에 반대할 것이라 생각했던 것 같아요. 우린 그저 하던 대로 계속 했어요. 좋은 품질의 제품을 만드는 데 집중하면서요.” 이 에피소드는 루드 헬스의 마케팅 전략을 재고하게 만들었다. 그리고 그들은 채식주의자만을 위한 브랜드가 아니라는 것을 분명히 했다. “왜 모든 것이 마법의 약 아니면 나쁜 것으로 취급받아야 하나요? 왜 항상 어떤 것에 동조하거나 반대해야만 하는 거죠?” 루드 헬스는 2013년 귀리, 현미, 아몬드 세 가지 맛을 출시하면서 식물성 우유 시장에 뛰어들었다. 현재 호랑이콩, 캐슈너트, 헤이즐넛과 카카오 등을 포함해 열 가지 상품을 판매 중이다. 우리는 시음을 위해 매장 근처의 회사로 걸어갔다. 경쟁사 제품과 식물성 재료 전문 요리책들이 선반에 진열되어 있었다. 닉은 다양한 베이지색 음료들을 작은 유리잔에 조금씩 따랐다. 많은 식물성 우유는 액상을 더 하얗고 불투명하게 만들기 위해 초크라는 탄산 칼슘을 첨가한다. (칼슘이 추가된다는 사실은 좋은 점이다.) 카밀라는 이 식물성 우유들의 색깔은 자연스럽게 나온 것이라고 강조했다. 우리는 몇 가지를 시음했다. 코코넛 우유는 바운티 초콜릿이 물에 녹은 것처럼 달콤했다. 헤이즐넛 우유는 다소 과한 느낌이 들 정도로 기분 좋게 진했다. “톤도 젠틸레(Tondo Gentile)입니다. 미식가용 헤이즐넛이죠.” 닉이 자랑스러워하며 말했다. 그에 비해 아몬드는 옅은 맛이 났다. 이들이 만드는 레귤러 아몬드 음료에는 현미와 ‘착즙’ 해바라기 오일과 천일염이 들어 있지만, 루드 헬스는 얼티밋 아몬드(Ultimate Almond)라는 제품도 판매하고 있다. 아몬드와 물만 섞은 이 제품은 순수한 식물성을 추구하는 사람들을 겨냥한 것이다. 카밀라는 “극단적인 영역의 시장도 있다”고 말했다. 오늘날 판매되는 식물성 우유 중 아몬드 우유가 차지하는 비율은 약 3분의 2에 달한다. 그러나 아몬드 우유는 평판의 위기를 겪고 있다. 한 가지 문제는 환경이다. 아몬드 한 알(기술적으로 한 알이 아닌, 하나의 씨앗)을 키워 내는데 4.5리터의 물이 사용된다. 세계 아몬드의 10분의 8을 재배하는 캘리포니아에서는 전체 물 공급량의 약 10퍼센트가 아몬드 재배에 투입된다. 가뭄에 자주 시달리는 이곳에서는 논쟁을 일으키는 문제다. 소비자들은 대부분의 아몬드 우유에 들어 있는 실제 아몬드 함량이 아주 적다는 문제를 지적한다. 실크와 알프로 모두 아몬드 함량은 2퍼센트에 불과하다. “실제로는 물에다 오일과 다량의 설탕과 점액질을 넣은 다음, 마지막으로 견과류를 조금 얹은 수성 액상이에요.” 엘름허스트의 셰릴 미첼은 말했다. “비즈니스 모델로서 굉장히 매력적이죠. 언제든 물을 팔 수 있는 거잖아요, 그렇죠? 업체들이 하고 있는 일의 본질이 그렇습니다.” 내가 이야기를 나눈 업계 관계자들도 아몬드 우유는 이제 그 수명이 끝난 것 같다는 데 동의했다. 현재 뜨는 제품은 코코넛과 귀리다. 2012년 페테르손(Petersson)이 오틀리 CEO에 취임할 당시만 해도, 스웨덴 밖에서 귀리 우유를 들어본 사람은 거의 없었다. 오틀리는 룬드 대학교 연구원이었던 리카르드 외스테(Rickard Öste)가 1994년에 설립했다. “귀리는 정말 좋은 작물이에요. 어디에서나 재배할 수 있으니까요.” 페테르손이 말했다. “귀리는 탄수화물과 지방, 단백질, 그리고 섬유질도 포함하고 있어요.” 그는 귀리 우유와 비교하면, 아몬드 우유는 그냥 “맛있는 식물 주스”라고 덧붙였다. {} 올해 50세이며 머리가 검고 날씬한 체형의 페테르손은 귀리 우유의 이미지를 재창조하기 시작했다. 그는 자신의 사업체를 운영하고 있던 마케팅 광고 전문가 존 스쿨크래프트(John Schoolcraft)를 영입했다. 콘셉트는 간단했다. 스쿨크래프트는 “유당 불내증이 아니라면, 왜 굳이 우리 제품을 찾겠느냐”고 말했다. 두 사람은 새로운 포장 디자인을 선보였다. 1990년대풍의 요란스런 스타일에서, 밀레니얼 세대에게 친숙한 모습으로 탈바꿈한 것이다. 오틀리는 자사 제품명을 ‘귀리-스럽게!(Oat-ly!)’로 새롭게 스타일링 했으며, 포장 상자 측면에는 오틀리 직원들이 쓴 80개가 넘는 메시지들 중 하나를 인쇄했다. 그 메시지들은 독자들에게 “탈우유(post-milk) 세대”의 일원이 된 걸 축하한다거나, 약간 반어적으로 “추종자 집단(the cult)”에 동참한 것을 환영했다. 오틀리의 결정적인 한 방은 바리스타 에디션(Oat Drink-Barista Edition)을 출시한 것이었다. 식물성 우유 대부분은 뜨거운 음료에 넣으면 분리되는데, 거의 대부분의 제조사들이 산도 조절제와 첨가물을 사용하기 때문이다. 그리고 우유와 같은 거품이 나지 않는다(문제는 식물성 단백질이다). 오틀리는 바로 거기에 강점이 있었다. 거품이 나는 데다, 귀리 맛의 대부분은 커피에 가려지기 때문이다. 페테르손과 스쿨크래프트는 슈퍼마켓들은 무시하고 뉴욕 브루클린과 런던의 쇼디치 같은 힙한 지역의 커피숍들을 공략하기로 했다. “물량은 소매업에서 나오지만, 수요 창출은 커피숍이거든요.” 페테르손이 설명했다. “소비자들이 좋아하는 환경에서 처음으로 귀리를 맛보고 경험해 볼 수 있게 한 거죠.” “굉장히 인상적이었어요.” 전직 바리스타이자 비건 커피 브랜드인 마이너 피겨스(Minor Figures)의 공동창업자 스튜어트 포사이스(Stuart Forsyth)가 말했다. “오틀리는 귀리를 섹시한 것으로 만들었어요.” 우리는 식품에 들어 있는 성분에서 들어 있지 않은 성분으로 구매의 기준을 바꾸고 있다. 오틀리의 성장에 논란이 없었던 것은 아니다. 2015년 스웨덴 유제품 업계는 오틀리를 고소했다. “우유와 비슷한, 하지만 사람을 위해 만든 것(Like milk, but made for humans)”이라는 광고 문구가 우유를 부당하게 폄훼했다는 것이다. 오틀리는 패소했지만 페테르손과 스쿨크래프트는 스웨덴 밖에서 이 선전 문구를 계속 사용했다. “이 문장은 이미 모두가 알고 있는 사실을 말하는 거예요. 우유는 소가 송아지를 키우기 위해 만들어지는 겁니다.” 스쿨크래프트가 말했다. 식물성 우유가 정말로 소가 만드는 우유의 건강한 대용품인지는 치열한 논쟁의 대상이다. 하찮은 문제가 아니다. 2017년 6월 벨기에의 한 부부가 생후 7개월 된 아기에게 유아용 분유 대신 귀리와 퀴노아 우유를 먹인 뒤, 아기가 사망했다는 이유로 유죄 판결을 받았다. 건강식품 가게를 운영하던 이 부부는 아이가 유당 불내증이라 믿고 의학적 치료를 찾기보다 민간요법의 조언을 따랐던 것이다. 수많은 논쟁은 식물성 우유에 비타민을 추가해 우유 수준으로 영양을 강화해야 하느냐 하는 문제로 귀결된다. 오틀리는 세계보건기구(WHO) 지침에 따라서 비타민을 강화하고 있고, 루드 헬스는 그렇게 하지 않고 있다. 루드 헬스의 설립자 카밀라 바너드는 말한다. “뭔가를 강화하기 시작하면, 우유인 척하는 거죠. 전 그렇게 하고 싶지 않아요. 정직하지 않은 것처럼 느껴지거든요.” 많은 식물성 우유 업체들은 영양소 추가보다 유기체의 “순수성”을 (가격이 비싸더라도) 선택한다. 토양 협회(Soil Association)가 인위적으로 영양소를 강화한 제품에는 유기농 인증을 해주지 않기 때문이다. 칼리피아 농장(Califia Farms)의 무가당 아몬드 우유는 우유병에 “우유보다 50퍼센트 더 많은 칼슘”이라는 문구를 써넣고 있지만 비타민 D, B12, 리보플라빈 등 우유나 강화 식물성 우유에 함유된 영양소들은 빠져 있다. 30년 이상 우유를 연구해 온 퍼듀 대학교의 영양학자 데니스 사바이아노(Dennis Savaiano) 교수는 “제품들 간의 차이가 아주 크기 때문에, 소비자들이 포장의 정보를 읽고 이런 우유들의 차이점을 이해해야 한다”고 말한다. 대부분의 식물성 우유가 소비자들에게 전달하고자 하는 메시지는 그 안에 어떠한 물질도 첨가되지 않았다는 것이다. 유제품 무첨가, 설탕 무첨가, 대두 무첨가, 글루텐 무첨가, GMO 무첨가, 비스페놀 A 무첨가처럼 말이다. 어떤 경우에는 ‘무첨가’ 항목이 성분표보다 길다. 칼리피아 농장은 카라기난(carrageenan) 무첨가라는 점을 내세우고 있는데, 카라기난은 유럽 연합과 미국 식품 의약품 안전청, 그리고 세계 보건 기구도 안전성을 인정하여 널리 사용하는 식품 첨가제다. 이런 현상은 오늘날의 식문화에 대한 불신을 반영하는 대표적인 사례라고 할 수 있다. 우리는 식품에 들어 있는 성분에서 들어 있지 않은 성분으로 구매의 기준을 바꾸고 있다. “우리 제품의 종류를 보시면, 좀 정신이 없죠?” 페테르손도 인정했다. “귀리 우유의 정의는 뭘까요? 귀리 우유와 두유, 그리고 아몬드 우유와 쌀 우유 등을 비교해 보세요. 이 제품들이 전부 식물성 우유인가요, 아닌가요? 진실은 아무도 모릅니다.” 그런 불확실성에 대항하고, 신생 기업들로부터 기존의 유제품 산업을 보호하기 위해서 미국 위스콘신주의 한 상원의원은 2017년 유제품 자부심(DAIRY PRIDE)이라는 이름의 법안을 발의했다. ‘요거트와 우유, 치즈의 모방과 대체를 방지하고 매일 규칙적인 유제품 섭취를 권장한다(Defending Against Imitations and Replacements of Yogurt, Milk and Cheese to Promote Regular Intake of Dairy Everyday)’의 이니셜을 딴 법안이다. 이 법안은 유제품을 가장한 식물성 음료를 금지하는 내용이다. 레벨 키친의 타마라 아비브는 “영양 문제로 반드시 우유를 마셔야 하는 사람은 없다”고 말했다. “성인들은 음료에서 조금 더 부드러운 맛을 느끼기 위해서 우유를 넣죠.” 전후 아동의 영양실조 걱정이 아동 비만 걱정으로 바뀐 것은 사실이다. 우유를 마실 수 없는 세계의 3분의 2가 골다공증이나 구루병으로 고생하는 것도 아니다. 사실 이런 병이 발생하는 비율은 유럽보다 (우유를 덜 마시는) 중국과 일본에서 더 낮다. “많은 과학자들은 아이들이 우유를 마셔야 한다는 주장을 믿을 수 없다고 생각해요. 우유가 크고 튼튼하게 만들어 준다는 생각은 분명히 가짜죠.” 음식 역사학자 마크 쿨란스키는 이렇게 말한다. “다른 한편으로 우유는 나쁘니까 아몬드 우유나 두유 같은 걸 마셔야겠다고 생각하는 것도 가짜이기는 마찬가지예요. 왜냐하면 완전히 다른 식품이니까요.” 소비자들을 식물성 우유 쪽으로 몰고 가는 힘은 더 거대한 것이다. 바로 우리 몸에 무언가 좋지 않은 일이 벌어지고 있다는 집단적 불안감의 표출이다. 내가 대화를 나눈 영양학자들은 우유가 예전처럼 건강한 식품임을 강조했다. 사실 우유가 지금보다 더 안전했던 적은 없다. 사바이아노 교수는 “과학적 관점으로 봤을 때, 우유를 나쁜 식품으로 볼 만한 데이터는 없다”고 말한다. “우유가 함유하고 있는 영양소는 풍부해요. 칼슘, 단백질, 리보플래빈과 칼륨의 훌륭한 섭취원이죠. 그래서 우유가 영양가 있는 식품이 아니라고 주장할 수는 없어요.” 또 다른 건강 전문가 역시 유당 불내증을 자가 진단하는 사례가 증가하고 있다는 것에 동의하면서, 실제로는 유당 불내증이 늘었다는 확실한 데이터는 없다고 지적했다. 하지만 식물성 우유 붐은 영양에만 관련되어 있는 것은 아니다. 윤리적이고 식물 친화적인 삶에는 충분한 가치가 있지만, 이런 삶을 지향하는 움직임이 처음은 아니다. “그런 것들에 대한 관심이 많아지긴 했지만, 판매에 있어서는 부차적인 특성입니다.” 식물성 우유 성장세를 관찰해 온 식품 산업 분석 기업 뉴 뉴트리션 비즈니스(New Nutrition Business)의 이사 줄리언 멜렌틴(Julian Mellentin)이 설명했다. 식물성 우유 구매자의 90퍼센트가 여전히 치즈나 아이스크림 같은 다른 유제품을 구매하고, 치즈나 아이스크림 산업 모두 계속 성장하고 있다는 것이다. 소비자들을 식물성 우유 쪽으로 몰고 가는 힘은 더 거대한 것이다. 바로 우리 몸에 무언가 좋지 않은 일이 벌어지고 있다는 집단적 불안감의 표출이다. 우리는 더 건강하고 행복할 수 있는데, 어쩌면 그래야만 하는데 그렇지 못하다면 무언가 또는 누군가가 비난당해야 마땅한 것이다. “유제품 불내증이나 글루텐 과민증, 그리고 그런 종류의 증상을 가진 사람들은 아주 많아요. 하지만 이런 현상은 사실 지금까지 살아온 방식 자체에 대한 더 큰 거부감이라고 생각합니다.” 아비브는 말했다. 우유에 대한 커지는 의혹은 어쩌면 거대 농업과 영양 과학에 대한 믿음이 사라지고 있다는 증거일지도 모른다. “사람들은 식생활 지침이 바뀐 것을 알고 있어요.” 멜렌틴이 말했다. 처음에는 포화 지방이 우리를 죽이고 있다고 했지만, 지금은 설탕이 최고의 적이다. 달걀과 견과류는 나쁜 콜레스테롤의 근원이었지만, 지금은 슈퍼 푸드가 되었다. “그러니까 당연히 사람들은 회의적이 되어 가는 거죠.” 멜렌틴이 덧붙였다. “계속 바뀌는 전문가의 이야기를 누가 듣겠어요?” 과학 이론이 어떤 식으로 작동하는지는 중요하지 않다. 과학도 변한다. 그러니 누가 혈액형과 유당 불내증 사이에 관계가 없다거나, 카라기난이 불안감의 원인이 아니라고 말할 수 있겠는가? 멜렌틴은 새로 생겨난 유당 불안을 반드시 의학적으로 진단할 필요는 없지만 완전히 무시할 수 있는 것도 아니라고 말했다. “알레르기와는 상관이 없어요. 사람들이 어떻게 느끼는지, 또 어떻게 하면 사람들 기분이 더 나아지는지와 관련이 있는 거죠.” 이런 생각에 반박하기는 쉽지 않다. 최근 오틀리는 식물성 우유의 다음 시장으로 중국을 주목하고 있다. 중국 대기업으로부터 비공개 투자를 받아 2016년부터 중국 사업을 시작했는데 매출 전망이 밝다. 중국의 우유 수요는 갈수록 커지고 있고, 중국 업체들은 식물성 우유와 유당 무첨가 대체 식품에 많은 투자를 하고 있다. 오틀리에게 중국 시장을 정복하는 것은 사업 이상의 윤리적 의무이기도 하다. “환경적으로 발생할 수 있는 가장 나쁜 일은 중국인들이 농장 우유를 마시기 시작하는 겁니다. 왜냐하면 현재 지구상의 젖소들로는 그만한 수요를 감당할 수 없기 때문이죠.” 오틀리 CEO 토니 페테르손이 말했다. 오틀리는 최근 경쟁이라는 시험대에 올라 있다. 퀘이커(Quaker)가 귀리 음료 제품군 출시 계획을 발표했고, 2019년 1월에는 실크(Silk)도 자체 귀리 브랜드인 오트 예(Oat Yeah)를 출시했다. 페테르손은 “귀리 음료는 그 자체로 하나의 산업 분야가 될 수 있다고 생각한다”고 말했다. 다른 식물성 우유 업체들은 더 신중하다. 해독 주스나 코코넛 오일의 사례처럼, 건강식품 과대광고들이 얼마나 빠르게 사라지는지는 누구나 알고 있다. 현재는 콤부차가 소화가 잘되는 식품 치료제로 입지를 굳히고 있다. “식물성 우유의 인기도 길어야 3년에서 5년 정도면 사그라질 걸요.” 멜렌틴이 단호하게 말했다. * 관련 콘텐츠를 더 읽고 싶으신가요? 아래 키워드를 클릭해 보세요. #건강 #푸드 #가디언 #환경 #다양성 {} 유럽 연합은 포유동물이 생산하지 않은 제품에 우유(milk)라는 명칭을 사용하는 것을 금지하고 있다 {}우유를 대체하는 식물 - 완결

우유와 이를 대체하려는 식물성 우유 사이에 기이한 전쟁이 벌어지고 있다. 두유와 아몬드 우유, 귀리 우유로 대표되는 식물성 우유로 소비자를 이동시키는 힘의 정체를 파헤친다.우유를 대체하는 식물

궁극적으로, 비건 전쟁은 사실 비거니즘에 관한 것이 아니다. 개인의 자유가 건강, 환경의 위기와 어떻게 충돌하고 있느냐에 관한 것이다. 단식 투쟁부터 식용 탄환(감자로 만든 총알 등)에 이르기까지 역사 속에는 음식이 정치적 목적으로 사용된 수많은 예가 있다. 그럼에도 지난해 런던 중심가에 모인 비건[1]들은 게티스 라그즈딘스(Gatis Lagzdins)가 다람쥐의 가죽을 벗기고 뜯어 먹은 순간을 잊지 못할 것이다. 라그즈딘스는 공동 기획자인 데오니시 클렙니코프(Deonisy Klebnikov)와 함께 매주 루퍼트 가에서 열리는 소호 비건 마켓(Soho Vegan Market)에서 위와 같은 일을 벌이며 이목을 끌었다. 그는 이후 브라이튼의 베그페스트(VegFest)에서 식물성 식단의 폐해를 꼬집는다는 명목하에 자칭 ‘육식 투어(carnivore tour)’의 일환으로 비슷한 퍼포먼스를 했다. (이번에는 생돼지머리였다.) 런던에서 개최된 행사에서는 ‘비거니즘=영양실조’라는 슬로건이 새겨진 검은 조끼를 입기도 했다. 비건에 맞서는 전쟁의 시작은 작았다. 그러나 일촉즉발의 상황이 발생하기도 하고 일부는 언론에 보도될 만큼 격화되기도 한다. 잡지 《웨이트로즈(Waitrose)》 편집장이었던 윌리엄 시트웰(William Sitwell)은 “비건 한 명씩 죽이기”에 대한 농담조의 메시지를 교환한 이메일이 프리랜서 기자를 통해 유출되면서 사임했다. (이후 시트웰은 사과했다.) 냇웨스트(Natwest) 은행은 기업 이미지 관리에 어려움을 겪기도 했다.자사 직원이 대출을 신청하는 고객에게 이런 말을 했기 때문이다. “모든 비건은 주먹으로 얼굴을 맞아야 한다.” 지난해 9월 동물 권리 보호를 요구하는 시위대가 브라이튼의 피자 체인점 피자 익스프레스에 난입했을 때, 한 손님이 했던 바로 그 행동 말이다. 비건들은 일반적으로 피해자의 입장을 즐긴다는 이유로 비난받지만, 한 연구는 그들이 실제로 피해자라는 것을 밝히고 있다. 2015년에 카라 맥기니스(Cara C. MacInnis)와 고든 허드슨(Gordon Hodson)이 학술지 《그룹 프로세스 앤드 인터그룹 릴레이션스(Group Processes & Intergroup Relations)》에 발표한 연구 결과에 따르면, 서구 사회의 채식주의자와 비건(특히 비건)은 다른 소수자들과 비슷한 수준의 차별과 편견을 경험한다고 한다. 〈심슨 가족(The Simpsons)〉과 같은 TV쇼에서 소수 이익 단체를 패러디의 소재로 삼으면서 비건은 지난 2년 동안 세간의 주목을 받았다. (심슨의 한 캐릭터가 그림자가 있는 것은 그 어떤 것도 먹지 않는다며 스스로를 ‘5등급 비건’이라고 소개한 것이다.) 불가침에 뿌리를 둔 철학은 소셜 미디어에서 가장 격렬한 논쟁의 중심이 되었다. 영국의 아침 뉴스 프로그램 〈굿모닝 브리튼(Good Morning Britain)〉은 2018년 11월에 “사람들은 비건을 싫어할까?”라는 제목의 토론을 주최했다. 일주일 후에 정치 뉴스 웹사이트 《복스(Vox)》는 문제에 더 직접적으로 접근하는 질문을 던졌다. “사람들은 왜 그렇게 비건을 싫어할까?” 비건에 대한 증오가 드러나는 최근의 사건들은 당황스러울 만큼 커지는 적대감을 보여 주고 있다. 동시에 고기를 적게 먹는 것이 모두와 지구를 위하는 길이라는 공감대도 형성되고 있다. 물론 고기를 적게 먹는 것이 고기를 전혀 먹지 않는 것을 의미하지는 않는다. 비거니즘과 관련된 극단적인 금지 사항(동물성 식품, 달걀의 섭취, 가죽, 양털 등의 사용)은 또 다른 앳킨스 식단(Atkins diet, 저탄수화물 식단)이나 클린 이팅(Clean eating, 자연 상태에 가까운 식사 습관)처럼 가벼운 반성만 남기는 일시적인 유행일 수 있다는 의견도 있었다. 하지만 한계에 도달할 것으로 예상됐던 비건의 확산세는 지속되었다. 2016년 입소스 모리(Ipsos Mori)의 설문 조사에 따르면 영국에서 비건은 지난 10년간 360퍼센트 이상 증가하면서 50만 명을 넘어섰다. {} 대기업은 빠르게 투자에 나섰다. 미국 로스앤젤레스에 본사를 둔 비욘드 미트(Beyond Meat)는 맛과 질감이 다진 소고기와 흡사한 식물성 햄버거를 생산하는 업체로 2019년 5월 상장하자마자 34억 달러(4조 원)의 가치 평가를 받았다. 네슬레와 켈로그 같은 거대 식품 기업들은 대체육 시장에 진출하고 있고, 슈퍼마켓과 식당 체인점들도 다양한 비건 제품을 소개해 왔다. 그러나 비거니즘이 주류가 되었다는 결정적인 증거와 그에 따른 반발을 확인할 수 있었던 계기는 지난해 1월 시내 중심가의 유명 빵집 체인점 그렉스(Greggs)가 퀀(Quorn, 버섯으로 만든 고기 대용 식재료)으로 만든 비건 소시지 롤을 출시한다고 발표했을 때다. 영국 언론인 피어스 모건(Piers Morgan)은 트위터에 “PC(Political Correctness)에 유린당한 광대들아, 아무도 빌어먹을 비건 소시지를 원하지 않았어”라는 글을 올렸다. 그러나 모건의 판단은 틀렸다. 비건 소시지 롤은 히트했고 회사 주가는 13퍼센트나 올랐다. 물론 기르고 수확하고 살찌워서 죽이는 것은 정치적인 문제다. 비건 상품을 선보인 테스코(Tesco)의 광고는 고기를 ‘악마화(demonised)’했다고 주장하는 전국 농민 조합(National Farmers Union)의 반발을 샀다. 슈롭셔(Shropshire, 영국 중부의 양고기 생산 지역) 주의회의 스티브 차믈리(Steve Charmley) 부의장은　“농업을 기반으로 한” 지역에서 채식을 권장하는 광고를 하는 것을 비판했다가 ‘폭풍 트윗’을 받았다. 지금, 이 갈등이 일어나기까지는 오랜 시간이 걸렸다. 비거니즘의 확산은 개인적인 취향의 문제라기보다는 세대의 대변동에 관한 문제다. 고기, 생선 혹은 유제품 자체에 대한 문제가 아니라 과도한 양을 식탁 위에 올려놓는 시스템의 문제다. 궁극적으로 비건 전쟁은 사실 비거니즘에 관한 것이 아니다. 개인의 자유가 건강, 환경의 위기와 어떻게 충돌하고 있느냐에 관한 것이다. 비거니즘은 지금 우리가 아는 것처럼 인스타그램 피드에 긍정적인 기운을 발산하는 화려하고 활기찬 젊은 실천가들의 것이 아니었다. 콩과 현미의 동의어로 쓰이거나 베이지색의 곡물과 두류(豆類)가 가득 담긴 그릇을 들고 숟가락으로 떠먹는 나이 든 히피들을 상징했다. 많은 문화권에서 동물 생산물 섭취를 완전히 삼가는 관습은 오랜 역사를 가지고 있다. 많은 라스타파리교(Rastafari)와 자이나(Jainism)교의 추종자들, 불교의 특정 종파들은 비폭력에 뿌리를 둔 신념 체계를 바탕으로 수 세기 동안 고기, 생선, 달걀, 유제품을 끊겠다고 맹세해 왔다. 그에 반해 서구에서는 비거니즘에 대한 대중의 인식이 피상적이었다. 1944년 도널드 왓슨(Donald Watson)이라는 영국 목공예사가 그들의 생활 방식을 정의할 복잡하지 않은 명칭을 정하기 위해 그의 아내 도로시(Dorothy)를 포함해서 유제품을 먹지 않는 소수의 채식주의자 회의를 소집하기 전까지는 비거니즘을 일컬을 적합한 명칭조차 없었다. 그들은 데어리밴(dairyban), 비탄(vitan), 베네보르(benevore)와 같은 대안을 고려하다가 ‘채식주의에서 시작해 논리의 정점에 이른 결과’라는 의미를 축약한 비거니즘으로 결정한다. 이러한 논리적인 결론은 특정 음식을 금하는 것에 그치지 않았다. 원래 비거니즘은 지금처럼 동물성 단백질을 거부하는 것을 넘어 동물이 산업 공급망의 일부가 되는 것에 반대하는 하나의 신념 체계나 이념이 아니었다. 1970년대에 캐롤 애덤스(Carol J. Adams)는 20년 후에 출판될 《육식의 성 정치(The Sexual Politics of Meat)》라는 책을 집필하면서 여성과 동물을 욕망의 대상이면서 쓰고 버려도 되는 것으로 만든 사회적 시스템을 해결할 유일한 논리 체계로 비거니즘을 제시한다. 70년대 초, 다른 활동가들은 비거니즘이 어떻게 기존의 식품 시스템에 실행 가능한 대안을 제공할 수 있는지 따져 봤다. 1971년에 사회 정책 운동가인 프란시스 무어 라페(Frances Moore Lappé)는 저서 《작은 행성을 위한 식사(Diet for a Small Planet)》를 통해 전 세계 독자에게 채식주의자나 비건이 되어야 할 환경적 정당성을 제공했다. (이 책은 300만 부 이상 팔렸다.) 같은 해에 반문화의 영웅 스티븐 개스킨(Stephen Gaskin)은 테네시주 루이스 카운티에 국제 채식주의자 단체인 더 팜(The Farm)을 설립해 300여 명의 뜻이 맞는 사람들을 모았다. 4년 뒤 루이스 헤글러(Louise Hagler)는 《농장의 채식주의 요리책(The Farm Vegetarian Cookbook)》을 통해 “우리는 모두 채식주의자다. 세계 인구의 3분의 1이 굶주리고 있고 절반은 매일 밤 배고픈 채로 잠자리에 든다”고 주장하며 서구 독자들에게 두부와 템페(tempeh, 콩을 거미줄 곰팡이 균으로 발효시켜 만든 인도네시아 음식)로 요리하는 법을 소개한다. 《농장의 채식주의 요리책》은 수십 년 동안 육류를 주식으로 삼은 문화에 특정한 이미지의 비건 미학을 주입시켰다. 비거니즘은 지금 우리가 아는 것처럼 인스타그램 피드에 긍정적인 기운을 발산하는 화려하고 활기찬 젊은 실천가들의 것이 아니었다. 콩과 현미의 동의어로 쓰이거나 베이지색의 곡물과 두류(豆類)가 가득 담긴 그릇을 들고 숟가락으로 떠먹는 나이 든 히피들을 상징했다. {} 즉각적인 공동체 의식을 함양하는 소셜 미디어는 비거니즘의 이미지를 변화시키는 데 상상 이상의 역할을 했다. 블로그 ‘샐러드와 함께 웃고 있는 여자(Woman Laughing Alone with Salad)’[2], 아사이 볼(acai bowls), 그리고 이 세대를 대표하는 아보카도 토스트만 봐도 인터넷의 영향력이 오래되고 진부한 비거니즘을 변화시켰다는 것을 알 수 있다. 특히 인스타그램은 인터넷 세대에게 비건 음식을 건강에 이롭고 포토제닉한 것으로 재포장하는 데 성공하며 비거니즘을 주류 문화에 노출시켰다. 물론 모든 사람들이 이 변화를 긍정적으로 보지는 않는다. 비건 작가이자 팟캐스트 진행자인 앨리샤 케네디(Alicia Kennedy)는 인터넷이 오히려 풍부한 정치적 역사를 가진 비거니즘을 “웰빙과 관련된 것”으로 만들어 소비자들이 “필요 이상의 부담”을 지지 않고도 스스로를 비건이라고 지칭할 수 있게 만들었다고 걱정한다. 또 다른 미국 작가 쿠시부 샤(Kushbu Shah)는 소셜 미디어로 비거니즘이 대중화되고 백인 블로거와 인플루언서를 중심으로 비건 생활 방식이 자리 잡으면서 다른 인종의 이야기가 비거니즘 담론에서 사라졌다고 주장했다. 비건의 식단에도 비슷한 변화가 일어났다. 주요 도시에서 유행하기 시작한 길거리 음식은 더 지저분하고 더 군것질에 가까운 비건 미학을 형성하며 대중의 관심을 끌어올렸다. 화려한 남성 듀오가 운영하는 유튜브와 페이스북의 레시피 채널인 보시(BOSH!)는 식단에 재미를 불어넣는 스턴트 요리(애플파이 타코, 채식으로 해석한 맥도날드 맥머핀, 수박으로 만든 예거밤(독일 술인 예거마이스터와 에너지 드링크를 혼합해 만드는 칵테일)을 만드는 비디오를 제작한다. 보시의 헨리 퍼스(Henry Firth)와 이언 테아스비(Ian Theasby)는 스스로를 요리사가 아니라 “음식 리믹서”라고 부른다. 언어도 비거니즘을 더 새롭고, 접근하기 쉬운 방식으로 표현하기 시작했다. ‘식물성’과 같은 용어는 갈색의 탄수화물로 가득 찬 음식을 파릇파릇하고 생명력 있는 음식으로 리브랜딩하는 데 성공했다. “플렉시테리언”(주로 비건 또는 채식주의자지만 가끔 고기나 생선을 먹는 사람을 지칭하는 용어로 2014년 6월 옥스퍼드 영어 사전에 실렸다.)과 같은 신조어는 받아들이기 버거운 비건 이념을 재미있고 건강하고 일상적인 것으로 제시한다. 채식하는 1월(Veganuary, Vegan과 January의 합성어로, 2014년에 시작된 한 해의 첫 달 동안 고기 없이 생활할 것을 장려하는 연례 캠페인)이나 ‘고기 없는 월요일(Meat Free Mondays, 비틀스의 멤버 폴 매카트니의 제안으로 시작된 운동으로 매주 월요일에는 고기를 먹지 말자는 운동)’과 같은 컬트적 행동들도 비슷한 맥락이다. 식습관을 단번에 바꾸는 것이 아니라 온라인상에 경험을 공유하면서 (혹은, 자랑하면서) 감당할 수 있을 정도의 실천을 하는 것이다. 비욘세는 아침 식사를 비건으로 먹겠다고 선언하고 비너스 윌리엄스(Venus Williams, 건강 상태를 개선하기 위해 생채식주의 식단을 고집한다.)나 루이스 해밀턴(Lewis Hamilton) 같은 운동선수들은 한때 이상하고 성가시게 보였던 비거니즘을 바람직한 생활 방식으로 인식하게 만드는 데 중요한 역할을 했다. 현대 서양식 식단의 생산 과정이 우리의 건강을 해친다는 과학적 문헌이 증가한 것도 비거니즘을 추구하는 명분으로 작용했다. 비 윌슨(Bee Wilson)은 “《베이컨이 우리를 죽이고 있다》를 통해 가공육이 건강에 미치는 영향에 대해 썼다. 글로벌 비영리 단체인 잇(Eat, 글로벌 식품 시스템을 혁신하려 하는 스타트업)과 의학 학술지 란셋(Lancet)이 의뢰한 보고서 〈인류세(人類世, Anthropocene)[3] 시대의 식품〉은 질병의 가장 큰 원인으로 ‘건강하지 못한 식단’을 꼽으며 ‘육류의 과도한 생산이 환경을 악화시킨다’고 결론지었다. 2018년 10월 과학 학술지 《네이처(Nature)》에는 기후 변화를 늦추기 위해서는 육식을 상당히 많이 줄이는 것이 필수라는 옥스퍼드 대학 연구팀의 연구 결과가 실렸다. 가축 생산은 삼림을 파괴하고 온실 가스를 위험한 수준으로 배출한다. 넷플릭스 다큐멘터리 〈카우스피러시(Cowspiracy!)〉와 〈왓 더 헬스(What the Health)〉 등에 나타나는 대중 과학 현상을 보면 식단을 바꾸는 것만으로도 갑자기 세상을 구할 수 있을 것 같다. 육류 업체들은 육류를 먹을 권리를 지키기 위해 공격적인 로비를 지속하고 있다. 그 결과 ‘고기’라고 불릴 수 있는 것과 없는 것, 심지어는 (미국의 한 주에서는) “채식 햄버거”라고 불릴 수 있는 것과 없는 것을 둘러싼 일련의 법적 규정이 만들어졌다. 하지만 비거니즘의 확산세는 막을 수 없다. 대략 2015년부터 비건 혹은 채식주의 요리책이 엄청난 속도로 늘었고 유튜브 채널 ‘보시’의 제작자들이 펴낸 책은 8만 부 이상 판매되면서 《선데이 타임스》 베스트셀러 목록에 4주 동안 머물렀다. (지금 아마존에서 ‘비건 요리책’을 검색하면 2만 개가 넘는 검색 결과가 나온다.) 식물성 우유의 판매량이 급증하고 식물성 단백질 퀀을 생산하는 업체의 재무 성과 지표가 치솟으면서 한 분석가는 “접시를 두고 벌이는 전투”가 (가짜) 피를 불러오고 있다고 했다. 2018년까지 (영국의 패스트푸드점) 바이런(Byron), 엠앤에스(M&S), 프레타망제(Pret A Manger)는 비건 제품군에 막대한 투자를 했다. 한 기사가 표현한 것처럼 “그해는 비거니즘이 반문화의 영역에서 주류로 옮겨간 해”였다. 2014년 채식하는 1월의 첫 번째 캠페인에는 3300명의 참가자가 모였다. 2019년에는 그 숫자가 25만 명을 넘었고, 53퍼센트는 35세 미만이었다. 그러나 비거니즘의 폭발적인 성장이 비거니즘을 둘러싼 논란이 일어나는 이유가 될 수는 없다. 채식주의자나 비건에게는 설명하기 힘든 내면 깊은 곳의 감정을 건드리는 무언가가 있다. 채식이나 비건을 택하지 않은 사람들의 반발심을 건드리는 비건의 생활 방식은 무엇일까? 사람들은 왜 그렇게 비건을 싫어할까? 우리는 동물을 좋아하고 동물 학대를 비난하지만 베이컨 샌드위치, 일요일 만찬용 구이 요리, 피시앤칩스를 즐기는 문화에서 자랐다. 비건 유토피아를 설립하려는 초기의 시도는 성공하지 못했다. 1840년대의 초월주의 철학자 아모스 브론슨 올콧(Amos Bronson Alcott, 작은 아씨들의 작가 루이자 메이의 아버지)은 제2의 에덴을 만들고자 매사추세츠주 하버드에 비건 공동체인 프루트랜드(Fruitlands)를 설립했다. 그러나 작물을 직접 심고 밭을 직접 갈아야 한다는 올콧의 말은 모든 구성원을 먹일 식량을 재배할 수 없다는 의미이기도 했다. (멤버 수가 가장 많았던 때가 13명이었는데도 불구하고 말이다.) 대개 날것의 과일과 곡물로 이루어진 식단은 참가자들에게 심각한 영양실조만을 남겼다. 개원 7개월 만에 프루트랜드는 문을 닫았고 한 전기 작가는 “역사상 가장 성공하지 못한 유토피아 중 하나”라고 조롱했다. 여론전에 불이 붙은 타이밍은 미국 채식주의자들에게는 유감스러웠다. 19세기에 채식주의자와 비건은 “죽은 사람 같은”, “허약한”, “몹시 화난”, “퍼렇게 상한 얼굴”, “음식 괴짜들”을 의미하는 용어인 그레이엄족(Grahamites)으로 불리며 당시 대중과 의학계, 언론의 독설에 찬 비판의 대상이 되었다. 그레이엄족은 육식이 건강에 해롭고 도덕적으로도 혐오스럽다는 이유로 육식을 반대하는 운동을 펼친 장로교 목사이자 식단 개혁가인 실베스터 그레이엄(Sylvester Graham)의 이름에서 파생된 용어다. 21세기 들어 사용되는 용어는 바뀌었을지 모르지만, 그 정서는 변하지 않았다. 2015년에 맥기니스와 허드슨이 실시한 연구에서 응답자들에게 채식주의자보다 더 부정적으로 인식되는 대상은 마약 중독자뿐이었다. 이 보고서는 “인종 차별이나 성차별과 같은 다른 형태의 편견과는 달리 채식주의자와 비건에 대한 부정적인 인식은 사회 문제로 간주되지 않는다. 오히려 그것은 아주 흔한 일이며 대체로 (자연스러운 것으로) 받아들여지고 있다”고 결론지었다. 2011년 사회학자 매튜 콜(Matthew Cole)과 캐런 모건(Karen Morgan)은 ‘베가포비아(vegaphobia)’라고 불리는 현상을 관찰하면서 영국 언론이 비건을 꾸준히 부정적으로 묘사했다는 사실을 확인했다. (윌리엄 시트웰의 비건 비하 이메일을 받은) 잡지 《웨이트로즈》의 프리랜서 기자 셀레네 넬슨(Selene Nelson)의 폭로가 퍼졌을 때 그녀는 며칠 동안 ‘멋없는’, ‘전투적인’, ‘공격적인’ 사람으로 불렸다. 2017년 스위스 아르가우(Aargau)의 주민들은 ‘성가시다’는 이유로 한 비건 외국인 거주자의 시민권을 박탈하라고 요구했고, 이 이야기가 고소하다는 반응과 함께 세계 언론에 재조명된 방식은 널리 퍼져 있는 무심한 편견을 드러냈다. {} {} 비거니즘을 반대하는 사람들은 적개심을 정당화하기 위해 다수의 반대 의견을 서술한다. 이제는 익숙해진 농담(질문: 어떤 사람이 비건인지 어떻게 알아? 대답: 걱정하지 마, 그들이 네게 먼저 말해 줄 거야.)에 따르면 비건은 설교하려 들고 독실한 척하는 사람으로 인식되는데, 이는 “채식주의자/비건의 동기가 개인의 건강보다는 사회 정의와 관련돼 있을 때” 더 부정적으로 보인다. 이는 맥기니스와 허드슨의 연구에 참여한 응답자들이 공감했던 부분이기도 하다. 건강상의 이유와 같은 합리적인 동기로 비건 식단을 반대하기도 한다. 비건 식단을 유지하면 비타민 B-12와 같은 중요한 영양소가 부족해질 수 있기 때문이다. 특히 일부 비건 블로거나 영양학을 비정통적으로 접근하는 인스타그램 인플루언서들이 옹호하는 극단적인 식단(프루테리어니즘, fruitarianism, 과일만 먹는 식단)에서 두드러지게 나타난다. 다양한 슈퍼마켓 체인점들은 임파서블 버거(Impossible Burger)부터 식물성 미트볼, 구종즈(goujons, 작은 생선 튀김), 핫도그에 이르기까지 비건 즉석 식품에 대한 급증하는 수요를 충족시키기 위해 노력해 왔다. 비 윌슨의 주장처럼 비건 제품에 첨가된 높은 비율의 가공된 재료는 소위 채식의 건강 후광 효과가 환상에 불과할 수도 있다는 점을 시사한다. 비거니즘이 주류가 되고, 비욘드미트와 같은 기업들이 일확천금을 벌어들이는 것을 보면 이런 움직임이 하나의 산업화된 시스템을 다른 것으로 대체하려는 것일지도 모른다는 생각이 든다. 개인의 건강이나 환경에 미치는 영향을 고려했을 때, 집중적인 가축 농업은 세계 기아 문제의 해결책이 될 수 없다는 증거가 많이 나왔다. 그러나 콩, 옥수수, 곡물을 집약적으로 공업화한 농업에도 상당한 탄소 비용이 든다. 아사이 볼에 넣을 베리와 견과류로 만든 버터, 토스트에 얹을 아보카도 등도 비행기로 운반하고 있다는 점을 고려하면 마찬가지다. 비거니즘은 사회 정의에 뿌리를 두고 있지만, 주류가 되는 과정에서 세부 사항들은 시야에서 멀어져 갔다. 21세기 들어 희석되기는 했지만, 비거니즘을 둘러싼 대립은 여전하다. 비거니즘은 사람들의 식단에 가혹하게 주목하고, 사람들은 본능적으로 방어한다. 고기가 비싼 나라에 사는 사람들은 어쩔 수 없이 채식주의자나 비건이 되기도 한다. 부유한 서부에서는 사람들이 주체적으로 고기를 먹지 않는다. 이것은 일반적인 생활 방식을 거부하고 다수 국민이 가진 가치를 비난하는 것이 된다. 특히 식량 배급이라는 긴 그늘에서 벗어나기 위해 여전히 고군분투하고 있는 국가(영국 등)에서는 일반적인 생활 방식을 거부하고 다수의 국민이 공유하는 가치를 꾸짖는 일이 된다. 우리는 동물을 좋아하고 동물 학대를 비난하지만 베이컨 샌드위치, 일요일 만찬용 구이 요리, 피시앤칩스를 즐기는 문화에서 자랐다. 사람들이 비건을 싫어하는 이유는 정말 단순하게도 인류가 음식을 선택할 때 얼마나 혼란스러워하는지, 그 의사 결정 과정이 얼마나 비논리일 수 있는지 드러나기 때문일지도 모른다. 그렇다고 해도 구체적으로 비건의 어떤 지점이 사람들을 화나게 하는지는 여전히 답하기 어렵다. 비건을 유머 감각이 없고, 공격적이고, 독실한 체 하고, 성가시고, 위선적이라고 비난하는 것은 단지 사람들이 진정으로 느끼는 두려움에 대한 연막일 뿐이다. 비건은 우리를 불안하게 하는 기괴한 사람들이다. 그들은 우리와 함께 살고, 우리처럼 말하고, 우리처럼 행동하지만, 한 가지 중요한 지점에서 다르다. 육식은 살해일지 모르지만, 어떤 사람들에게는 고기가 없는 삶은 상상조차 할 수 없다. 한 세기가 조금 넘는 기간 동안, 고기는 접하기 힘든 사치품에서 식단의 핵심으로 자리 잡았다. 그리고 오늘날 우리는 고기를 매일 먹을 자격이 있다고 생각한다. 서양인들이 먹는 고기의 양이 적절하다는 증거는 없다. 과거에는 동물을 인도적으로 사육하고 도살하는 데 들어가는 비용이 하나의 경계를 형성했고 고기를 가질 수 없는 사치품으로 만들었다. 고기는 항상 부유한 사람들의 유산이었고 번영의 상징이었다. 일반적인 복지나 번영을 암시하는 ‘모든 냄비에 닭 한 마리씩’이라는 표현은 프랑스의 헨리 4세 시대 때 처음 나와 1928년 미국의 허버트 후버(Herbert Hoover) 대통령 선거 운동 때까지 1000년에 걸쳐 모두가 원하지만 지켜질 수 없는 약속으로 남았다. 육류를 슈퍼마켓에서 쉽게 살 수 있게 된 것은 현대 농업 기술이 진보하면서부터다. 1800년대 중반부터, 농부들은 가축을 더 크고, 건강하고, 빠르게 기르고, 단시간에 도축할 수 있게 되었다. 그리고 고기가 상하는 것을 막고, 더 멀리 운반하고, 더 오래 저장할 수 있었다. 심리적 전환점은 러셀 베이커(Russell Baker)가 《뉴욕 타임스》에서 지칭한 것처럼 “소고기 광풍”을 불러일으킨 제2차 세계 대전이었다. 군인들은 통조림 고기와 함께 전선으로 보내졌다. 평화가 선포된 후에는 지글지글 익는 축하 스테이크만큼 멋진 새로운 세계를 상징할 수 있는 것은 없었다. 한 세기가 조금 넘는 기간 동안, 고기는 접하기 힘든 사치품에서 식단의 핵심으로 자리 잡았다. 그리고 오늘날 우리는 고기를 매일 먹을 자격이 있다고 생각한다. 지난해 3월, 미국 하원의원 알렉산드리아 오카시오 코르테스(Alexandria Ocasio-Cortez)는 TV 토크쇼인 쇼타임의 〈데우스 앤 메로(Desus & Mero)〉에서 그린 뉴딜(Green New Deal)에 대해 토론하며 “햄버거를 아침, 점심, 저녁으로 먹지만 않으면 되는 문제가 아닐까? 우리 좀 솔직해져 보자”라고 말했다. 이 이야기는 《란셋》에서 비슷한 시기에 고기가 환경 파괴에 미치는 영향을 상식적이고 타당한 과학을 근거로 삼아 발표한 것처럼 악의가 없는 논평에 불과했을까? 공화당원들에게 물어봤다면 그렇지 않다고 했을 것이다. 유타주의 롭 비숍(Rob Bishop) 의원은 그린 뉴딜 정책이 통과되면 햄버거를 먹는 것은 “불법”이 될 것이라고 주장하면서, 오카시오 코르테스의 발언을 반박했다. 이에 세바스천 고르카(Sebastian Gorka) 전 백악관 고문은 보수 정치 회의(Conservative Political Action conference)에서 다음과 같이 연설했다. “그들은 여러분에게서 햄버거를 빼앗고 싶어 합니다! 스탈린이 꿈꿨지만 결코 이루지 못한 바로 그것입니다!” {} 스탈린은 실제로 미국 햄버거에 대한 감탄으로 가득 차서, 미국에 대외 무역부 장관을 보내 현지 조사를 진행한 적이 있다. 그 결과, 미코얀(Mikoyan) 커틀릿은 수십 년 동안 소련 사람들의 주식이 됐다. 그런데 “그들이 우리의 고기를 빼앗고 있다”는 것은 “그들이 우리의 일자리를 빼앗고 있다”거나 “우리들의 총을 빼앗고 있다”는 등의 구호와 비슷하다. 개인의 권리가 외부의 힘에 위협받고 타고난 권리가 공격받고 있다는 것과 비슷한 뉘앙스를 풍긴다. 미국 공화당 상원의원 테드 크루즈(Ted Cruz)는 (부당하게) 자신의 민주당 경쟁자인 베토 오로크(Beto O’Rourke)가 상원 의원직을 차지하면 텍사스 바비큐를 금지할 계획을 세우고 있었다고 고발했다. 고기는 마치 개인의 총기처럼 바람직하지 않은 압력으로부터 얻어 낸 것, 진보주의를 저항하는 이들의 상징이 되어버렸다. 남성 권리 옹호자인 조던 피터슨(Jordan Peterson)의 식단은 소고기와 소금으로만 이루어진 것으로 유명하다. 도널드 트럼프는 패스트푸드와 케첩을 곁들인 웰던 스테이크를 즐겨 먹기로 유명하다. 스스로를 ‘비트코인 육식 동물(Bitcoin carnivores)’이라고 부르는 자유주의 암호 화폐 마니아들이 구성한 소그룹도 있다. 인터넷 시대에 육류 소비는 눈에 띄게 보수적인 알파-남성성과 연결되어 있다. 게티스 라그즈딘스는 날고기를 먹는 엽기적인 행각을 벌이기 전에 인종 차별주의 이데올로기와 일루미나티(illuminatus)[4]에 기반한 우익 음모를 퍼뜨리는 유튜브 채널을 운영한 것으로 잘 알려져 있다. 온라인상에서 대안 우파[5]와 연계된 집단들은 소위 ‘사회 정의의 전사들’이라고 불리는 사람들을 조롱하기 위해 정력 부족을 의미하는 ‘컥(cuck, 바람난 아내를 둔 남자라는 속어)’, ‘베타(beta)’와 함께 ‘소이 보이(soy boy, 여자 같은 남자를 뜻하는 속어)’라는 경멸적인 용어를 사용했다. 이런 현실은 전통적인 성 가치를 지키려는 우파 성향의 응답자들이 칠면조보다 두부를 더 좋아하는 사람들을 체제 전복적인 위험 인물이라고 보고, 이들을 조롱해도 된다고 여긴다는 맥기니스와 허드슨의 연구 결과를 반영하고 있다. 음식과 관련된 욕설에는 양면성이 있다. 영국에서, ‘개몬(gammon, 돼지 뒷다리 살이나 옆구리 살을 소금에 절이거나 훈제한 것을 뜻하는 말로, 터무니없는 소리라는 뜻으로도 쓰인다)’이라는 용어는 분노한 중년 영국인들의 암갈색 피부 톤에서 영감을 받은 경멸적인 표현으로서 2010년대 초에 통용되기 시작했다. 음식은 항상 개인의 정체성에 묶여 있었고, 따라서 정치와 분리될 수 없었다. 음식과 관련된 용어의 어원을 보면 ‘식사(diet, 그리스어로는 삶의 방식)’와 ‘정권(regime, 라틴어로는 규칙)’과 같은 용어는 삶을 올바르게 이끌기 위한 투쟁을 함의한다. 해롭다고 생각되는 음식을 식단에서 강박적으로 제외하느라 고통받는 건강 유해 식품 기피증 환자의 사고방식은 ‘올바른(correct)’ 먹기에 대한 왜곡된 생각에 뿌리를 두고 있다. 식습관이 상징하는 사람들의 결점을 언급하지 않은 채 식습관을 논의하는 것은 불가능하다. 브리야사바랭(Brillat-Savarin, 프랑스의 정치가이자 미식가)의 말을 빌리자면, 당신이 누군가에게 무엇을 먹을지 말하는 것은 어떤 사람이 될 것인지를 말해 주는 것과 같다. 비건에 대한 대화는 훨씬 더 큰 담론을 내포하고 있다. 우리가 비거니즘을 말하는 것은 환경적, 사회적 변화에 대해 얘기하는 것과 같다. 우리는 텍사스 바비큐, 일요일 만찬용 구이 요리, 소시지 롤과 같은 전통을 말살하는 것에 대해서도 생각해야 한다. 음식을 선택하는 과정이 스스로와 주변 세계에 어떤 영향을 미치는지에 대해 오래전부터 해온 고민도 거론해야 한다. 플렉시테리언과 같은 개념이 나오면서 비거니즘의 인기가 커진 만큼 비거니즘의 궁극적인 목표는 연간 1인당 동물 제품 소비량이 정확히 제로인 세계다. 그렇다면, 왜 이렇게 과열 양상을 보이는지 알 것도 같다. 육식에 등을 돌리는 것은 돼지고기를 끊고 퀀을 대신 먹는 것만큼 간단하지 않다. 우리 안에 고착화된 가치를 뒤집는 일이다. 음식은 우리의 불안을 자극하는 강력한 통로다. 반세기 전 《뉴잉글랜드 저널 오브 메디신(The New England Journal of Medicine)》에 중국 음식에 흔히 쓰이는 글루탐산소(혹은 MSG)가 두통, 발한, 심장 두근거림 등의 증상을 보이는 신규 질환과 연관되어있다는 연구 결과가 실렸다. 향미 증진 첨가제는 악으로 취급되면서 미국의 일부 도시에서 금지되기도 했다. MSG의 부정적인 영향을 반증하는 여러 연구가 나왔음에도 불구하고 ‘중국 식당 증후군’에 대한 편견은 여전히 널리 퍼져 있다. MSG는 이제 아시아권 이외의 요리에도 널리 사용되고 있지만, 아시아계 미국인 요리사들만 MSG 사용을 정당화해야 하는 과제를 안고 있다. 음식과 관련된 도시 괴담을 뒤집는 일이 얼마나 어려운지 보여 주는 사례다. MSG 괴담이 확산된 배경에 인종 차별적인 요소가 있다는 것에는 의심의 여지가 없다. 괴담을 유포한 사람들은 그들의 존재를 위협하는 새로운 사상이 인기를 얻으면서 생긴 두려움에 자극을 받은 것이다. 육식을 반대하는 사람들은 악전고투하고 있다. 논쟁의 핵심이 스테이크가 아니라 정체성이라는 것은 분명하다. 전면적인 변화를 시도하는 움직임은 반드시 불안을 수반할 수밖에 없으며 그 불안 중 최고는 그렉스의 퀀 소시지 롤과 같은 비건 요리가 대안이 아니라 대체재가 되고 있다는 생각이다. 종교와 같은 몇 가지 분명한 예외 상황을 제외하고 육류는 전 세계 문화에서 최고의 지위를 유지했다. 육류가 항상 야채보다 구하기 어려웠기 때문에 생긴 지위였다. 항생제가 없었던 시절에는 작은 동물도 잡기 어려웠다. 도망치는 동물을 잡다가 상처라도 입으면 치명적이었다. 사회 계층이 형성된 이후로는 고기를 먹고 싶을 때 먹을 수 있는 능력보다 높은 지위를 보여 주는 징표는 없었다. 2016년에 출판된 마르타 자라스카(Marta Zaraska)의 저서 《고기를 끊지 못하는 사람들(Meathooked)》에서는 파라오가 사후 세계를 위해 방부 처리된 소고기 및 가금류 바구니인 ‘고기 미라’와 나란히 매장되어 있는 이집트 무덤을 발견한 기록이 나온다. 육류를 향한 인류의 집착은 사라지지 않고 있다. 미래를 예측하는 사람들은 오히려 향후 10년 동안 개발 도상국의 육류 소비량이 급격히 증가할 것으로 전망한다. 단백질의 주공급원인 고기는 가장 큰 열망의 대상이며 번영의 확실한 증거로 남아 있다. 캐롤 애덤스가 말한 것처럼, 우리의 언어는 육식으로 인한 도덕적 문제로부터 우리를 보호하고 있다. 우리는 소가 아니라 소고기를 먹고, 돼지가 아닌 돼지고기를 먹는다. 하지만 양배추는 일생 어떤 형태이든 양배추로 불린다. 우리는 언어로 채소의 가치를 훼손시키면서까지 고기의 가치를 높이기도 한다. 근육질의 힘센 사람들을 ‘비피(beefy, 우람함)’라고 부르면서 게으른 사람들은 ‘카우치 포테이토(couch potatoes, 소파에 앉아 TV만 보며 많은 시간을 보내는 사람)’라고 하고, 반응이 없는 조용한 사람들은 ‘베지터블(vegetables, 단조로운 사람들)’이라고 부른다. 그래서 육식에 등을 돌리는 것은 돼지고기를 끊고 퀀을 대신 먹는 것만큼 간단하지 않다. 우리 안에 고착화된 가치를 뒤집는 일이다. 그럼에도 대이동은 이미 진행 중인 듯하다. 영국 대학에 음식을 공급하는 기업 투코(Tuco)는 최근에 수많은 구내식당에서 육류를 사용하지 않는다고 보고하면서, 비건이나 채식주의 식단이 학생과 직원들 사이에서 ‘메가 트렌드’가 되었다고 설명한다. 시내 중심가에서도 비건 식품은 잠깐의 기회를 틈타 이윤을 창출하기 위해 만들어지는 것이 아니라 잠재적 베스트셀러가 될 것이라는 인식이 늘고 있다. 그렉스의 비건 소시지 롤이 성공하자 테스코는 수요에 발맞추기 위해 식물성 제품의 범위를 거의 50퍼센트까지 늘릴 것이라고 발표했다. 비건 식품의 판매는 빠르게 성장하고 있을지 모르지만, 1조 7000억 달러(2038조 원)) 규모를 자랑하는 전 세계 육류 시장에 미치는 영향은 미미하다. 문화의 변화는 정부, 산업 및 과학의 개입 없이 일어날 수 없다. 지난 몇 년 동안 목격했듯, 변화는 싸움 없이 일어날 수 없다. 그래서 지금 일어나는 갈등은 불행에 가깝다. 우리는 현실 세계에서는 절제하면서 정서적인 반(半)채식주의를 실천할 수도 있다. 하지만 비건을 둘러싼 가장 치열한 교전이 벌어지고 있는 온라인에서는 타협점을 찾을 수도, 기대할 수도 없다. 인터넷은 사람들을 격앙시키고 양극화했다. 이런 혼란 속에서 목소리를 낼 유일한 방법은 더 크게 소리치는 것이다. 우리가 고기를 너무 많이 먹는다는 것을 암시하는 일련의 증거는 부정할 수 없는 지경에 이르렀다. 올여름 유엔 보고서는 기후 위기를 막는 주요인으로 삼림 파괴와 소를 비롯한 집약적인 축산업에서 나오는 배출물을 꼽았다. 비건 나우(Vegan Now) 캠페인 출범 당시, 영국 왕실 변호사 마이클 맨스필드(Michael Mansfield)가 육식 행위를 불법화할 것을 주장한 연설처럼 일부에서는 긴급 조치를 제안하고 있다. 그는 육류 소비를 ‘흡연’에 빗대어 육류(특히 붉은 고기)가 새로운 담배가 되면, 육류가 건강에 좋지 않다는 다수의 인식 아래 소수의 사람만이 즐기는 나쁜 버릇이 될 가능성이 매우 높다고 말했다. 맨스필드는 ‘에코사이드(ecocide, 자연환경을 대규모로 파괴하는 행위)’를 반인륜 범죄로 분류하면서 논쟁을 새로운 틀 안에서 다뤘다. 우리가 지금 마주한 현실은 벼랑 끝이고 식물성 식단에 대한 관심을 갖는 것이 안전한 길로 돌아가는 가장 확실한 방법이라는 것이다. 이런 관점에서 보면 비건과의 전쟁은 유해한 삶의 방식을 지키려고 싸우는 불운한 다수의 행동이다. 비건들은 시끄럽고 성가시고 고결한 척하며 자기만족에 빠져 자신의 생각을 남에게 강요할 수도 있다. 그러나 비건의 확산세가 일정 수준을 넘어선다고 해도 그렇게 나쁜 일은 일어나지 않을 것이다. 아마도 그들이 옳다는 결론이 나오는 것이 벌어질 수 잇는 최악의 상황일 것이기 때문이다. * 관련 콘텐츠를 더 읽고 싶으신가요? 아래 키워드를 클릭해 보세요. #환경 #푸드 #건강 #다양성 #가디언 {} 엄격한 채식주의자로 고기는 물론이고 우유, 달걀도 먹지 않고 실크나 가죽처럼 동물에게서 원료를 얻는 제품도 사용하지 않는 사람들. {} 여성들의 대중적인 사진을 큐레이션하는 블로그로 2011년 1월에 출시된 이후 미디어에서 정형화된 여성을 묘사하는 패러디와 풍자의 주된 소재가 되었다. {} 인류로 인한 지구 온난화 및 생태계 침범을 특징으로 하는 현재의 지질학적 시기. {} 철학 계몽주의 시대인 18세기 후반 프로이센을 중심으로 활동하던 급진주의 성격의 자발적 결사체. {} 미국 주류 보수주의의 대안으로 제시된 극단적인 수구 이념의 정치 성향을 가진 집단 또는 우익의 한 부류. {}비건 전쟁 - 완결

비거니즘에 분노한 사람들. 먹고 싶은 것을 선택할 개인의 자유가 환경적, 사회적 변화를 위한 움직임과 충돌하고 있다.비건 전쟁

대량 생산되는 부드럽고 하얀 슈퍼마켓 빵은 종말을 맞고 있다. 우리의 식생활에 혁명을 일으킨 빵 연구가들을 만나 보자. 식빵은 결코 좋은 빵이 아니라는 사실이 밝혀지고 있다. 영국의 전체 빵 소비량 중 80퍼센트는 대개 달콤하고 연한 슈퍼마켓 판매용 빵이다. 빵 포장지에는 바코드와 함께 효소 ‘촉진제(improvers)’, 글루텐 첨가물, 단백질 분말, 지방, 유화제와 방부제를 포함한 성분표가 찍혀 있다. 1960년대 개발된 촐리우드 제빵법(Chorleywood process, 개발된 실험실의 명칭에서 따온 이름이다)[1]은 빵을 빠르게 굽기 위해 강철로 분쇄한 밀가루를 사용한다. 제분 과정에서 오일과 각종 영양을 함유한 미생물은 물론, 섬유소가 있는 껍질도 제거된다. 영국 정부가 밀가루에 비타민을 첨가하는 법률을 제정했을 정도로 영양학적 가치가 거의 없는 상태다. 기계화된 식품 공장은 표준적이고, 안정적이며, 운송하기 쉬운 재료를 요구한다. 그리고 표준적이고, 안정적이며, 운송하기 쉬운 상품을 만든다. 농장은 곡물의 수확량과 단백질 함량을 높이기 위해 화학 비료와 살충제를 사용한다. 농경지는 효율적인 재배를 위해 울타리와 잡목림이 제거된 단일 재배지로 정돈된다. 공장식 빵은 농업, 제조업과 운송업이 100년간 축적한 혁신의 산물로 영양과 맛보다는 효율성과 비용을 우선시한다. 빵은 영국에서 가장 많이 팔리는 식품이다. 그러나 슈퍼마켓 빵은 우리가 이제 막 비만, 질병, 알레르기를 유발한다는 사실을 알게 된 고도 가공식품 중 하나다. 대형 빵집에서 ‘건강한 가정식 빵’이라며 판매하는 황갈색의 통곡물 빵이나 잡곡 빵도 크게 다르지 않다. 밀 껍질이나 섬유소를 추가해도 일반적인 슈퍼마켓 빵의 기본 재료인 고도로 가공된 밀가루를 사용하기 때문이다. 대량 생산되는 통밀 제품에 함유된 글루텐 첨가물이 글루텐 과민증(글루텐을 처리하지 못하는 만성 소화 장애와는 다른 글루텐에 민감하게 반응해 나타나는 알레르기 등의 증상)을 유발한다는 증거는 많아지고 있다. 반면 재래식 발효에는 좀 더 많은 시간이 소요된다. 하지만 효모를 이용하기 때문에 통곡물의 소화를 돕는 것으로 알려져 있다. 좋은 빵을 만들기 위해 필요한 것은 밀가루, 효모, 물과 소금뿐이다. 원래 빵은 인근 지역에서 재배되고 가공된 통밀로 만들어 맛도, 영양도 풍부했다. 대부분의 영국인과 미국인들은 오랫동안 동네에서 만들어진 빵을 먹지 않아 기억조차 없을 것이다. 곱고 흰 밀가루가 부자들의 전유물이던 시대를 지나 값싼 식재료가 된 지금도 밀가루는 여전히 하얗게 탈색되고 있다. {} {} 최근에는 현대의 식문화에 도전하려는 움직임이 나타나고 있다. 2000년대 초, 운동가이자 저널리스트인 마이클 폴란(Michael Pollan)은 현대인의 식단이 점점 자연과의 관계를 상실하고 있다고 경고했다. 2010년 폴란은 가공식품 반대 운동을 주도하면서 ‘증조할머니가 음식으로 인정하지 않을 것은 먹지 말라’는 캐치프레이즈를 내걸었다. 또한 요리사 댄 바버(Dan Barber)는 지속 가능한 농업과 맛, 영양의 연결 고리를 되찾기 위해 노력 중이다. 2008년 바버는 테드(TED) 강연에서 현대 산업형 농업을 ‘자연에 대한 모욕’이라고 설명했다. 그와 동료들은 현대인들의 식습관을 바꾸기 위해 ‘농장에서 식탁으로’ 운동을 대중화하며 농민들이 수확량이나 운반성보다 재료 본연의 풍미를 살리는 데 집중하도록 독려하고 있다. 2011년 유전학자 스티븐 존스(Stephen Jones)는 워싱턴에 빵 연구소를 설립해 맛과 향이 풍부한 새로운 곡물을 개발하기 위해 농부, 제분업자, 양조업자, 제빵사를 모았다. 2014년 존스는 새로 개발한 곡물이 일반적인 흰 밀가루 같은 취급을 받아서는 안 된다고 선을 그었다. 슈퍼마켓 빵을 ‘미국식’ 혹은 ‘가공 처리된 빵’이라고 명명하고 대량 생산된 빵의 정체성이나 영양학적 특성을 구별해야 한다고 주장했다. 한편 샌프란시스코(San Francisco)에서는 사워도우 운동(sourdough movement)[2]이 시작되었고 현대식 효모 대신 주변 박테리아와 곰팡이를 효모로 사용하는 전통 발효법을 부활시키자는 목소리가 커졌다. 유명 요리 연구가 줄리아 차일드(Julia Child)는 영국식 흰 빵에서 ‘크리넥스 티슈’ 맛이 난다고 말했다. 우리가 흰색 슬라이스 토스트에 잼과 초콜릿 스프레드, 땅콩버터를 발라 먹는 것은 그 때문인지도 모른다. 하지만 통밀 효모 빵은 다르다. 바삭바삭하고, 껍질은 두꺼우며, 쫄깃쫄깃하고, 풍성하며, 견과 맛과 톡 쏘는 맛 등 복잡한 맛이 난다. 두툼한 빵에 버터만 듬뿍 발라도 훌륭한 점심 식사가 된다. 고대 밀 품종의 부활은 영국의 농학자, 농부, 제분업자 및 제빵사가 새로운 변화를 모색하는 데에 영감을 주고 있다. 이들은 별도의 화학 물질이 필요하지 않은 새로운 밀 품종을 개발해 재배하고, 곡물 본연의 맛과 영양을 그대로 살려 제분하며, 맛있고 건강한 빵을 굽기 위해 연대하고 있다. 이 과정에서 장인들은 화학 농법과 슈퍼마켓 빵의 압도적 영향력에 도전하고 있다. 우리의 식습관이 자연과 연결되는 새로운 공급 체계를 구축해 건강한 커뮤니티를 만들기 위해서다. 빵은 가장 기본적인 음식이다. 빵은 우리의 자연환경이자 식탁, 가족의 전통과 종교적 축복이다. 우리가 매일 먹는 빵은 우리의 일상을 구성한다. 빵은 경제다. 생계비를 버는 가장(breadwinner), 곡창 지대(breadbaskets), 최저 생계비(breadlines)를 뜻하는 단어에 모두 빵이 들어가는 것은 우연이 아니다. 빵은 정치다. 상류층(upper crust), 대중의 마음을 사로잡기 위한 인기 영합책(bread and circuses), 이익을 얻기 위한 먹잇감(grist for the mill)을 뜻하는 정치 용어가 모두 빵에서 유래했다. 밀 재배자, 제분업자, 제빵사가 연합해 저항한다면, 빵은 혁명의 다른 이름이 될 수도 있다. 농학자 마틴 울프의 혼농림 실험; 현대 화학 농업에 반기를 들다. 1960년대 전후 대중이 풍부한 농산품과 슈퍼마켓의 편리함에 도취되어 있는 동안 영국의 식물 병리학자 마틴 울프(Martin Wolfe)는 보리 곰팡이 연구에 매료되어 있었다. 당시에는 과학이 자연을 지배할 수 있다는 관념이 우세했다. 농학자들은 수확량이 높은 품종을 번식시키고 비료와 살충제 개발에 집중하고 있었다. 울프는 연구 과정에서 자연이 늘 과학을 이긴다는 점을 깨달았다. 아무리 병충해에 강한 품종을 개량한다 해도 병원체는 환경에 빠르게 적응해 식물을 공격했고 더 강한 살균제를 개발해도 병원균은 빠르게 저항력을 키웠다. 울프는 외골수였고 추진력이 강했으며, 거의 집착적이었다. 가족들이 책상에서 연구에 몰두하는 그를 저녁 식사 자리로 끌어내는 게 가장 힘들었다고 불평할 정도였다. 그는 일찍이 비료나 살충제 같은 화학 물질 개발이 지속 가능하지 않다는 사실을 깨우쳤고 건강한 농작물을 재배하기 위해 다른 방법을 모색했다. 서로 다른 저항 유전자를 가진 품종을 번식시키는 실험에서 다양한 품종들을 한꺼번에 심으면 감염률을 현저히 낮출 수 있다는 사실을 발견하기도 했다. 1970년대에 울프는 값비싼 외제 살충제 사용을 줄이기 위해 동독의 과학자들과 협업했다. 1980년대 말에는 독일의 거의 모든 봄보리(동독이 서독 양조장에 맥아 보리를 수출하기 때문에 중요한 농작물)는 울프가 개발한 농법으로 재배되었다. 하지만 베를린 장벽이 무너진 후 동독의 농부들은 다른 서유럽 국가 농부들처럼 보조금과 높은 생산량을 이유로 화학 비료를 사용하게 되었다. {} “저는 항상 조금은 이방인 같은 느낌이었어요.” 울프는 한 인터뷰에서 고백했다. 그는 과학자였고, 처음에는 1980년대에 시작된 유기농 운동에 회의적이었다. 그는 유기농 운동이 시계를 거꾸로 돌리는 일이라고 생각했다. 그의 최우선 과제는 미래의 환경 문제를 해결할 수 있는 새로운 작물 개발이었다. 하지만 그는 연구를 거듭할수록 작물의 저항력에 핵심적인 요소가 품종의 다양성이라는 사실을 확신하게 되었다. 지난 수십 년간 현대 농업이 제초제와 단일 재배로 제거해 버린 바로 그것 말이다. 만약 병원체가 유전적으로 동일한 작물을 공격하면 밭 전체가 말살될 수도 있었다. 울프는 은퇴를 앞두고 혼합 농업에 관한 새로운 아이디어를 실제로 구현해 보기로 했다. 혼농임업(농업과 임업을 혼합한 형태)은 1970년대, 미국의 식물 육종사 필 루터(Phil Rutter)가 던진 근원적인 질문 이후로 자리를 잡았다. 자연 상태에서의 지배적인 구조가 나무와 다년생 식물의 공존이라면, 왜 인간은 지난 1만 년간 한해살이 작물을 개발해 왔느냐는 질문이었다. 루터는 개암나무나 밤나무 같은 견과 나무를 심으면 매년 다시 씨를 뿌리지 않더라도 (토양에) 충분한 영양분을 공급할 수 있다고 확신했다. 그의 좌우명은 ‘세상의 미래는 견과류’였다. 1994년 울프는 서퍽(Suffolk)의 웨이크린스(Wakelyns)라 불리는 목초지 두 곳과 천장이 낮은 집 한 채를 샀다. 한때 돼지 농장과 개 사육장으로 사용하던 공간이었다. 그는 개암나무, 버드나무, 견과 나무, 목재용 나무 배치를 정교하게 계획했다. 나무 사이에는 채소, 곡물, 콩과 같은 한해살이 작물을 심었다. 웨이크린스는 혼농림의 실험장으로 구상됐다. 울프의 아들 데이비드(David)가 말하듯 “조금 값비싼 개인의 취미 활동” 수준이었다. 그러나 이런 상황이 오래 지속되지는 않았다. 이곳은 점차 실제 연구의 중심지가 되어 갔다. 처음에 토끼 방지 보호용 플라스틱과 함께 진흙에 심은 묘목들은 가늘고 연약했다. 이곳을 방문한 농부들은 왜 묘목 위에 나무를 심어 땅을 낭비하는지 의아해했다. “어떤 실험도 완전히 실패하는 경우는 없죠.” 울프는 이렇게 말하곤 했다. 나무가 자라고 프로젝트가 진행될수록 웨이크린스는 유럽 농림업 우수 사례로 꼽히며 사람들을 끌어모았다. 울프는 수많은 방문객들에게 나무들이 긴 뿌리로 흙 속 깊은 곳에서 영양을 끌어오는 방식과 한해살이 농작물들이 토양 속 곰팡이 조직을 통해 영양을 공급받는 방식을 설명하며 농작물 사이로 걸어 들어갔다. 강렬한 태양 때문인지 그에게 후광이 비치는 것 같았다. 그는 한 인터뷰에서 이렇게 말했다. “나무가 작물의 성장을 방해할 것 같지만 사실은 그렇지 않습니다. 나무는 오히려 농작물을 지키고 보호합니다.” 2000년에 울프는 특별한 작물을 개발했다. 울프는 식물 재배업자와 유기농 연구 센터(Organic Research Centre) 과학자의 도움으로 영국의 저투입 농법(low-input conditions)에 적합한 20종의 표본 밀을 전달받았다. 표본 중 절반은 단백질과 글루텐을 다량 함유한 품종이었고 나머지는 수확량이 높은 품종이었다. 그는 교차 교배 방법을 통해 총 190개의 새로운 품종을 개발했다. 일반적으로 식물 육종사는 품종을 살펴보고 원하는 특성을 가진 것을 골라 심는다. 그러나 이번에는 모든 품종의 씨앗들을 하나의 농장에 한꺼번에 뿌려서 몇 년 동안 재배하고, 수확하고, 다시 심었다. 울프는 이와 같은 재배 방식을 수확량(yield)과 품질(quality)의 앞 글자를 따서 YQ라고 명명했다. 개를 사육할 때와 마찬가지로, 품종을 선택하면 유전자 풀을 좁히는 결과를 낳는다. 그러나 YQ는 넓은 유전자 풀을 유지했다. 유전적 다양성은 밀이 병원균에 대한 내성뿐만 아니라 다양한 환경에서도 생존할 수 있다는 것을 의미했다. YQ의 수확량이 풍년의 고수확량 수준에는 미치지 못했지만, 울프는 강수량이 많거나 건조한 해에도, 단일 품종 농장을 완전히 쓸어버릴 질병이 발생한 해를 거치면서도 YQ의 생산량이 설득력 있는 수준으로 일정하다는 것을 보여 주었다. 울프는 YQ 방법으로 재배한 밀을 헛간에 있던 작은 전기 분쇄기로 직접 분쇄했다. 그의 아내 앤(Ann)은 그 밀가루로 케이크와 과자를 만들었고, 사람들은 풍부한 견과 맛을 좋아했다. 하지만 울프는 YQ 밀가루를 빵으로 만들어 줄 전문 제빵사를 찾지 못하고 있었다. 제빵 장인 킴 벨의 곡물 본연의 맛을 찾기 위한 도전; 지역적 특색이 있는 유기농 밀가루를 찾아 떠나다. 2018년 BBC 식품농업상(Food and Farming award)을 수상한 영국의 신예 제빵 장인 킴 벨(Kim Bell)을 만나기 위해 지난해 2월 노팅엄(Nottingham)으로 향했다. 나는 빵집에서 마무리 청소를 하고 있는 벨을 만날 수 있었다. 천으로 된 반다나(bandana)로 머리를 묶은 에너지 넘치는 그녀는 오븐 청소를 끝내자마자 밀가루 묻은 손으로 집에서 만든 대황 케피르(kefir, 우유를 발효한 음료)를 건넸다. 열정과 피로가 뒤섞인 전형적인 제빵사의 모습이었다. 마침내 자리에 앉은 그녀에게 나는 말했다. “언젠가는 청소해 줄 사람을 두고 일할 수 있을 거예요!” 벨은 고개를 가로저었다. “허드렛일을 하기 위해 들어오는 사람은 여기 없어요. 모든 일은 스스로 알아서 하죠.” 그녀의 설명에 따르면 이런 방침은 의도된 것이다. 자율성과 책임을 독려하기 위한 하나의 정책인 것이다. 그녀는 모든 제빵사가 자신의 에너지와 시간, 뜨거운 물까지 모든 자원을 소중하게 여기기를 바랐다. 나는 그녀가 만든 둥근 계피 빵을 먹었다. 끈적끈적하고 부드러우면서 바삭했다. 밤나무 꿀의 달콤함과 자연 발효가 만들어 낸 독특한 풍미를 한입 가득 느낄 수 있었다. 베어 물 때마다 다른 맛이 났다. 벨은 미술 학교에 다녔지만 예술가가 되고 싶지 않았다. 대신 몇 년간 아버지와 함께 주유소 상가에 카페나 작은 가게를 유치하는 일을 했다. 사업은 어느 정도 성공을 거뒀으나 벨은 대중을 상대로 하는 소매 시장이 앞으로는 암울해질 것이라고 예측했다. 벨은 항상 수십 개의 다양한 프로젝트를 동시에 진행했고 많은 동료들을 거느리고 있는 사람이었다. 그녀는 요리를 하고, 친구의 술집을 방문하고, 결혼식에서 음식을 준비하거나, 여성 연구소(Women’s Institute)[3]에서 주최하는 마켓에 참여해 빵을 구웠다. 어느 순간, 그녀는 친구를 도와 카페를 개업하는 일을 하고 있었다. 그녀는 마이클 폴란과 댄 바버의 이야기를 읽으며 지속 가능한 농업과 맛을 연결하는 미국의 식품 운동을 알게 되었다. 그녀는 영국 사워도우 운동의 대부인 앤드류 휘틀리(Andrew Whitley)의 강연에서 많은 영감을 얻었다. 그는 1976년 영국 컴브리아(Cumbria) 멜머비(Melmerby) 마을에서 영국 최초로 유기농 빵집을 열었던 사람이었다. “앤드류는 자연에서 온 효모를 쓰고, 우리가 사용하는 효모와 곡물이 어디서 왔는지 이해하는 것이 빵 혁명의 시작이라는 아이디어를 강조하고 있었어요.” 벨은 아주 좋은 제빵사다. 그리고 정치적인 제빵사이기도 하다. 토양의 고갈과 질병, 사회 정의에 눈을 뜬 그녀는 큰 충격에 휩싸였다. “이 모든 것이 나를 위한 것이었죠. 우리의 음식 시스템에는 문제가 있고 우리는 문제를 고쳐야 해요.” 생각이 모였고, 일은 시작되었다. 노팅엄에서는 예술가들의 협동조합을 유치하기 위해 작은 카페가 생겨났다. 2014년 벨은 자신이 공간과 오븐을 갖추고 있다는 사실에 생각이 미쳤다. 빵집을 여는 것이 식품 시스템의 오류와 슈퍼마켓 빵에 도전할 수 있는 가장 확실한 방법으로 보였다. 비닐봉지에 든 슈퍼마켓 빵에 맞서는 사워도우의 도전장이었다. “어느 날 팡파르도 없이 문을 열었죠.” 벨은 회상했다. “주변에 알리지 않았어요. 간판도 없었죠. 하루 종일 손님이 한 사람만 온 날도 있었어요. 게다가 그 한 명의 손님이 글루텐 과민증이었죠.” 벨은 정식 제빵 교육을 받지 않았다. 그녀는 대부분의 신진 장인 제빵사들과 비슷한 방식으로 일했다. 바로 미국 샌프란시스코의 타르틴 베이커리(Tartine Bakery)를 모방하는 것이다. 타르틴은 인스타그램에서 유명한 크럼(crumb, 빵의 내부 질감)과 빵 속의 커다란 구멍들, 바삭바삭한 빵 껍질로 높은 평가를 받는 베이커리다. “당신은 밀가루를 안정적인 재료라고 생각할 거예요.” 벨은 내게 여러 종류의 밀가루가 든 봉투를 열어 건네며 만져 보고 맛보게 했다. “제대로 만들어진 밀가루라면 살아 움직일 거예요.” 나는 밀가루가 얼마나 잘 뭉쳐지는지 보기 위해 손바닥으로 밀가루를 쥐어 보았다. 이는 수분의 함량을 측정하는 방법이다. 내가 별생각 없이 써왔던 밀가루는 창고에 얼마나 두어도 괜찮은지 확인할 수 없는 무기력한 가루에 불과했다. 그러나 오일과 미생물이 들어 있는 통곡물 밀가루는 썩기 전 몇 달 동안만 먹을 수 있다. 벨은 더 좋은 밀가루로 더 맛있는 빵을 만들기 위해 노력하는 영국 제빵업의 선구자다. 맛의 일부는 다양한 종류의 곡물에서 나온다. 스펠트 밀(spelt, 널리 재배하지 않지만 건강한 재료로 알려져 있다), 외알 밀(einkorn, 예전에는 사료로 사용했지만 지금은 거의 재배하지 않는다), 엠머 밀(emmer, 주로 사료와 아침 시리얼로 사용한다) 같은 현대 품종의 조상 격인 밀과 호밀, 메밀, 보리, 귀리 같은 곡물들을 사용한다. 밀가루 반죽과 효모균에서 나오는 천연 발효 효모에서 젖산의 톡 쏘는 맛을 얻기도 한다. 벨은 처음 빵집을 시작했을 때 영국의 고급 제분 업체인 시프턴 제분(Shipton Mill)에서 유기농 밀가루를 공급받았다. 그러나 그녀는 자신이 쓰는 밀가루가 어디에서 왔고 어떻게 재배되는지 더 깊이 이해하고 싶었다. 빵집의 사명과 정체성을 지키기 위해 지역에서 재료를 찾고 싶었다. 그녀는 곧 40마일(64킬로미터) 정도 떨어진 제분소에서 유기농 밀가루를 만드는 사람을 찾을 수 있었다. 제분업자 폴 와이먼(Paul Wyman)의 공업화된 밀가루에 대한 반격; 풍차를 이용한 제분 방식으로 밀가루의 맛과 영양을 살리다. 재계에서 수년간 일한 폴 와이먼과 그의 아내 파리(Fari)는 14년 전 거의 즉흥적으로 턱스퍼드(Tuxford) 지역의 개조된 풍차를 구입했다. 사용법을 배우는 일은 쉽지 않았다. 와이먼은 ‘제분 밀’과 동물들에게 적합한 ‘사료용 밀’의 차이를 어렵게 알아내야 했고(이 둘은 단백질 함량이 서로 다르며 제빵사들은 빵 속에 더 많은 구멍이 생기는 질감을 위해 단백질 함량이 높은 밀가루를 주로 사용한다), 기계적인 문제와 갑작스러운 돌풍도 겪었다. 그는 “오래 걸리긴 했지만, 저는 꽤 훌륭한 제분업자가 되었어요.” 와이먼의 아내는 주방을 맡아 직접 제분한 밀가루로 케이크와 스콘을 만들어 팔면서 각 밀가루가 내는 맛이 어떻게 다른지를 보여 주었다. 나도 그가 생산한 턱스퍼드 골드(Tuxford Gold) 두 봉지를 사서 파스타부터 과자까지 밀가루로 만들 수 있는 모든 음식을 만들어 봤다. 품질 차이는 명확했다. 확실히 더 풍부하고, 더 복합적이며, 더 흥미로운 맛이 났다. 풍차를 움직이는 구조적인 특징에는 특별한 무언가가 있다. 커다란 풍차 날개는 큰 돛대를 단 배처럼 우아하고 힘차게 돌았다. 철로 만든 물렛가락이 돌 때 축과 체인, 도르래와 나무 톱니 기어가 부딪치고 쿵쾅대며 두 개의 무거운 맷돌 중심을 통과한다. 수천 년 동안 인류가 밀을 제분해 온 방식이다. 곡식을 원형의 맷돌 가운데 구멍에 붓는다. 윗돌은 매끈하고, 아랫돌에는 홈이 파여 있다. 이 홈은 밀이 제분되어 돌 바깥쪽으로 밀리게 하는 좁은 통로이고, 고운 밀가루가 가장자리를 덮을 때까지 각 곡물을 2만 번에서 3만 번 정도 빻는다. 이런 제분 방식은 기술이 구현하는 예술과도 같다. 낮은 온도에서 제분하면 미생물과 밀 껍질이 100퍼센트 포함된 통곡물이 되고 이 밀가루를 다양한 각도로, 다양한 크기의 체에 걸러 낸다. 밀가루에 상당한 양의 밀 껍질이 포함되어 있을 때를 미들링(middlings, 밀의 제분 과정에서 생기는 부산물로 입자가 가는 밀기울, 말분, 밀의 씨눈, 밀가루가 섞여 있는 상태)이라고 한다. 이 이름은 ‘특별히 좋지도 나쁘지도 않은 상태(fair to middling)’에서 따왔다고 한다. 완전히 흰 밀가루로 추출하면 전체 곡물의 3분의 1 이상이 버려진다. 워싱턴(Washington) 빵 연구소(Bread Lab)의 스티븐 존스는 통곡물이 곡물의 필수 영양소를 가지고 있다고 설명했다. “한 알의 곡식에는 8퍼센트의 섬유질이 있는데, 흰 밀가루에는 없어요. 곡식 1킬로그램당 35~100밀리그램의 철이 있지만, 흰 밀가루는 0에 가깝습니다.” 밀 껍질은 보통 동물 사료용이나 화분 분재용으로 싸게 팔린다. 존스는 세계 각국의 제빵사, 재배자, 제분업자들을 모아 매년 ‘곡물을 위한 모임(Grain Gathering)’을 개최한다. 존스는 제빵사, 맥주 양조업자, 농부와 소비자의 다양한 요구에 맞추기 위해 새로운 밀과 다양한 곡물들을 개발하는 세계적인 리더다. 최근 빵 연구소는 부드럽고 달콤한 미국 빵을 먹고 자란 소비자들을 사로잡기 위해 새로운 슬라이스 빵을 개발해 출시했다. 킴 벨은 이 심포지엄에서 존스를 여러 번 만났다. 지난 2년 동안 그녀는 영국판 곡물을 위한 모임이라고 할 수 있는 ‘곡물 연구소(Grain Lab)’를 주최했다. 14개국에서 온 150명의 농부, 제분업자, 제빵사들과 함께 마케팅, 운송 등의 비용 문제를 이틀간 논의하는 행사다. 슈퍼마켓 빵 한 덩이의 가격은 약 1파운드(1500원)이고 장인의 빵집에서 만든 빵은 서너 배 정도 더 비싸다. 가격 문제로 사워도우는 엘리트나 중산층의 전유물이 되었다. 슈퍼마켓 빵의 수익은 아주 적어서 큰 빵집은 규모의 경제를 이용해 빵을 만든다. 작은 빵집들은 높은 임대료와 인건비, 값비싼 유기농 재료, 그리고 많은 시간이 걸리는 공정과 씨름해야 한다. 제빵사들은 자신이 만든 빵의 가치를 높은 포만감(두툼한 한 조각이 당신을 아주 행복하게 한다)과 적은 양의 쓰레기로 보여 준다. 반면, 슈퍼마켓 빵은 너무 저평가되어 있어서 거의 절반은 버려진다. 우리는 농식품 산업이 아닌, 납세자들에 의해 탄생한 공업화된 식품의 실제 비용을 점점 이해하기 시작했다. 2017년 지속 가능한 식품 신탁(Sustainable Food Trust)의 연구에 따르면 비만과 당뇨병 등 건강을 위한 비용, 환경 정화와 보조금을 감안했을 때 우리가 구입하는 음식의 실제 비용은 매장 가격의 두 배다. 벨과 동료들은 새로운 종류의 곡물 경제 구조를 만들기 위해 지역의 공급망을 통합하는 노력을 하고 있다. 그들의 노력은 경제적 이익보다 심리적 이익이라는 문제에 직면하게 된다. 벨이 만들어 내고 있는 새로운 연결 고리들은 개인적인 차원인 경우가 많고, 예상하지 못했던 방향으로 진전되기도 한다. (예를 들면, 농부들이 직접 키운 곡물로 만든 빵을 처음으로 맛볼 때의 반응과 같은 것들이다.) 벨에게는 이렇게 형성되는 관계의 질이 빵을 만드는 원료의 질만큼 중요하다. 마틴 울프가 개발한 YQ 밀가루, 제빵 장인 킴 벨을 만나 건강한 빵으로 탄생하다. 3년 전 어느 날, 유기농 운동가인 조시아 멜드럼(Josiah Meldrum)이 YQ 밀가루 한 봉지를 들고 벨의 빵집에 들어섰다. 그는 영국산 콩류를 취급하는 노퍽(Norfolk)의 호드메도드(Hodmedod’s)의 공동 창업자이자 마틴 울프의 절친한 친구로, 제빵사들이 YQ에 관심을 가지도록 울프를 열심히 도왔다. 멜드럼은 벨에게 YQ의 이야기를 들려주며 빵을 구워 볼 것을 제안했고 YQ는 상대적으로 단백질 함량이 낮다고 사과하듯 설명했다. 대부분의 제빵사들은 머뭇거렸겠지만 벨은 알맞게 구워진 견과류의 풍미에 끌렸다. 처음 거친 식감의 딱딱한 빵을 만들려고 했을 때에는 반죽이 질척거려 형태를 제대로 만들 수 없었다. 벨은 효모 비율을 수정했고, 수분 함량은 높이고 온도를 낮춰 부드럽게 섞지 않고 강하게 혼합해 보았다. “시도와 실패의 반복이었죠.” 그녀는 밀 고유의 풍미를 끌어내고 싶었다. 마침내 그녀는 어두운 황색 껍질에 속살이 말랑하고 폭신한 둥근 빵을 만들었고, 웨이크린스의 울프에게 보여 줄 수 있었다. “울프가 좀 유명하잖아요.” 벨은 조금 긴장했다. 둘은 거의 하루 종일 대화를 나눴다. “울프는 기뻐했어요. 20년 동안 이 프로젝트를 해왔고 과학자들도 흥미로워했지만 YQ 밀가루로 빵을 굽는 제빵사는 구할 수 없을 거라고 생각했대요.” 벨과 울프는 각자의 방정식에서 비어 있었던 나머지 절반을 채울 수 있었다. 벨에게 YQ 밀은 “다양화와 탈중앙화, 종자라는 근원으로 돌아가는 일 등 제빵에 대해 생각해 온 모든 것”을 상징했다. 20세기 초부터 상업적으로 판매되는 종자는 품종에 따라 법적으로 등록해야 했다. 이를 통해 구매자들은 보호받을 수 있었고 시간과 돈을 들인 개발자들은 품종에 대한 특허 사용료를 받을 수 있었다. 그래서 종자와 식물 품종은 균일성과 안정성 기준을 따라야 했다. 그러나 YQ는 유전적으로 수천 가지의 다른 밀 품종을 말한다. ‘개체군’으로 알려져 있어 유럽에서 법적으로 등록하거나 거래할 수 없었다. {} 벨이 YQ에 푹 빠진 것은 울프가 거의 15년간 연구를 지속했던 시점이다. 프랑스, 독일, 이탈리아의 일부 농학자들처럼 미국은 계속해서 개체군을 발전시키고 있었지만 YQ는 여전히 검증되지 않은 새로운 작물에 불과했다. 2007년에서 2013년, YQ를 유럽 전역으로 배포해 다른 기후에서 어떻게 성장하는지 파악하는 실험이 진행됐다. 그 결과, 다양한 기후 조건과 다른 종류의 토양에서도 YQ의 산출량은 놀랄 만큼 안정적이었다. 울프는 유럽 연합(EU) 규정에 YQ를 판매할 수 있도록 하는 예외 조항을 추가하기 위해 브뤼셀(Brussels)과 웨스트민스터(Westminster)를 오갔다. 2014년, 그는 성공했고, 2017년 7월부터 YQ는 공식적으로 ORC 웨이크린스 개체군(ORC Wakelyns Population)으로 불리며 유럽에서 판매되기 시작했다. 벨은 그녀의 빵집인 스몰 푸드 베이커리(Small Food Bakery)에서 YQ 밀가루를 사용하고 싶었다. 그러려면 재배할 수 있는 농부가 필요했다. 그녀는 턱스포드 제분소(Tuxford Mill)의 폴 와이먼에게 자문을 구했다. 와이먼은 에이원(A1)에서 40분 거리에 있는 링컨셔(Lincolnshire)에 가족 농장이 있는 존(John)과 가이 터너(Guy Turner)로부터 유기농 밀을 공급받고 있었다. 폴 와이먼은 그들에게 전화해 보자고 제안했다. 터너 형제(Turner brothers)는 100헥타르(250에이커) 규모의 그랜지 농장(Grange Farm)을 4대째 운영하고 있는 농민이었다. 그들은 수십 년간 인근에서 소규모 농장을 운영하는 농민들이 경영난을 겪다가 농장을 팔아넘기는 것을 지켜봐 왔다. 2001년 그들은 유기농을 도입하기로 결정했다. “지난 30여 년 동안, 한마디로 말하면 겨우 버텼어요.” 존은 말했다. 그들이 폴 와이먼에게 직접 재배한 밀을 보내기 시작한 시점은 몇 톤가량의 남는 곡식을 팔 방법을 모색하고 있을 때였다. 벨이 YQ 재배에 관심이 있냐고 묻자, 터너 형제는 답했다. “좋아요. 안 할 이유가 있나요?” “겨울을 나는 동안, 우리는 어떻게 될지 전혀 확신할 수 없었죠.” 가이가 말했다. “처음에는 매우 가늘고 빈약한 작물이었어요. 하지만 봄이 되고 날씨가 따뜻해지자, 완전히 달라지더군요. 들판 가장자리에 앉아 작물들이 자라는 것을 구경할 수 있었을 정도였어요.” “실제로 이 광경을 보기 전까지는 다양성의 진가를 모를 겁니다.” 존이 말했다. 높이가 4피트인 것과 2피트인 것, 수염털이 있는 것과 없는 것, 뾰족하고 가는 수염이나 네모난 머리를 달고 있는 것, 건장하고 튼튼한 녀석과 날씬한 녀석도 있었다. 2018년 여름은 매우 건조했고 곡식을 재배하기 좋지 않은 해였지만, YQ 수확량은 이 지역에서 관습적으로 재배되던 기존 농작물의 수확량을 능가했다. 벨은 YQ를 제빵에 사용해 보라고 다른 제빵사들을 설득했고, 그녀의 곡물 연구소(Grain Lab)에서 YQ로 베이킹 시연을 했다. 선로 건축물 아래 부지에서 밀가루를 직접 제분하는 런던 필즈(London Fields) E5 베이커리(E5 Bakery)의 벤 맥키넌(Ben Mackinnon)이 4톤을 가져가겠다고 했다. 그는 웨이크린스 근처 농장에서 자라 울프를 알고 있었다. (그는 한 달간 울프를 도와 감자를 캔 적도 있었다.) 터너는 기뻤지만 런던으로 곡식을 운반하는 문제가 남았다. 터너는 자신의 사륜구동 자동차에 트레일러를 연결해 직접 운송하는 방안을 제안했다. 그는 좁은 골목에서 길을 잃었다. “벽촌에서 온 촌놈처럼 느껴졌어요.” 그가 웃으며 말했다. 하지만 나는 그를 지난 150년간 아무도 하지 않았던 일을 한 사람이라고 표현했다. 바로 제분할 곡식을 런던 중심부로 직접 운반하는 농부 말이다. 지난해 4월 E5를 방문했을 때, 제빵사들은 터너 형제의 YQ를 거의 다 써서 에섹스(Essex)의 다른 농부로부터 YQ를 공급받기 시작했다고 말했다. 소문은 자자해졌고 YQ의 이야기와 그 맛에 제빵 장인들은 흥분했다. 2018년산 YQ는 품절되었다. 건강한 빵을 만들기 위한 각 분야 전문가들의 도전은 계속되고 있다. 식생활과 자연의 연결 고리를 되찾는 노력은 식탁을 넘어 지역 사회를 건강하게 만든다. 2019년 3월 마틴 울프는 짧게 병을 앓다가 세상을 떠났다. 우리는 그동안 연락을 하고 있었고 그는 나를 농장에 초대했었다. 울프가 사망한 지 2주 후 그의 아들 데이비드와 조시아 멜드럼이 웨이크린스에서 친절하게 나를 맞았다. 찬바람이 불며 태양이 밝게 빛나는 어느 봄날이었다. 그들은 나에게 마틴의 사무실을 보여 주었다. 흩어져 있는 서류들, 흰 곰팡이가 핀 미끄러운 보릿잎들, 바닥에 널브러진 전선들, 전기톱의 부품들, 창고와 헛간에는 트랙터, 수확기와 실험용으로 개조한 온갖 종류의 엄청나게 복잡한 기계들이 있었다. “리베나(Ribena, 주스 브랜드) 병으로는 특별히 할 수 있는 게 없을 것 같은데요.” 데이비드가 막대기에 붙어 있는 플라스틱 병을 가리키며 웃었다. “모든 물건이 노끈으로 묶여 있네요.” 멜드럼이 거들었다. “마틴은 제대로 된 장비가 없어 아이디어를 포기하는 일은 결코 없었어요.” 그리고 나무가 늘어선 길 사이로 클로버와 YQ의 녹색 풀잎들이 있었다. 나무들은 녹색과 흰색과 분홍색 꽃, 40종의 사과, 다양한 배, 자두로 알록달록했다. 진흙에는 문자크(muntjac) 사슴과 산토끼 발자국이 있었고 개암나무에는 노래하는 개똥지빠귀도 있었다. 우리는 나무들도 막을 수 없을 만큼 세찬 바람을 맞으며 울타리를 지나 도로로 나왔다. 눈앞에는 40헥타르의 밀밭이 당구대처럼 고르고 푸르게 펼쳐져 있었다. 웨이크린스 농경지의 다채로운 아름다움과 전통적으로 경작된 밭의 풍경이 극명한 대조를 보였다. 우리는 다양성, 그리고 식물, 동물과 우리가 공존하는 자연의 복잡한 시스템이 생장에 미치는 중요성을 이해하기 시작했다. 마틴 울프는 한 인터뷰에서 작물의 가치를 평가할 때 단지 가격이 아니라 그 작물이 토양과 탄소 포집에 미치는 영향, ‘분위기, 아름다움, 공동체’에 미치는 영향들을 모두 계산해야 한다고 주장한 적이 있다. YQ의 이야기는 토양 건강부터 곡물 저항성, 영양가 있는 밀가루, 맛있는 빵의 서사와 함께 지역을 풍요롭게 하는 식품 네트워크를 만들어 가는 사람들의 모습도 담고 있다. “아버지는 항상 말도 안 되는 생각들로 가득 차 있었어요.” 마틴의 아들이 말했다. 우리는 풀이 무성한 초원 끝까지 걸어갔다. 그의 아내 앤의 무덤은 수선화들 사이에 소박한 돌멩이 하나로 찾을 수 있다. 4월, 마틴은 그녀의 옆에 잠들었다. 마틴의 로비 활동 결과, YQ 밀은 2021년부터 EU의 법적인 거래 대상이 된다. 벨은 마틴을 회상하며 이렇게 말했다. “마틴은 저에게 용기를 주었어요. 작년에 그가 말했죠. ‘킴, 일이 벌어지고 있어. 내 인생에서 처음 보는 일이야. 곧 이뤄질 거야. 상황이 달라지고 있어.’” * 관련 콘텐츠를 더 읽고 싶으신가요? 아래 키워드를 클릭해 보세요. #다양성 #환경 #푸드 #건강 #로컬 #스몰비즈니스 #유럽 #가디언 {} 영국의 제빵공업연구소가 고안한 기계적 반죽에 의한 제빵 법. 1차 발효를 생략하고 산화제와 기계의 힘으로 반죽부터 굽기까지 초고속으로 진행한다. 공정 시간이 단축되는 반면, 빵의 풍미가 저하되는 단점이 있다. 《촐리우드 제빵법》, 네이버 지식백과 {} 2000년대 이후 친환경, 건강식 빵에 대한 시장의 요구가 커지자 일부 샌프란시스코 빵집 중심으로 골든 러시 시대의 사워도우를 부활시키자는 움직임이 시작됐다. {} 영국, 캐나다, 남아프리카 및 뉴질랜드 여성을 위한 커뮤니티 기반 조직이다. {}밀가루의 힘 - 완결

풍미도, 영양도 잃어버린 공장식 빵에 맞서라. 빵으로 혁명을 일으키는 농학자, 제빵사, 제분업자를 만나다. 식재료를 키우고, 가공하고, 식품으로 만드는 모든 과정에서 다양성이라는 자연의 법칙을 지키는 이들은 식탁을 넘어 지역 사회를 변화시킨다.밀가루의 힘

수십 년 동안의 연구들이 베이컨 제조에 사용되는 화학 물질이 암을 유발한다는 사실을 증명했다. 식품업계는 어떻게 우리를 안심시켜 왔을까? 내가 가끔 들르던 작은 카페에서 파는 베이컨 샌드위치는 정말 맛있었다. 부드럽고 폭신한 하얀 빵 사이에 베이컨이 들어 있었다. 동네 정육점에서 두툼하게 잘라 온 베이컨의 식감은 바삭함과 쫄깃함의 중간쯤이었다. 샌드위치를 주문하면 작은 유리병에 담긴 케첩과 HP소스가 함께 나와서 원하는 만큼 뿌릴 수도 있었다. 그것만으로도 충분했다. 빵과 베이컨, 소스. 몇 주에 한 번씩 들러서 진한 커피와 함께 먹는 샌드위치는 나의 소소한 즐거움이었다. 그런데 어느 순간부터 이 샌드위치는 내게 위안을 주지 못하게 됐다. 2015년 10월의 몇 주 동안, 내 주변 절반 정도의 사람들이 베이컨을 먹으면 암에 걸릴 수 있다는 뉴스에 대해 이야기를 했다. 그 뉴스를 모르고 지나칠 수는 없었다. 모든 신문과 인터넷에서 대문짝만하게 다루고 있었기 때문이다. 한 저널리스트는 《와이어드(Wired)》 매거진에 이렇게 썼다. “지금 인터넷에서 가장 뜨거운 두 단어는 베이컨과 암이다.” BBC 웹사이트는 조금 무미건조했다. “가공육이 암을 유발한다.” 반면에 《더 선(The Sun)》은 “죽이는 소시지”와 “주방의 살인마”라는 제목을 달았다. 이 이야기는 세계 보건 기구(WHO)가 가공육을 1급 발암 물질로 분류하면서 시작됐다. 즉, 가공육이 암을 유발한다고 확신할 수 있는 충분한 과학적 근거가 있다는 것이다. WHO는 대장암에 대해서는 연관성이 더 확실하다고 밝혔다. WHO가 지적한 대상은 영국의 베이컨만이 아니었다. 이탈리아의 살라미 소시지, 스페인의 초리조, 독일의 브라트부르스트 등 엄청나게 많은 식품들이 지목되었다. 건강을 염려하는 것은 흔해 빠진 일이지만, 이번에는 그냥 지나치기가 쉽지 않았다. WHO의 발표는 10개국 암 전문가 22명의 조언을 받은 결과였다. 전문가들은 가공육에 관한 400여 건 이상의 연구들을 검토했고, 검토 대상이 된 연구들에는 수십만 명으로부터 얻은 역학 데이터가 포함되어 있었다. 이제 ‘가공육을 적게 먹어야 한다’는 말은 ‘채소를 많이 먹어야 한다’는 말만큼 의심의 여지가 없고 근거가 확실한 식단 조언이라고 할 수 있다. 단순히 이목을 끄는 건강 열풍이 아니라는 의미다. 모든 뉴스에서 이를 집중 보도했고, 가공육은 알코올, 석면, 담배와 같은 120가지의 발암 물질 목록에 포함되었다. 베이컨이 담배만큼이나 해롭다고 말하는 뉴스들은 셀 수 없을 정도였다. WHO의 권고안을 살펴보면, 가공육을 매일 50그램(베이컨 몇 조각 또는 핫도그 1개에 해당하는 양) 섭취하면 대장암 발병 가능성이 18퍼센트 증가한다. 더 많이 먹으면 그만큼 위험성이 커진다. 무언가를 먹어서 암에 걸릴 가능성이 5퍼센트나 6퍼센트 정도 증가한다고 해도, 우리는 그 음식을 당장 멀리 치워 버릴 만큼 경각심을 느끼지 않는다. 하지만 가공육 때문에 전 세계에서 매년 3만 4000명이 암에 걸려 죽는다고 하면, 훨씬 더 섬뜩한 기분을 느끼게 된다. 영국 암 연구소(Cancer Research UK)에 따르면, 영국에서 아무도 가공육이나 붉은색 육류를 먹지 않는다면, 암 환자는 연간 8800명 줄어든다(영국의 연간 교통사고 사망자의 네 배를 살려낼 수 있는 셈이다). 이 뉴스가 더 충격적이었던 이유는 영국인의 식단에서 햄과 베이컨은 모두 빼놓을 수 없는 존재이기 때문이다. 루크 예이츠(Luke Yates)와 앨런 워드(Alan Warde) 연구원이 2012년 수집한 데이터에 의하면, 영국 성인의 약 4분의 1이 점심으로 햄 샌드위치를 먹는다. 소비자들에게 베이컨은 단순히 식품만을 의미하지 않는다. 어린 시절의 기억이며, 가정의 상징이기도 하다. 영국인이 가장 좋아하는 냄새를 조사한 연구에 따르면 영국인들은 잔디 깎는 냄새, 신선한 빵 냄새와 함께 베이컨 굽는 냄새를 가장 좋아한다고 답했다. 베이컨으로 인해 수백만 명의 사람들이 암에 걸린다는 이야기를 들을 때의 심정은 마치 우리가 매일 아침 먹던 토스트에 할머니가 몰래 독약을 끼얹고 있었다는 이야기를 듣는 것과 같았다. 채식주의자들은 베이컨 샌드위치가 어떻게 위안을 주는 음식이 될 수 있느냐고 말할 수도 있다. 대부분 좁고 불결한 환경에서 사육되는 돼지들에게는 확실히 위안을 주지 못할 것이다. 하지만 채식주의자가 아닌 사람들에게는 우리가 사랑하는 음식 때문에 수천 명의 무고한 사람들이 목숨을 잃는다는 소식은 충격적이었다. WHO의 보고서가 보도된 다음 주에는 베이컨과 소시지 판매량이 급감했다. 단 2주 만에 영국 슈퍼마켓 체인의 매출액은 300만 파운드(47억 원) 줄어들었다[막스 앤 스펜서(Marks and Spencer, M&S)의 육류 생산 담당자인 커스티 애덤스는 “엄청난 피해가 있었다”고 말한다]. 2015년 10월, SNS에서는 베이컨에 대한 우려를 표하는 해시태그들이 유행했다. #베이컨겟돈(Bacongeddon)은 그중 하나였다. 그만큼 아마겟돈 같았던 당시 상황에 두 번째 파장이 밀어닥쳤다. 한 가지는 베이컨과 담배를 비교하는 것에 오해의 소지가 있다는 주장이었다. 담배를 피우는 것이나 가공육을 먹는 것이나 해롭기는 마찬가지지만, 해로운 정도까지 같은 것은 아니었다. 좀 더 자세히 살펴보면, 폐암의 86퍼센트는 흡연과 관련되어 있다. 하지만 가공육이나 붉은색 육류 섭취가 대장암 발병에 미치는 영향은 21퍼센트 정도로 알려져 있다. 발표 몇 주 후, WHO는 소비자들에게 가공육을 먹지 말라는 것이 아니었다는 내용의 해명 자료를 발표했다. 한편, 육류 업계는 둘 사이에 연관성이 없음을 주장하기 바빴다. 로비 단체인 북미 육류 협회(North American Meat Institute)는 WHO의 보고서가 “지나치게 과장되어 있고 불필요한 우려를 자아내고 있다”고 주장했다. 이들은 암에 걸릴 수도 있다는 약간의 두려움 때문에 기름진 고기 식단을 버리는 것은 섣부르고 어리석은 행동이라는 주장을 전체적으로 상식적인 어조의 문건에 담았다. 이후로 4년의 시간이 흘렀다. 가공육 업계는 평상시처럼 보인다. 우리는 초기의 경각심을 대부분 떨쳐 버렸다. 영국 내 베이컨 매출은 2016년 중반까지 2년 동안 5퍼센트 상승했다. 2017년 슈퍼마켓 체인 세인즈버리(Sainsbury’s)의 식품 생산 담당자를 인터뷰했을 때는 초리조(chorizo·스페인의 대표적인 소시지)가 포함된 신제품이 영국인들에게 불티나게 팔리고 있다는 이야기를 들었다. 그러나 베이컨과 암의 연관성을 보여 주는 증거들은 그 어느 때보다도 명확하다. 2018년 1월에는 영국 여성 26만 2195명의 데이터를 분석한 연구 결과가 발표되었다. 이 연구에 의하면, 매일 (한 조각도 되지 않는) 9그램의 베이컨을 섭취하는 것만으로도 이후에 유방암이 발병할 위험성이 상당히 증가한다. 연구의 대표 저자인 글래스고대학교 건강 복지 연구소(Institute of Health and Wellbeing)의 질 펠(Jill Pell)은 이러한 과학적 증거로 인해 보건 당국이 베이컨 섭취 중단이 아니라 안전한 섭취 권장량을 설정하게 될 수 있다고 말한다. 사람들에게 가공육을 완전히 끊으라고 요구하면 역효과를 낳을 수 있기는 하지만 말이다. 하지만 베이컨의 진짜 문제점은 건강에 해롭다는 차원의 것이 아니다. WHO를 포함해 업계와 기관들이 우리에게 들려주지 않는 이야기가 있다. 암을 유발할 가능성이 현저히 낮은 제조 방법은 항상 있었다. 이 사실이 거의 알려지지 않았던 것은 육류 업계의 막강한 힘 때문이다. 육류 업계는 지난 40년 동안 사람들의 건강을 해치는 책임을 거대 담배 기업들에게 전가하고, 가공육의 해로움을 은폐하는 작전을 펼쳐 왔다. 베이컨이 분홍빛을 띠는 것은 화학 약품으로 처리되었기 때문이다. 구체적으로는 질산염과 아질산염으로 처리되었다는 표시다. 사람들은 베이컨을 구매할 때 어떤 점을 고려할까? 우선 여러 겹의 지방층이 있는 것과 등 쪽의 살코기 중에서 하나를 고를 것이다. 그다음에는 훈제한 것과 훈제하지 않은 것 중 하나를 고른다. 양쪽 진영의 지지자들은 서로 팽팽하게 맞서곤 한다(나는 훈제하지 않은 것을 선호한다). 돼지가 자유 방목이나 유기농 방식으로 길러졌는지 살펴보는 사람도 있을 것이다. 또는 예산이 빠듯해서 특별 할인 상품을 고르는 사람도 있을 것이다. 무엇이 됐든, 베이컨을 장바구니 안에 넣기 전에 사람들은 고기가 핑크색인지 확인한다. 우리는 눈으로도 음식을 먹기 때문에, 주로 색상을 보고 보존 처리된 고기의 품질을 판단한다. 하지만 프랑스의 저널리스트 쿠드레 기욤(Coudray Guillaume)은 바로 그렇기 때문에 색깔을 의심해 봐야 한다고 말한다. 그는 2017년 출간된 《코쇼너리(Cochonneries)》라는 책에서 이런 이야기를 하는데, 코쇼너리는 프랑스어로 ‘돼지우리’를 뜻하며, ‘쓰레기’나 ‘정크 푸드’를 의미하기도 한다. 책의 부제는 ‘돼지고기는 어떻게 독이 되었는가’다. 《코쇼너리》는 마치 범죄 소설처럼 읽힌다. 범인이 가공육 산업이라면 피해자는 평범한 소비자들이다. 베이컨(또는 가공 햄이나 살라미)이 분홍빛을 띠는 것은 화학 약품으로 처리되었기 때문이다. 구체적으로는 질산염과 아질산염으로 처리되었다는 표시다. 가공된 고기가 가공되지 않은 고기보다 암을 유발할 가능성이 훨씬 더 높은 이유도 바로 이런 화학 물질 때문인 것으로 알려져 있다. 쿠드레 기욤은 이런 제품들을 가공육이라고 부를 것이 아니라 “질산 처리된 고기”라고 불러야 한다고 말한다. {} 쿠드레는 나에게 이메일을 보내 왔다. “완전히 정신 나간, 말도 안 되는 미친 짓입니다.” 그는 지금도 가공육 업계에서 사용되는 질산염과 아질산염에 대해 설명하면서 이렇게 말했다. 그가 미쳤다고 말하는 이유는, 발암 가능성이 낮은 방법으로 베이컨과 햄을 만들 수도 있기 때문이다. 고기를 보존 처리하는 기본적인 방법은 소금을 사용하는 것이다. 소금 알갱이를 칠 수도 있고, 소금물에 담글 수도 있다. 그리고 가만히 두고 기다리면 된다. 쿠드레의 말에 따르면, 햄이나 베이컨 제조업체들은 이런 낡은 보존 처리 방식이 안전하지 않다고 주장한다. 하지만 업체들이 소금을 사용하는 방법을 택하지 않는 진짜 이유는 비용 때문이다. 소금을 사용하는 방식은 가공육에 풍미가 생기기까지 훨씬 더 오랜 시간이 걸린다. 즉, 이윤을 깎아 먹는다. 가공육의 의미에 대해서는 혼란이 있다. 이는 베이컨 산업이 유도한 것으로, 소비자들이 생고기를 갈아 만든 양고기 코프타(kofta)와 질산염 가공 페퍼로니를 듬뿍 얹은 피자가 서로 차이가 없다고 생각하게 만든다. 가공육은 정확하게는 돼지고기나 쇠고기를 소금에 절이거나 보존 처리한 것을 말한다. 훈제 여부와는 관계가 없다. 갈아 놓은 신선한 쇠고기 1파운드는 가공육이 아니다. 보존 처리된 단단한 살라미 덩어리는 가공육이다. 베이컨이 건강에 해를 끼치는 것은 주로 두 가지 첨가 물질 때문이다. 질산칼륨(초석(硝石)이라고도 한다)과 아질산나트륨이다. 바로 이 첨가물들이 살라미와 베이컨과 가공 햄을 매혹적인 분홍빛으로 만들어 주는 물질이다. 초석은 고대부터 고기를 소금에 절이는 용도로 여러 조리법에서 사용되어 왔다. 《돈육 식품과 프랑스 돼지 요리》라는 책에서 제인 그릭슨(Jane Grigson)은 전통적인 햄 제조 과정에 초석이 쓰였다고 설명한다. “초석을 쓰면 매력적인 장밋빛이 살아나고, 그렇지 않으면 탁한 회갈색을 띠게 된다.” 20세기 이전에 초석을 이용해서 베이컨을 만들던 사람들은 고기가 보존 처리되면서 초석이 아질산염으로 변환다는 사실을 알지 못했다. 아질산염은 다른 박테리아들을 억제하고 특유의 풍미를 만들어 내는 박테리아들을 더 빨리 생겨나게 만든다. 그리고 20세기 초가 되자, 육류 업계는 돼지고기에 순수한 아질산나트륨을 첨가하게 되면 가공육 생산이 더 간단해진다는 사실을 발견했다. 1960년대의 업계 소식지를 보면, 아질산염 판매 업체들이 가공육 사업의 이윤을 높이는 방법에 대해 공공연하게 이야기하는 것을 볼 수 있다. 비밀은 바로 제조 속도를 높이는 것이었다. 60년대 프랑스에서 탄생한 어느 아질산나트륨 브랜드의 이름은 비토호제(Vitorose)였는데, ‘빠르게 분홍색으로’라는 의미다. 질산 화합물은 소비자들에게 별다른 이득을 주지 않는다. 질산 화합물 자체가 발암 물질은 아니다. 사실 아질산염은 셀러리나 시금치 같은 각종 푸른 채소에서도 자연적으로 발견되기 때문에, 베이컨 제조업자들은 쾌재를 부르면서 이 사실을 들먹이곤 한다. 영국의 베이컨 제조업자 한 명은 나에게 이렇게 말했다. “상추에도 아질산염이 들어 있지만, 그걸 먹지 말라고 하는 사람은 없잖아요!” 하지만 아질산염을 사용한 가공 과정에는 자연적인 방식과 다른 일이 일어난다. 아질산염이 붉은 육류 안에 들어 있는 특정 성분(헴 철분, 아민, 아미드)과 반응해 N-니트로소 화합물이 생성되는 것이다. 바로 이 물질이 암을 유발한다. 이런 화합물 중 가장 잘 알려진 것이 니트로사민이다. 쿠드레 기욤이 내게 보낸 이메일에서 설명한 바에 따르면, 니트로사민은 “아주 적은 양의 섭취만으로도 암을 유발하는 물질”로 알려져 있다. 베이컨이나 햄을 비롯한 가공육을 먹는 사람들은 니트로사민을 소화 기관으로 받아들이는 것이며, 이 물질은 내장의 세포들을 손상시키고, 이것이 암으로 이어질 수 있다. 베이컨을 구입하는 입장에서는 이 사실을 모를 수 있지만, 과학자들은 니트로사민이 발암 물질이라는 사실을 오래전부터 알고 있었다. 60여 년 전인 1956년에 피터 마지(Peter Magee)와 존 반스(John Barnes)라는 영국의 두 과학자는 쥐에게 디메틸니트로사민을 먹이면 간에 악성 종양이 생긴다는 사실을 발견했다. 70년대에는 동물을 대상으로 소량의 니트로사민과 니트로사미드를 반복해서 투여하는 실험이 진행되었다. 사람이 매일 아침마다 베이컨을 먹는 것과 같은 상황이다. 실험 결과 간, 위, 식도, 창자, 방광, 뇌, 폐, 신장 등 다양한 기관에서 종양이 나타났다. 쥐나 다른 동물들을 암에 걸리게 한 물질이 반드시 인간에게도 같은 결과를 초래하는 것은 아니다. 하지만 암 연구자인 윌리엄 리진스키(William Lijinsky)는 이미 1976년에 베이컨과 같은 육류에서 발견되는 N-니트로소 화합물이 “인간에게도 암을 유발할 수 있다고 생각해야만 한다”고 주장했다. 이후 과학자들은 이러한 주장에 힘을 실어 주는 막대한 양의 증거들을 수집했다. 니트로사민과 암의 관련성에 관한 수백 건의 논문 중 하나만 살펴봐도 이런 사실을 알 수 있다. 1994년에 미국에서 유행병을 연구하던 두 명의 연구원은 1주일에 1회 이상 핫도그를 먹게 되면 소아 뇌종양 발병률이 높아진다는 사실을 발견했다. 특히 식단에 비타민이 별로 포함되어 있지 않은 아이들에게 이런 경향이 더 강했다. 1993년, 이탈리아 파르마 지역의 햄 제조업자들은 질산염을 모두 빼고 옛날 방식처럼 오직 소금만을 이용해 제품을 생산하기로 집단 결의했다. 26년 동안 프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma) 생산에는 질산염이나 아질산염이 사용되지 않고 있다. 질산염이나 아질산염을 사용하지 않고도 파르마산 햄은 여전히 짙은 장밋빛 분홍색이다. 우리는 이제 파르마산 제품들이 띠는 색깔이 무해하다는 것을 알고 있다. 이 색상은 햄이 18개월간 숙성되는 동안 효소 반응의 결과로 나타나는 것이다. 이렇게 장인 정신으로 만들어 내는 햄이 질산염 없이 느린 보존 처리를 거친다면, 대량 생산 육가공품은 어떤 과정을 거치는 것일까? “핫도그를 만들려고 18개월 동안 기다릴 수는 없다”고 식품 과학 전문가인 해롤드 맥기(Harold McGee)는 말한다. 그렇다고 해도, 질산염을 넣지 않고 오직 물과 허브만을 이용해서 베이컨을 만드는 방법은 여러 가지가 있다. 영국의 가공육 제조업체에 자문을 해주는 양돈업체 콰이어트 워터스 팜(Quiet Waters Farm)의 존 가워(John Gower)에 따르면, 질산염은 베이컨의 필수 성분이 아니다. “살라미처럼 다져서 만드는 육류 제품과는 다르게, 단단한 살코기 제품에는 안전을 이유로 질산염을 넣을 필요가 없다는 사실이 일반적으로도 잘 알려져 있습니다.” 팔려 나가는 베이컨은 우리가 해로운 것으로 밝혀졌음에도 불구하고 오래되고 익숙한 것이라면 안주하려 한다는 경향을 보여 주는 하나의 증거다. 베이컨 제조업자들이 질산염을 선호하는 건 대부분 “문화적인” 요소 때문이라고 가워는 말한다. 질산염과 아질산염을 사용하지 않고 전통적인 기법으로 보존 처리된 베이컨에서는 가워가 말하는 “금속 맛이라고도 할 수 있는, 뭐라고 설명하기 힘든 특유의 풍미”가 나지 않는다. 영국 소비자들이 원하는 ‘베이컨스러운’ 그 맛이 나지 않는다는 것이다. 질산염 처리가 되지 않은 베이컨은, 가워의 말에 의하면, 그저 “소금에 절인 돼지고기”일 뿐이라는 것이다. “질산 처리된 고기”의 위험성이 오래전부터 알려져 있었다면, 자연스럽게 이런 의문이 든다. 왜 그런 위험성으로부터 사람들을 지키기 위해 더 많은 노력을 기울이지 않았던 걸까? 런던 시티대학교의 식품 정책 교수인 코리나 혹스(Corinna Hawkes)는 가공육의 미래가 설탕처럼 될 것이라고 몇 년 전부터 예견해 왔다. 위험성이 크기 때문에 정부 부처가 개입해서 사람들을 보호해야 한다는 생각이다. 혹스 교수는 조만간 소비자들이 암과 가공육의 연관성을 분명히 깨닫고, “왜 아무도 우리에게 이런 이야기를 해주지 않았어?”라고 묻게 될 것이라고 말한다. 베이컨을 지키기 위한 육류 업계의 첫 번째 전략은 과학을 공격하는 것이었다. 2015년의 베이컨 패닉 사태에서 가장 놀라운 부분은 가공육이 좋지 않다는 공공 보건 권고안이 나오기까지 너무나 오랜 시간이 걸렸다는 점이다. 이런 권고안은 40년 전에 나올 수도 있었다. 가공육 업계가 심각하게 위태로웠던 유일한 시기는 1970년대였는데, 당시 미국에서는 “질산염과의 전쟁”이 벌어졌다. 랠프 네이더(Ralph Nader)[1] 방식의 소비자 행동주의가 활발한 시대였고, 베이컨에 맞서 소비자를 보호하려는 분위기가 형성되고 있었다. 당시 어느 저명한 공공 의료 과학자는 베이컨을 “슈퍼마켓에서 가장 위험한 식품”이라고 부르기도 했다. 1973년, 미국 식품 의약국(FDA)의 수석 독물학자였던 레오 프리드먼(Leo Freedman)은 뉴욕타임스와의 인터뷰에서 “니트로사민은 인간에게 암을 유발할 수 있다”고 말했다. 하지만 그 역시도 “다른 사람들처럼” 베이컨을 좋아한다고 덧붙이고 있었다. 미국의 육류 업계는 베이컨을 발암 물질로 보는 시각에 시급하게 방어해야 할 필요성을 느꼈다. 첫 번째 대응은 과학자들이 과민 반응하는 것이라며 가볍게 비웃는 것이었다. 《파머스 위클리(Farmers Weekly)》는 1975년에 〈베이컨 공포의 실상〉이라는 제목의 기사를 발행했다. 기사는 보통 체중의 남성이 매일 11톤 이상의 베이컨을 먹는다고 해도 암에 걸릴 위험이 거의 없다고 주장하고 있다. 물론 말도 안 되는 거짓말이었다. 이후에 육류 업계는 더 현명한 방식으로 로비를 하기 시작했다. 미국 육류 협회(AMI, 북미 육류 협회의 전신)는 질산염은 소비자의 안전을 위해서만 사용된다고 주장하기 시작했다. 제대로 보존 처리되지 않은 식품에서 생성될 수 있는 치명적인 독성인 보툴리누스 식중독균을 억제하기 위해 질산염이 필요하다는 것이다. AMI의 과학 담당 책임자는 보툴리누스균은 한 컵 분량으로도 지구상의 모든 사람을 없앨 수 있다고 말했다. 그런 해로운 생물체를 제거함으로써 베이컨은 사람들을 죽이는 것이 아니라 살리고 있다는 이야기다. 1977년, FDA와 미국 농무부는 육류 업계에 석 달의 시간을 주고, 질산염과 아질산염이 무해하다는 사실을 입증하라고 지시했다. 쿠드레의 책에 적혀 있는 바에 따르면 “만족스런 설명을 하지 못할 경우, 이 첨가물들은 36개월 안에 발암 물질을 만들지 않는 제조 방식으로 바뀌어야만 했다.” 육류 업계는 니트로사민이 발암 물질이 아니라는 것을 증명할 수 없었다. 니트로사민이 발암 물질이라는 것은 이미 밝혀진 사실이었다. 그래서 이들은 다른 방식을 택했다. 질산염과 아질산염은 베이컨을 만드는 과정에 반드시 필요한 물질이라는 주장을 만들어 냈다. 그 물질을 첨가하지 않으면 수천 명의 사람들이 보툴리누스 식중독에 걸려 죽게 된다는 것이다. FDA의 도전에 맞서서, AMI의 대표인 리처드 링(Richard Lyng)은 1978년에 가공육에 들어가는 아질산염이 “빵에 들어가는 이스트”와 같다고 주장했다. 베이컨을 지키기 위한 육류 업계의 전략은 “담배 산업의 전술 교본과 똑같았다”고 뉴욕대학교 식품 영양학 교수 매리언 네슬레(Marion Nestle)는 말한다. 교본의 첫 번째 전략은 과학을 공격하는 것이었다. 1980년대까지 AMI는 주로 위스콘신대학교에 있는 과학자들에게 재정 지원을 했다.[2] 이들 육류 연구자들은 질산염의 유해성에 의문을 제기하고, 질산염으로 보존 처리되지 않은 햄들이 보툴리누스 식중독을 일으킬 수 있음을 과장하는 글을 계속해서 만들어 냈다. 질산염 처리를 하지 않은 햄은 보툴리누스 식중독을 일으킬까? 그게 사실이라면 이상한 점이 있다. 지난 25년 동안 질산염 처리 없이 생산된 파르마산 햄은 보툴리누스 식중독과 관련된 사고를 단 한 차례도 일으키지 않았다. 극히 드문 일이긴 하지만, 보존 식품이 일으킨 보툴리누스 식중독 사례의 대부분은 완벽하지 않은 방식으로 보존 처리한 채소(그린빈, 완두콩, 버섯 등의 병조림 제품) 때문에 발생한 것이었다. 보툴리누스 식중독에 대한 주장은 연막작전이었다. 사람들이 베이컨이나 햄 안에 들어 있는 질산염과 아질산염의 유해성에는 논란의 여지가 있다고 생각하게 만든 것이다. 그렇게 소비자들은 마음을 진정시키고 계속해서 평소처럼 구매했다. {} 보툴리누스균을 핑계로 댄 것은 아주 효과적이었다. AMI는 아질산염의 무해성을 3개월 내에 입증하라는 FDA의 명령을 계속해서 뒤로 미루었다. 그러던 중 1980년에는 FDA 위원장이 새로 임명되었는데, 이번에는 핫도그에 우호적인 사람이었다. 질산염 규제안은 선반에 처박혔다. 업계에서 유일하게 양보한 사항은 가공육에 첨가되는 질산염의 함량에 제한을 두는 것과 비타민C를 첨가한다는 것이었다. 비타민C는 니트로사민 형성을 억제한다고 알려져 있기는 했지만, 니트로실-헴(nitrosyl-haem)이라는 또 다른 발암 물질이 만들어지는 것을 막는 데는 아무런 역할을 하지 못했다. 지금까지 베이컨의 위험성을 반박하는 메시지들은 점점 기이해지기만 했다. 위스콘신대학교의 육류 과학 및 살코기 생물학 연구소에서 내놓은 설명 자료는 아질산나트륨이 사실은 “혈압을 조절하고, 기억 손상을 막고, 부상 회복을 빠르게 하기 때문에 인간 건강의 유지에 필수적”이라고 주장하고 있다. 프랑스 육류 업계 웹사이트 ‘info-nitrites.fr’는 햄을 만드는 과정에 “올바른 양”의 아질산염을 사용하는 것은 제품을 “건강하고 안전하게” 지켜 주며, 햄은 아이들에게 정말로 좋은 음식이라고 말한다. 베이컨 업계의 로비는 놀라워서, 천연 식품 군단 내에서도 동맹 세력을 구축하고 있다. 구글에 “아질산염 암 베이컨”이라고 검색하면, 건강한 먹을거리에 대한 글이 많이 나온다. 그중에는 팔레오(paleo) 다이어트[3]를 지지하는 사람들이 쓴 글도 있는데, 베이컨이 실제로는 아주 훌륭한 건강식품이라고 주장한다. 그런 글을 쓴 사람들은 질산염을 주로 섭취하는 경로는 채소라는 사실과 사람의 침 안에 아질산염이 아주 많다는 사실을 자주 언급한다. 널리 알려진 글 하나를 보면, 베이컨을 먹지 않는 것은 침을 삼키지 않으려고 하는 것만큼이나 어리석은 일이라고 주장하고 있다. 베이컨이 건강학 식품이라고 옹호하는 인터넷상의 수많은 글들을 보면, 누가 육류 업계의 로비에 휘둘린 사람이고, 누가 그저 잘 모르는 풋내기 “영양 전문가”인지 가려내는 것이 쉽지 않다. 무엇이 됐든, 이러한 잘못된 정보 때문에 수천 명의 건강이 위험해질 수 있다. 더 이해가 가지 않는 부분은 우리는 왜 이러한 사실 은폐를 용인하고 있느냐는 것이다. 베이컨은 분홍빛이어야 한다는 신념을 떨치기 어려운 이유는 건강과 관련된 메시지가 전달되는 방식이 혼란스럽기 때문이기도 하다. 우리는 베이컨의 해로움을 더 깊이 파헤쳐 왔지만, 우리에게 위안을 주는 음식이라는 문화적 맥락에는 거의 아무런 손상을 입히지 못했다. 이 글을 쓰려고 조사를 하면서 나는 가공육 업계의 거듭된 거짓 선동에 점점 더 혐오감이 커져 갔다. 나는 대장암을 치료하는 병원 병동과 그로 인한 끔찍한 고통, 치욕스러움에 대해 생각해 보았다. 하지만, 그러다 보니 어릴 적 일요일 아침에 부엌에서 아버지가 베이컨을 굽고 있던 모습도 떠올랐다. 베이컨이 전부 구워지면 아버지는 빵 몇 장을 가져다가 베이컨에서 나온 지방 위에 넣고 빵이 영양분을 모두 빨아들일 때까지 구웠다. 이론적으로라면 20세기 중반 냉장고가 널리 보급되었을 때, 소금에 절이고 보존 처리된 육류를 먹는 식습관은 모두 사라졌어야만 한다. 하지만 음식의 맛은 이성적으로 설명할 수 있는 것이 아니어서, 수백만 명이 여전히 지글지글 구워 먹는 베이컨의 훈연 향, 짜고 감칠맛이 나는 풍미에 사로잡혀 있다. 담배에 대해 생각할 때와는 달리, 베이컨에는 감상적으로 접근하게 된다. 논리적으로는 이해하기 어려운 이유다. 질산염 처리된 분홍빛 베이컨이 암을 일으킨다는 사실을 너그럽게 용서해 주고 있다는 사실을 보면, 사랑하는 어떤 문화가 건강에 해로운 것으로 밝혀질 때 우리의 마음이 얼마나 상처받는지 알 수 있다. 우리의 두뇌는 베이컨이 우리가 생각했던 것과는 다르다는 끔찍한 기분을 제대로 처리할 수 없다. 그래서 베이컨의 해악을 경고하는 건강 전문가들에게 분노의 화살을 돌리게 된다. WHO의 2015년 보고서에 대한 다수 소비자의 반응은 이랬다. 베이컨은 건들지 마! 2010년, 유럽 연합(EU)은 유기농 육류에 질산염 사용을 금지하는 방안을 검토했다. 그런데 놀랍게도 영국의 유기농 베이컨 업계는 질산염 금지안에 격렬하게 반대했다. 업계 단체인 유기농 농부와 재배자들(Organic Farmers & Growers)의 나이 지긋한 대표 리처드 제이콥스(Richard Jacobs)는 질산염과 아질산염을 금지하는 것은 성장하고 있는 유기농 베이컨 시장의 “붕괴”를 의미한다고 말했다. 유기농 식품을 구입하는 소비자들 대부분이 식품 안전에 대한 우려 때문에 유기농을 선택한다는 사실을 고려하면, 유기농 베이컨 생산에 질산염이 사용된다는 것은 모순적으로 들린다. 돼지를 방목해서 기르고 유기농만을 먹이는 힘든 수고를 자처했는데, 왜 굳이 발암 물질을 사용해서 고기들을 보존 처리해야 할까? 덴마크의 유기농 베이컨은 모두 질산염을 사용하지 않는다. 하지만 영국의 유기농 업계는 소비자들이 “회색빛” 나는 베이컨을 받아들일 수 없을 것이라고 주장한다. 다시 한 번 말하지만, 소비자들이 베이컨은 분홍빛이어야 한다는 신념을 떨치기 어려운 이유는 건강과 관련된 메시지가 전달되는 방식이 혼란스럽기 때문이기도 하다. 가공육의 경우 식품업계의 터무니없는 과장은 물론이고, 과학이 주는 경고도 우리를 혼란스럽게 하고 있다. 질산염 처리된 육류의 위험성을 설명하는 WHO 웹사이트의 자료들은 너무 불분명해서 전체적으로 이해하기 힘들다. WHO 웹사이트는 “붉은 육류와 가공육의 암 발병 위험을 높이는 것은 어떤 성분인가?”라는 질문에 이렇게 대답한다. “예를 들면, 육류 제조 과정에서 만들어지는 발암 물질 중에는 N-니트로소 화합물이 있다.” 이 문장을 쉽게 설명하면 아질산염이 베이컨의 발암성을 증가시킨다는 의미다. 그런데 WHO는 이에 대해 자세히 설명하는 대신, “암 발병 위험을 어떻게 증가시키는지는 아직 완전히 규명되지 않았다”고 덧붙이고는 붉은 육류와 가공육의 위험성을 비교하는 다음 질문으로 빠르게 넘어가고 있다. {} 이런 안내는 불필요하게 소비자들을 무지하게 만든다. 소시지를 살펴보자. 나는 영국식 아침 요리에서 가장 건강에 해로운 요소가 베이컨보다는 소시지라고 오랫동안 생각해 왔다. 이 글을 위한 자료 조사를 시작하기 전까지만 해도 나는 소시지가 “가공육” 범주에 속한다고 생각했다. 이는 국민 건강 보험(NHS)의 웹사이트에도 잘못 분류되어 있었다. 프랑스의 소시송(saucisson)과 같은 단단한 소시지와는 다르게, 일반적인 영국식 소시지는 보존 처리를 하지 않는다. 그리고 다른 재료를 첨가하지 않고 오직 신선한 돼지고기, 빵가루, 허브, 소금, 메타중아황산나트륨(E223)만을 사용해서 만든다. 보존제로 사용되는 E223은 발암 물질이 아니다. 수많은 질문이 오고간 끝에, 미국 국립 암 연구소(National Cancer Institute)의 전문가 대변인 2명은 나에게 다음과 같은 사실을 확인해 주었다. 신선한 소시지는 가공육이 아니라 “붉은 육류”라고 “생각할 수 있으며”, 그렇기 때문에 발암 물질일 “가능성”이 있을 뿐이다.(나는 대부분의 소시지가 가공육이 아니라는 사실이 무척이나 기뻤고, 토드 인 더 홀(toad in the hole)[4]을 만들 생각에 기쁜 나머지 부엌에서 춤을 추기까지 했다.) 암 연구자들에게 서로 다른 종류의 육류들이 가진 위험성을 가려 달라고 부탁하면, 당연하게도 말을 아끼는 경우가 대부분이다. 미국 국립 암 연구소의 두 전문가가 내게 말한 바에 따르면, 질산염과 아질산염을 포함한 육류가 “대장암과 연관되어 있다는 사실은 사람을 대상으로 한 연구에서 꾸준하게 확인되고 있다.” 다만 그들은 “암 발병 가능성이 베이컨과 같은 가공육에 들어 있는 다른 물질 때문인지, 니트로사민 때문인지를 가려내는 것은 어렵다”고 덧붙였다. 용의선상에 오른 다른 물질로는 헴 철분(haem iron)과 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amine)이 있다. 헴 철분은 가공육이든 아니든 모든 붉은 육류에 많이 들어 있다. 헤테로사이클릭아민은 육류를 조리할 때 생성되는 화학 물질이다. 바삭하게 바짝 구운 베이컨 한 조각에는 다양한 발암 물질이 포함되어 있을 수 있고, 그 모든 성분이 질산염 때문에 생성된 것은 아니다. 하지만 이런 식의 추론으로는 왜 붉은 육류보다 가공육이 더 암과 밀접하게 연관되어 있는지를 설명할 수 없다. 질산염과 아질산염을 빼고는 이 부분이 설명되지 않는다. 하지만 사람들이 실험실 안에서 음식을 먹는 것이 아니기 때문에, 데이터를 통해 명확하게 확인하기는 쉽지 않다. 가공육과 암에 대해 우리가 알고 있는 지식은 대부분 인구 전반에 퍼지는 질병에 대해 연구하는 역학(epidemiology) 분야에서 나온다. 하지만 역학자들은 사람들이 무슨 음식을 먹었는지에 대해서는 상세한 질문을 던지지 않는다. 무엇을 먹는지에 대한 여론 조사를 근거로 한 역학 데이터를 보면, 다량의 가공육이 포함된 식단이 높은 암 발병률로 연결된다는 점은 이제 너무나도 명확하다. 하지만 어떤 육류가 좋고 어떤 육류는 나쁜지, 그리고 왜 그런지에 대해서는 이러한 데이터로는 알 수가 없다. 런던 시티대학교의 코리나 혹스는 말한다. “연구자들은 사람들에게 동네 이탈리아 식품점에서 파는 수제 돼지고기 식품을 먹었는지, 아니면 세상에서 제일 저렴한 핫도그를 먹었는지를 물어보지 않거든요.” 질산 처리되지 않은 파르마 햄과 통상적인 베이컨을 먹었을 때의 암 발병 위험을 비교하는 연구 결과를 보고 싶지만, 아직까지는 그런 연구를 하는 역학자가 없다. 그래도 가장 근접했던 연구는 2015년 프랑스에서 진행되었다. 가공육에서 발견되는 N-니트로소 헴 철분을 먹는 것은 신선한 붉은 육류에서 발견되는 헴 철분을 먹는 것보다 대장암과 직접적인 연관성이 높다는 사실이 이 연구에서 확인됐다. 역학자들이 사람들에게 어떤 종류의 가공육을 먹었는지 자세히 질문하지 않은 이유는, 어쩌면 질산염이나 아질산염을 사용하지 않고 대량으로 유통되는 대체 제품이 없기 때문일 수도 있다. 하지만, 이런 상황에도 이제 변화가 일어나려 하고 있다. 완전한 금지가 이루어지지 않는다 해도, 베이컨에 든 질산염과 아질산염의 위험성에 대처하는 방법은 남아 있다. 보다 정확한 정보를 밝혀내는 것이 시작일 것이다. 우리가 사랑하는 분홍빛 고기를 덜 유해한 방식으로 만드는 방법은 이미 존재한다. 그래서 기존 방법으로 만들어진 제품이 왜 여전히 자유롭게 판매되고 있는지 의구심이 든다. 1970년대 질산염과의 전쟁 이후에 미국 소비자들은 유럽 소비자보다 질산염에 대해 자각을 갖게 되었고, 그래서 시중에는 질산염 무첨가 베이컨이 많이 나와 있다. 글래스고대학교 건강 복지 연구소의 질 펠이 말한 대로, 문제는 미국에서 질산염 무첨가라는 라벨을 달고 팔리는 베이컨 대부분이 실제로는 질산염 무첨가가 아니라는 사실이다. 이런 제품들은 셀러리에서 추출한 질산염으로 만들어지는데, 이는 물론 자연 성분이긴 하지만 육류 안에서 동일한 N-니트로소 화합물을 생성한다. EU의 규제에 따르면 이런 베이컨에는 질산염 무첨가라는 라벨을 붙일 수 없다. “제 인생을 통틀어서 이런 최악의 거짓말은 본 적이 없습니다.” 피넨브로그 아티산(Finnebrogue Artisan)의 회장인 데니스 린(Denis Lynn)의 말이다. 북아일랜드에 있는 그의 회사는 M&S를 비롯해 많은 영국의 슈퍼마켓에 소시지를 만들어서 공급하고 있다. 린은 베이컨과 햄을 다양한 종류로 만들기 위해 오랫동안 노력을 기울여 왔다. 하지만 그는 “질산염 없이 만드는 방법을 찾아내기 전까지는 제품을 내놓지 않았다.” 린 회장은 스페인에서 질산염을 넣지 않으면서도 완벽한 분홍색을 띠는 베이컨을 만드는 새로운 제조법이 개발되었다는 소식을 들었을 때, 이번에도 헛소문일 거라고 생각했다. 2009년, 식품 과학자이자 프로수르(Prosur)라는 식품 기술 업체의 대표 후안 데 디오스 에르난데스 카노바스(Juan de Dios Hernandez Canovas)는 신선한 돼지고기에 특정한 과일 추출물을 첨가하면 놀라울 정도로 오랜 시간 동안 분홍색이 유지된다는 사실을 알아냈다. 피넨브로그는 이 기술을 사용해 질산염이 전혀 들어가지 않은 베이컨과 햄을 만들었고, 2018년 1월 영국에 출시했다. 이 제품들은 대형 슈퍼마켓 체인 세인즈버리(Sainsbury’s)와 웨이트로즈(Waitrose)에서는 “네이키드(Naked) 베이컨”과 “네이키드 햄”이라는 상표를 달고 판매되고 있고, M&S에서는 “아질산염 무첨가 제조”라는 라벨을 달고 판매되고 있다. M&S에서 이 제품들의 출시를 담당했던 커스티 애덤스는 “보존 처리가 되지는 않은 제품”이라고 말한다. 그보다는 과일과 채소 추출물을 주입한 소금에 절인 신선한 돼지고기에 가깝고, 기존의 베이컨보다 쉽게 상할 수 있다. 하지만 냉장고에 보관하면 크게 문제는 없다. 이 제품들은 생산 기간도 짧기 때문에, 질산염을 첨가하지 않는 다른 대안, 예를 들어 파르마 햄처럼 서서히 보존 처리되는 방식에 비해서도 훨씬 더 경제성 좋은 대안이 될 수 있다. 현재 이 베이컨은 웨이트로즈에서 1팩에 3파운드(약 4700원)에 판매되고 있다. 아주 저렴한 제품은 아니지만 그렇다고 엄두도 못 낼 만큼 비싼 것도 아니다. 나는 M&S에서 피넨브로그 베이컨을 사서 먹어 봤다. 등심 베이컨은 약간의 과일 향과 함께 기분 좋고 부드러운 맛이었다. 정육점에서 파는 얇게 저민 가공 베이컨이 주는 질감이나 훈제의 깊은 풍미는 없었지만, 질산 처리된 고기에 대한 대안이 생긴 것을 기쁘게 생각하면서 다시 구매했다. 아마트리치아나 스파게티에 넣었는데, 가족 중 누구도 차이를 알아차리지 못했다. 사람들은 질산염 무첨가 베이컨이 비싸거나 독특한 제품이라고 생각하지만, 암을 유발하지 않는 음식을 먹고 싶어 하는 것이 독특한 일은 아니다. 린 회장은 과일 추출물에 대해서 알아보기 위해 프로수르 측과 처음 접촉했을 때 영국에서 영업한 지난 2년 동안 대형 베이컨 제조업체들이 어떤 반응을 보였는지 물었다. 전혀 없었다는 대답이 돌아왔다. 린 회장은 말한다. “대형 회사들 중에서 이런 방법을 원하는 곳은 전혀 없었습니다. ‘우리 회사의 다른 가공육 제품들이 위험하다고 생각하게 만들 겁니다’라고 말하더군요.” 하지만 소비자들이 질산염이나 아질산염이 첨가되지 않은 베이컨을 얼마나 원하는지는 더 지켜봐야 한다. 베이컨과 암을 둘러싼 소란스러운 논쟁 속에서 베이컨 샌드위치 하나를 먹는 것이 한 사람에게 미치는 위험이 어느 정도인지를 설명하기는 쉽지 않다. 물론 가공육이 포함된 식단으로 인해 매년 3만 4000명이 죽을 수 있지만, 그런 일이 당신에게 일어나지 않을 수도 있다. 나는 암 연구자들에게 개인적으로 가공육을 먹는지 물어보았다. 그러자 모두 약간씩 다른 대답을 들려주었다. 질 펠은 채식주의자에 가깝기 때문에 가공육을 거의 먹지 않는다고 말했다. 그런데 프랑스의 대장암 및 육류 전문가인 파브리스 피에르(Fabrice Pierre)에게 고기를 먹는지를 물었을 때, 그는 이렇게 대답했다. “네, 물론이죠. 그렇지만 항상 채소를 곁들여서 먹습니다.” (톡사림(Toxalim) 연구소에서 진행된 피에르의 연구를 보면, 햄에 들어있는 발암 물질의 영향은 채소를 먹음으로써 어느 정도 상쇄될 수 있다고 한다.) 무엇을 먹어야 하는지에 대한 의문과 혼란이 계속되는 것은 베이컨 업계에게는 축복이었다. 질산염과 아질산염으로 보존 처리된 육류의 위험성을 성공적으로 은폐할 수 있었던 것은 우리가 먹을거리에 대한 충고를 회의적으로 바라본 탓이기도 하다. 베이컨에 대한 공포심에 절정에 달했던 2015년에도 많은 지성인들은 가공육을 발암 물질로 규정한 새로운 기준을 무시해도 된다고 말했다. 영양학자들이 하는 이야기를 신뢰할 수 없다는 것이 이유였다. 그러는 동안 어린 아이들을 포함한 수백만 명의 소비자들은 무방비 상태에 처했다. 베이컨 논란에서 가장 이상한 부분은 아무래도 대중적인 분노가 거의 일어나지 않았다는 점이다. 모든 과학적 사실에도 불구하고, 우리 대부분은 여전히 베이컨을 오래된 친구로 아끼며 살아가고 있다. 이상적인 세계에서는 우리 모두 가공육이든 신선육이든 고기를 적게 먹을 것이다. 건강은 물론 지속 가능성과 동물 복지를 생각해서 말이다. 하지만 우리가 사는 현실 세계에서는 여전히 가공육이 일반적으로 소비되며, 구운 베이컨 대신 프로슈토 디 파르마를 살 여력이 없는 수백만의 사람들에게 안정적인 단백질 공급원이 되어주고 있다. 연구원 존 커니(John Kearney)에 따르면, 현재 선진국에서 소비되는 모든 육류의 절반가량이 가공육이다. 가공육은 흡연보다도 훨씬 더 보편적인 습관이다. 이 모든 일 때문에 실제로 피해를 보는 것은 나처럼 힙한 카페에서 가끔씩 베이컨 샌드위치를 즐기는 사람이 아니다. 소득이 낮고, 섬유질이 많은 채소와 통곡물을 많이 섭취하지 못하는 사람들이 가장 안 좋은 영향을 받는다. 영양 불균형은 암의 또 다른 원인이고, 베이컨 섭취로 인한 해로움과 결합하면 더 큰 위험이 될 것이다. 쿠드레는 그의 책에서 서양식 가공육이 개발 도상국을 점령하면서 향후 몇 년간 수백만 명의 가난한 소비자들이 대장암의 영향을 받게 될 것이라고 지적한다. 이는 충분히 예방할 수 있는 일이다. 2018년 2월, 프랑스의 유럽 의회 의원인 미셸 리바시(Michèle Rivasi)는 쿠드레와 협력하여 유럽 전체의 모든 육가공품에서 아질산염을 금지할 것을 요구하는 캠페인을 시작했다. 베이컨 업계가 자신들의 이익을 지키기 위해서 얼마나 격렬하게 싸워 왔는지 떠올려 보면, 아질산염을 완전히 금지하기는 쉽지 않을 것이다. 하지만 완전한 금지가 이루어지지 않는다 해도, 베이컨에 든 질산염과 아질산염의 위험성에 대처하는 방법은 남아 있다. 보다 정확한 정보를 밝혀내는 것이 시작일 것이다. 코리나 혹스가 지적하듯이, 햄과 베이컨의 위험성을 사람들에게 알리는 일을 정부 차원에서 열심히 하지 않고 있다는 사실이 놀라울 뿐이다. 간단하게는 가공육 제품에 경고 라벨을 붙이는 같은 방법도 있을 것이다. 하지만 베이컨에 문제를 제기할 만큼 용감한 정치인이 과연 영국 내에 있을까? * 관련 콘텐츠를 더 읽고 싶으신가요? 아래 키워드를 클릭해 보세요. #푸드 #건강 #가디언 #다양성 {} 미국의 변호사이자 정치인, 활동가. GM 자동차의 결함을 고발하는 등, 미국 소비자 보호 운동의 발전에 상당한 영향을 끼쳤다. {} 위스콘신주는 낙농업과 육류 산업이 발달한 지역이다. {} 농업 혁명 이전의 선사 시대 식단을 따르는 다이어트. 구석기 시대의(paleolithic) 식단이라는 의미다. 단백질과 식이 섬유 섭취를 늘리고, 탄수화물과 신석기 시대 이후 등장한 식재료 섭취를 제한하는 것이 특징이다. {} 소시지를 튀겨서 만드는 영국식 가정 요리. {}베이컨이 우리를 죽이고 있다 - 완결

베이컨 제조에 사용되는 화학 물질은 암을 유발한다. 과학적으로 증명된 사실이다. 가공육 업계는 어떻게 이 사실을 숨겨 왔을까?베이컨이 우리를 죽이고 있다

인류가 더 편하고 쾌적하게 살기 위해 만들어 낸 것들이 지구를 파괴하고 있다. 더 나은 삶을 위한 노력이 결과적으로는 우리 삶의 터전을 망가뜨리고 말았다. 플라스틱, 팜오일, 에어컨, 콘크리트는 삶의 질을 개선하기 위해 도입되었다. 플라스틱은 무엇이든 만들 수 있는 가볍고 저렴한 재료다. 팜오일은 건강에 악영향을 미치는 트랜스 지방을 훌륭하게 대체할 수 있는 식물성 지방인 데다 생산 비용도 저렴하다. 에어컨은 우리를 더위로부터 해방시켰고, 기후와 상관없이 대부분 지역에서 쾌적하게 살 수 있도록 해주었다. 콘크리트의 견고함은 도시를 떠받치고 보호해 준다. 강이나 바다를 가로지르는 다리, 도시와 도시를 연결하는 도로를 만드는 최적의 재료다. 환경에 악영향을 미친다고 당장 이 재료들의 사용량을 줄이기는 어렵다. 유용하고 저렴한 특성 덕에 산업화와 도시화의 표준이 되었기 때문이다. 먼저 산업화한 국가들이 막대한 양을 써서 경제 발전을 이루어 놓고, 환경이 파괴되었다는 이유로 개발 도상국들의 사용을 막을 수는 없다. 이 재료들 없이는 쾌적한 삶도, 경제 발전도 사실상 불가능하다. 예를 들어 보자. 팜오일용 야자 생산은 개발 도상국의 빈곤을 해소해 주는 몇 안 되는 산업이다. 콘크리트를 사용한 경제 성장 모델은 여러 국가가 벤치마킹할 수밖에 없을 만큼 효과적이다. 더 나은 삶을 위한 노력이 환경 문제를 악화시키는 사례는 수없이 많다. 심지어 친환경 에너지도 환경을 파괴한다. 태양광 발전소는 저렴한 토지를 찾아 삼림의 나무를 베어 내고 태양광 패널을 설치한다. 지난해 한국에서만 태양광 발전소 건설로 2443만 제곱미터의 숲이 사라졌다. 축구장 3300개에 달하는 규모다. 한번 파괴된 환경은 지구의 다른 부분에 영향을 미치고, 문제는 점점 감당할 수 없을 정도로 커진다. 야자나무 재배를 위해 불타는 숲, 에어컨, 콘크리트 제조 과정에서 배출되는 온실가스로 지구 온도가 상승하면 빙하가 녹는다. 그리고 영구 동토층에 저장된 엄청난 양의 탄소가 배출될 것이다. 《가디언》이 다각도에서 지적하는 문제점을 살피다 보면, 인간은 어떤 방식으로든 지구를 망칠 수밖에 없는 존재가 아닐까 하는 생각에 두려워지기도 한다. 환경 파괴의 악순환 구조를 알면 알수록 개인이 할 수 있는 일이 없을 것 같다는 무력감이 드는 것도 사실이다. 하지만 ‘빙하가 녹은 뒤’의 저자가 지적하듯, 지구에 무슨 일이 일어나고 있는지 아는 것은 문제를 해결하기 위한 첫걸음이다. 그러고 나서 우리가 할 수 있는 일을 고민하면 된다. 행동의 실마리는 반플라스틱 운동에서 찾을 수 있다. 플라스틱 문제의 심각성이 대중을 설득한 후 얼마 지나지 않아 우리는 스타벅스에서 플라스틱 빨대를 볼 수 없게 되었다. 이런 작지만 힘 있는 승리가 모이면 환경 파괴의 속도를 늦출 수 있을지도 모른다. 작은 실천을 지속하는 것은 우리가 발 딛고 살아가는 지구를 지키고, 더 나은 삶을 살기 위한 의무다. 소희준 에디터 * 관련 콘텐츠를 더 읽고 싶으신가요? 아래 키워드를 클릭해 보세요. #환경 #세계 #도시 #라이프 #시민 #가디언 #프린트에디션 {}지구에 대한 의무 - 6화

인류가 더 편리하고 쾌적하게 살기 위해 만들어 낸 것들이 오히려 삶의 터전을 파괴하고 있다. 더 나은 삶을 위해 인간의 의무를 생각해야 한다.지구에 대한 의무

콘크리트는 지구상에서 물 다음으로 많이 사용되는 물질이다. 효용성이 크다는 장점 때문에 콘크리트가 지구와 인간 건강, 문화에 미치는 악영향은 주목받지 못하고 있다. 당신이 이 문장을 읽는 데 걸리는 시간 동안, 전 세계 건설업계에서는 욕조 1만 9000개 이상을 채울 수 있는 양의 콘크리트가 쏟아져 나온다. 이 글의 절반가량을 읽었을 때쯤엔 쏟아져 나온 콘크리트가 로열 알버트 홀(Albert Hall)[1]을 가득 채우고 하이드 파크(Hyde Park)로 흘러넘칠 것이다. 하루만 더 두면 콘크리트의 양은 중국의 싼샤(三峽) 댐만 한 규모가 될 수 있다. 여기서 1년이 더 지나면 잉글랜드의 모든 언덕과 계곡을 비롯한 구석구석을 덮어 테라스를 만들 수 있다. 콘크리트는 지구상에서 물 다음으로 많이 사용되는 물질이다. 시멘트 산업을 하나의 국가라고 가정하면, 중국과 미국의 뒤를 이어서 28억 톤의 이산화탄소를 방출하는 세계 세 번째 탄소 배출국이 될 것이다. 이 물질은 현대 문명 발전의 근간을 이루고 있다. 수십억 명의 머리 위에 지붕을 얹어 주고, 자연 재해에 대비할 수 있도록 돕고, 보건, 교육, 운송, 에너지, 산업의 구조물을 제공하고 있다. 콘크리트는 우리가 자연을 길들이는 방식이다. 콘크리트 석판은 여러 요소로부터 우리를 보호해 준다. 머리 위로 비가 들이치거나, 뼛속에 한기가 들거나, 발이 진흙탕에 잠기지 않게 한다. 하지만 동시에 방대한 면적의 비옥한 토양을 파묻고, 강의 흐름을 막고, 동물들의 서식지를 숨 막히게 만들기도 한다. 바위처럼 단단한 콘크리트는 또 하나의 피부 역할을 하면서, 도시 바깥에서 벌어지는 일들로부터 우리를 무감각하게 만든다. 푸른빛과 초록빛으로 가득했던 우리의 세계는 시시각각 회색으로 변해 가고 있다. 미국 국립 과학원 회보(Proceedings of the National Academy of Sciences)의 2018년 연구[2]에 의하면, 콘크리트의 탄소 질량 총합은 이미 지구상의 모든 나무, 덤불, 관목들을 합한 것보다 많을 수도 있다. 우리가 건설한 환경이 자연 환경보다 더 커지고 있는 것이다. 그러나 인간이 만든 환경은 자연과는 달리 스스로 성장하지 않는다. 콘크리트의 특징은 견고함이다. 아주 서서히 분해되는 것이다. 지난 60년 동안의 플라스틱 생산량은 총 80억 톤에 달한다. 시멘트 산업은 그보다 많은 양을 2년마다 쏟아 낸다. 플라스틱보다 심각한 콘크리트 문제를 사람들은 덜 심각하게 받아들인다. 콘크리트는 화석 연료로 만들어진 것도 아니고, 고래나 갈매기의 뱃속에서 발견되지도 않는다. 의사들이 우리의 혈액 속에서 콘크리트의 흔적을 발견하는 것도 아니다. 참나무에 엉켜 있다거나, 지하의 팻버그(fatberg·하수구에서 발견되는 기름 덩어리)를 만들어 내는 것도 아니다. 우리는 콘크리트가 어디에 있는지 잘 안다. 정확하게는, 콘크리트가 어디로 움직이는지를 안다. 콘크리트는 아무 데도 가지 않고 그 자리에 있다. 우리는 바로 이런 특성 때문에 콘크리트에 의존해 왔다. 인류는 견고함을 갈망해 왔다. 콘크리트는 무게와 내구성 때문에 사랑받았다. 시간과 자연, 천재지변, 불확실성 등을 막아 주면서 현대 생활의 근간 역할을 했다. 콘크리트는 철근과 결합하면 댐이 붕괴하지 않게, 고층 건물이 무너지지 않게, 도로가 뒤틀리지 않게, 전력 공급망의 작동이 중단되지 않게 해주는 견고한 물질이 된다. 견고함은 혼란스러운 변화의 시대에는 더욱 매력적인 특성이다. 하지만 과해서 좋은 것은 없듯이, 콘크리트로 해결하는 문제보다 콘크리트가 유발하는 문제가 많아질 수도 있다. 때로는 확고한 우군이고, 때로는 믿을 수 없는 친구인 콘크리트는 수십 년 동안 자연에 맞서 저항하다가 갑자기 자연의 영향을 증폭시킬 수 있다. 미국 뉴올리언스와 휴스턴은 각각 허리케인 카트리나와 하비의 영향으로 홍수에 휩쓸렸는데, 도심과 교외 지역의 거리가 일반적인 평야처럼 빗물을 흡수하지 못하면서 피해가 더 심각해졌다. 빗물 배수 시스템은 기후가 파괴된 시대의 새로운 극한 상황에 처참할 정도로 부적합하다는 것이 밝혀졌다. {} 극한의 날씨로부터 우리를 보호해 주던 콘크리트는 기후를 더 악화시키기도 한다. 생산의 전 과정을 합하면 콘크리트는 세계 이산화탄소 배출량의 4~8퍼센트를 차지한다. 콘크리트보다 온실가스를 많이 배출하는 원료는 석탄, 석유와 가스뿐이다. 콘크리트가 배출하는 이산화탄소의 절반은 클링커(clinker·시멘트의 원료가 되는 혼합재)라는 상태를 만드는 과정에서 나온다. 시멘트 제조 공정에서 에너지가 가장 집중되는 단계다. 콘크리트가 환경에 미치는 다른 영향은 훨씬 덜 알려져 있다. 콘크리트는 갈증을 느끼는 거대한 짐승처럼 세계 공업용수의 거의 10분의 1을 빨아들인다. 이 때문에 종종 식수와 관개용수 공급에 차질이 생기기도 한다. 콘크리트가 소비하는 물의 75퍼센트가 가뭄 지역이나 물 부족 지역에서 공급되기 때문이다. 도시에서는 태양의 열기를 흡수하고 자동차의 배기가스와 에어컨 실외기에서 나오는 가스를 가두면서 열섬 현상(heat-island effect)을 부추긴다. 콘크리트가 어두운 아스팔트보다는 낫지만 말이다. 콘크리트는 규폐증(silicosis)을 비롯한 호흡기 질환을 악화시키기도 한다. 인도 델리에서는 아무렇게나 쌓아 놓은 시멘트와 혼합물에서 나오는 먼지가 도시를 질식시키는 미세 먼지의 10퍼센트 정도를 차지한다. 2015년 연구자들은 이 도시의 대규모 건설 현장 19곳의 대기 오염 지수가 안전 기준치의 최소 세 배 이상이라는 사실을 발견했다. 석회석 채석장과 시멘트 공장은 물론, 여기에서 건설 현장으로 재료들을 실어 나르는 트럭도 오염원이 된다. 이 정도 규모에서는 콘크리트의 재료인 모래를 채취하는 것조차 자연에 치명적일 수 있다. 전 세계의 해변과 강줄기를 파괴하는 모래 채굴 사업은 최근 범죄 조직에 의해 운영되는 경우가 늘고 있다. 모래 채굴을 둘러싸고 살인까지 벌어지기도 했다.[3] 이런 사실은 콘크리트의 가장 심각하지만 거의 알려져 있지 않은 악영향을 보여 준다. 콘크리트는 자연 기반을 파괴하고 있다. 새 생명을 잉태하는 수정(授精)과 수분(受粉), 홍수 조절, 산소 생산, 수질 정화 같은 인류가 의존하고 있는 자연의 생태적 기능을 되돌려 놓지 않은 채로 말이다. 콘크리트는 우리의 문명을 하늘을 향해 나아가게 해줄 수 있다. 두바이에 있는 163층 높이의 부르즈 칼리파(Burj Khalifa)가 공중에서 생활 공간을 창출해 낸 것이 대표적이다. 하지만 이는 인간의 생태 발자국을 더 밀어내서 비옥한 표토와 동물의 서식지를 가로질러 멀리까지 나아가게 만든다. 많은 과학자들이 기후 혼란만큼이나 위협적이라고 여기는 생물 다양성 위기는 주로 야생 지역을 농업 및 산업 용지나 주거 지구로 전환하면서 발생한다. 수백 년 동안 인류는 콘크리트가 주는 확실한 혜택의 대가로 콘크리트가 환경에 미치는 이러한 부작용을 기꺼이 감내해 왔다. 하지만 이제 그 균형추가 반대 방향으로 기울고 있는지도 모른다. 콘크리트는 초고속 경제 성장을 위한 새로운 모델의 근간 역할을 하게 되었다. 로마에 있는 판테온 신전과 콜로세움은 콘크리트의 내구성을 보여 주는 증거다. 여기에 쓰인 콘크리트는 모래와 골재(일반적으로 자갈이나 돌), 물에 석회 반죽을 섞어 굳힌 것이었다. 현대의 산업화된 접합재인 포틀랜드 시멘트[4]는 1824년에 영국 리즈 출신의 조지프 애스프딘(Joseph Aspdin)이 ‘인조석’의 형태로 특허를 받으면서 탄생했다. 포틀랜드 시멘트는 이후에 철골 또는 철망과 결합한 강화 콘크리트로 재탄생하면서 엠파이어 스테이트 빌딩과 같은 아르데코(art deco)식 고층 건물의 기반이 되었다. 콘크리트의 물결은 2차 세계 대전 이후에 밀려들기 시작했다. 폭격으로 파괴된 도시를 재건하는 저렴하고 간편한 방법이었기 때문이다. 이 시기가 바로 르코르뷔지에(Le Corbusier) 같은 건축가가 주도한 브루탈리즘(Brutalism) 건축의 시대였다. 오스카 니마이어(Oscar Niemeyer)의 자유롭게 흐르는 초현대적인 곡선과 안도 다다오(安藤忠雄)의 우아한 선들이 그 뒤를 이었다. 수많은 댐, 교량, 항만, 시청, 대학 캠퍼스, 쇼핑센터, 한결같이 암울한 주차장들이 계속해서 늘어난 것은 언급할 필요도 없을 것이다. 1950년대의 시멘트 생산량은 철강 생산량과 비슷했다. 그 이후로 2019년 현재까지 시멘트 생산량은 25배가 증가했고, 이는 건축 파트너인 금속 재료보다 세 배나 빠른 속도였다. 콘크리트의 미학에 대한 논쟁은 전통주의적인 입장과 현대주의적인 입장으로 양분된다. 전통주의를 옹호하는 영국의 찰스 왕세자는 오웬 루더(Owen Luder)가 설계한 브루탈리즘 양식의 트라이콘 센터(Tricorn Centre)를 두고 ‘흰 곰팡이가 핀 코끼리 똥 덩어리’라고 비난했다. 반면 현대주의를 옹호하는 사람들은 콘크리트를 질량을 견디면서도 스타일, 규모, 견고함을 만들어 주는 수단으로 보았다. 콘크리트의 정치학은 미학만큼 분열되지는 않았지만, 점점 부식되고 있다. 가장 큰 문제는 관성이다. 이 물질이 정치인과 관료, 건축 기업을 한번 연결하게 되면, 이들의 굳건한 결합을 깨는 일은 거의 불가능하다. 정당 지도자는 선거에서 승리하기 위해 건설 회사의 후원금과 뒷돈이 필요하고, 정책 입안자는 경제 성장을 위해 더 많은 건설 프로젝트가 필요하다. 건설 회사 간부는 돈을 굴리고 직원을 고용하고 정치적인 영향력을 높이기 위해 더 많은 계약이 필요하다. 이런 이유로 환경적으로나 사회적으로 효과가 미심쩍은 사회 기반 시설 프로젝트, 올림픽, 월드컵, 국제 전시 같은 시멘트의 축제가 계속되고 있다. 일본이 대표적인 사례다. 이들은 20세기 후반에 콘크리트를 열성적으로 포용했다. 이 나라의 지배 구조와 관련해 토건 국가라는 별칭이 붙은 이유다. {} 애초에 콘크리트는 2차 세계 대전에서 폭탄과 핵탄두로 파괴된 도시들을 재건하는 데 사용되는 저렴한 재료였다. 이후 콘크리트는 초고속 경제 성장을 위한 새로운 모델의 근간 역할을 하게 되었다. 초고속 열차 신칸센의 철로가 깔리고, 고가 고속 도로를 놓기 위해 교량과 터널이 건설되고, 공항에 새로운 활주로가 닦이고, 1964년 도쿄 올림픽과 1970년 오사카 엑스포가 열릴 경기장, 새로운 시청, 학교, 스포츠 시설들이 지어지는 데에 콘크리트가 동원되었다. 이런 흐름 속에서 경제는 1980년대 후반까지 거의 두 자릿수의 성장률을 유지했다. 이는 높은 고용률과 함께 집권당인 자유민주당에게 권력을 안겨 주었다. 다나카 가쿠에이(田中角榮), 나카소네 야스히로(中曽根康弘), 다케시타 노보루(竹下登)와 같은 당대의 정계 거물들은 자신의 고향으로 얼마나 거대한 프로젝트를 유치할 수 있는지에 따라 평가받았다. 거액의 리베이트는 일상적이었다. 야쿠자들도 중개자와 집행자 역할을 하면서 자신의 몫을 챙겼다. 시미즈(清水), 다이세이(大成), 카지마(鹿島), 다케나카(竹中), 오바야시(大林), 구마가이(熊谷) 등 빅6라고 불리는 건설사들이 담합 입찰로 거의 독점을 하면서 수익성이 좋은 계약을 보장받았고, 정치인에게는 엄청난 뒷돈을 건넸다. 토건 국가는 국가적인 규모의 부정한 돈벌이였다. 하지만 환경을 파괴하지 않고 유용하게 사용할 수 있는 콘크리트의 양은 제한되어 있다. 1990년대에 접어들면서는 콘크리트를 사용하는 사업의 수익이 계속해서 줄어드는 현상이 확연하게 나타났다. 이 시기에는 가장 창의적인 정치인조차도 경기 부양을 위한 정부의 재정 지출을 정당화하느라 고군분투했다. 사람이 많이 살지 않는 지역에 엄청나게 비싼 다리가 지어졌고, 작은 시골 마을 사이에 왕복 4차선 이상의 넓은 도로가 깔렸다. 얼마 남지 않은 강변에는 시멘트가 덮였다. 일본의 해안선 40퍼센트를 방어할 수 있을 정도의 방파제를 만들기 위해 전례 없이 막대한 양의 콘크리트를 쏟아붓기도 했다. 오랜 기간 일본에 거주한 작가 알렉스 커(Alex Kerr)는 저서 《치명적인 일본(Dogs and Demons)》에서 홍수와 산사태 방지라는 미명하에 강둑과 산비탈이 시멘트로 덮이는 현실을 통탄했다. 한 언론과의 인터뷰에서 그는 정부의 보조금을 받는 무수한 프로젝트에 대해 이렇게 말했다. “산과 강, 하천, 호수, 습지 등 모든 곳에 말로 할 수 없는 피해를 입혀 왔고, 이제 그 기세를 더 끌어 올리고 있습니다. 이것이 현대 일본의 실체입니다. 그 숫자는 실로 엄청납니다.” 커에 따르면, 1제곱미터당 콘크리트의 양은 일본이 미국보다 30배 많고, 총량은 두 나라가 거의 비슷하다. “그러니까 캘리포니아 정도 크기의 나라에 미국 전체에서 사용된 것과 동일한 양의 콘크리트가 덮여 있다는 겁니다. 미국의 상업화와 도시화 현상에 30배를 곱하면 현재 일본에서 벌어지고 있는 일이 어느 정도인지 감을 잡을 수 있을 겁니다.” 전통주의자와 환경 보호론자들은 경악하지만, 이런 생각은 무시당한다. 일본의 시멘트화는 자연과의 조화를 추구하는 그들의 전통적인 미학적 이상이나 무상(無常·덧없음)이라는 정서와 반대되는 방향이지만, 세계에서 가장 지진이 자주 일어나는 나라 중 하나로서 지진과 쓰나미에 대한 공포가 언제나 존재한다는 점을 생각하면 이해할 수 있다. 회색으로 뒤덮인 강둑과 해안이 추하다는 것은 누구나 알고 있었지만, 가정을 홍수로부터 지킬 수만 있다면 그런 건 누구도 신경 쓰지 않았다. 2011년에 도호쿠(東北) 지역을 강타했던 지진과 쓰나미는 충격 그 이상이었다. 이시노마키(石巻), 가마이시(釜石), 기타카미(北上)와 같은 해안 마을에서는 수십 년 동안 자리를 지키고 있던 거대한 제방이 단 몇 분 만에 사라져 버렸다. 약 1만 6000명이 목숨을 잃었고, 100만 채의 건물이 부서지거나 피해를 입었다. 마을의 도로는 떠내려온 선박들로 막혔고, 항구의 물 위는 떠다니는 자동차들로 가득했다. 후쿠시마에서는 훨씬 더 충격적인 일이 벌어졌다. 밀려든 바닷물이 후쿠시마 제1원자력 발전소의 외측 방어벽을 집어삼켰고, 레벨 7의 멜트다운(meltdown·원자로의 중심부 연료봉이 녹아내리는 사고)이 일어났다. 간략하게 이야기하면, 이 사고는 일본에게 크누트 왕(King Canute)의 이야기[5]와 같은 사건이었다. 자연의 힘에 의해 인간의 오만한 어리석음이 드러난 것이다. 하지만 콘크리트 업계의 로비는 여전히 강력했다. 자민당은 이듬해에 정권을 다시 찾아오면서 향후 10년 동안 공공 부문에 200조 엔(2169조 원)을 투입하겠다고 공약했는데, 이는 일본 GDP의 40퍼센트에 달하는 수치다. {} 건설사들은 다시 바다를 막아 달라는 요청을 받았는데, 이번에는 훨씬 더 높고 두터운 장벽이 만들어졌다. 이 장벽의 효용에 대해서는 의견이 갈린다. 엔지니어들은 이러한 12미터 높이의 콘크리트 장벽이라면 쓰나미를 막아 내거나 적어도 속도를 늦출 수 있다고 주장하지만, 지역 주민들에게 이런 약속은 전부터 들어 왔던 이야기다. 방어 시설이 지키고 있는 지역들은 이제 인간의 거주 가치가 낮은 지역이 되었다. 사람들이 떠난 마을은 논과 양식장이 차지하고 있다. 환경 보호론자들은 맹그로브 숲이 훨씬 더 저렴한 완충 수단이 될 수 있었다고 말한다. 쓰나미의 피해를 입은 지역 주민들조차도 그들과 대양 사이를 가르는 콘크리트를 대단히 혐오한다. “아무것도 잘못한 게 없는데 감옥 안에 갇힌 느낌이에요.” 굴 양식업자인 후지타 아츠시가 로이터와의 인터뷰에서 한 말이다. “여기에선 이제 더 이상 바다가 보이지 않아요.” 도쿄 태생의 사진작가인 오노 타다시(小野規)의 말이다. 그는 이 거대한 새로운 구조물을 담은 아주 강력한 이미지를 촬영했다. 그는 거대한 건축물을 일본의 역사와 문화에 대한 유기(abandonment)라고 설명한다. 그는 말한다. “일본의 문명으로서의 풍요로움은 대양과의 교류로 만들어진 것입니다. 일본은 언제나 바다와 함께 살아왔고, 우리는 바다로부터 보살핌을 받았습니다. 그리고 지금 일본 정부는 바다를 차단해 버리기로 결정했습니다.” 더 큰 건축을 위해서는 더 많은 시멘트와 철강 공장이 필요하고, 이는 더욱 많은 유해 물질과 이산화탄소를 배출하게 된다. 콘크리트를 사용한 개발에는 불가피한 측면도 있다. 전 세계적으로 콘크리트는 개발의 동의어가 되었다. 인류 발전이라는 훌륭한 목표는 이론상으로는 기대 수명, 유아 사망률, 교육 수준과 같은 경제적이고 사회적인 지표들로 평가되어야 한다. 하지만 정치 지도자들에게 지금까지 가장 중요한 지표는 경제 활동을 측정하는 GDP였다. GDP는 대개 경제 규모를 계산하는 용도로 사용되며, 각국 정부가 세계에서 자신의 위치를 가늠하는 수단이다. 그리고 콘크리트만큼 국가를 키워 줄 수 있는 것은 없다. 이러한 사실은 일정 수준 이상의 단계에 진입한 모든 나라에 적용된다. 경제 발전의 초기 단계에서는 마치 복싱 선수가 근육을 키우는 것처럼 대형 건설 프로젝트가 도움이 된다. 하지만 이미 성숙기에 접어든 경제 구조에서 이런 프로젝트는 나이 든 운동선수가 거의 효과를 볼 수 없음에도 더 강력한 스테로이드를 주입하는 것처럼 해롭다. 1997~1998년 아시아 금융 위기 당시, 케인스주의 성향의 경제 자문 위원들은 일본 정부에게 GDP 성장을 유도하는 가장 좋은 방법은 땅에 구덩이를 파고 이를 채우는 것이라고 조언했다. 가급적 시멘트를 이용하는 것이 좋고, 구덩이는 클수록 더 좋다. 이것은 이윤과 일자리를 의미한다. 국민의 삶을 개선하는 훨씬 쉬운 방법은 국가를 동원하는 것이다. 콘크리트는 어떤 방식으로든 정책의 일부가 될 가능성이 높다. 이런 생각이 1930년대 루스벨트의 뉴딜 정책의 배경이었다. 뉴딜 정책은 불황을 타개한 국가 차원의 프로젝트라고 칭송받고 있지만, 당시로서는 역대 가장 많은 콘크리트를 쏟아부은 일이었다고도 말할 수 있다. 후버(Hoover) 댐 한 곳에만 330만 세제곱미터의 콘크리트가 필요했는데, 이는 당시 세계 기록이었다. 건설업계는 이 댐이 인간 문명보다도 오래 지속될 것이라고 주장했다. 하지만 후버 댐은 현재 중국에서 벌어지고 있는 일에 비하면 몸집이 작은 편이었다. 21세기의 콘크리트 초강대국인 중국은 콘크리트라는 재료가 어떻게 문화(자연과 연계된 문명)를 경제권(GDP 통계에 잡히는 생산 단위)으로 변모시킬 수 있는지를 거대한 스케일로 보여 준다. 베이징이 개발 도상국 단계에서 차기 초강대국의 지위까지 급속도로 성장하기 위해서는 산을 이룰 만큼의 시멘트와 해변 하나만큼의 모래, 호수만큼의 물이 필요했다. 이런 재료들이 콘크리트를 만들기 위해 섞인 속도는 아마도 현대 통계에서 가장 놀라운 수치일 것이다. 2003년 이후로 중국은 미국이 20세기 내내 사용한 양의 시멘트를 3년마다 쏟아붓고 있다. 오늘날 중국은 세계 시멘트의 거의 절반을 사용한다. 도로, 교량, 철도, 도시 개발, 그 외에 시멘트 및 철강 산업 같은 토건 분야는 2017년에 중국 경제 성장의 3분의 1을 차지했다. 모든 대도시에는 건물 한 층 면적으로 도시 개발 계획을 보여 주는 모형이 있는데, 거대 쇼핑몰이나 주거 단지, 고층 콘크리트 빌딩이 들어설 때마다 작은 흰색 플라스틱 모형들이 계속 추가되고 있다. 하지만 미국, 일본, 한국 등 ‘개발된’ 모든 다른 나라들이 그랬던 것처럼, 중국은 이제 단순히 콘크리트를 퍼붓는 것만으로는 득보다 실이 많아지는 경계선을 지나고 있다. 유령 쇼핑몰, 텅 빈 마을과 하얗고 거대한 스타디움은 낭비를 보여 주는 신호다. 뤼량(呂梁)에 새롭게 들어선 거대한 공항은 하루에 겨우 다섯 차례의 비행편만으로 개항했고, 베이징 올림픽의 주경기장이었던 냐오차오(鳥巢) 스타디움은 이제는 이용률이 저조해서 경기장이 아니라 오히려 기념물에 가까운 시설이 되었다. ‘일단 지어 놓으면 사람들이 찾아올 것’[6]이라는 말은 과거에는 사실이었지만, 이제 중국 정부는 걱정하고 있다. 중국 국가 통계국에서 주거용 건물의 미분양 면적이 450제곱킬로미터에 달한다는 사실을 발견하자, 시진핑 국가 주석은 과도한 개발을 전면 중단할 것을 지시했다. {} 텅 비고 허물어져 가는 구조물들은 흉물스러울 뿐만 아니라 경제를 소모시키고, 생산적인 대지를 낭비한다. 더 큰 건축을 위해서는 더 많은 시멘트와 철강 공장이 필요하고, 이는 더욱 많은 유해 물질과 이산화탄소를 배출하게 된다. 중국의 조경 건축가인 위쿵젠(俞孔坚)이 지적하듯이, 콘크리트는 비옥한 토양, 자정 능력을 갖춘 하천, 폭풍우에 견디는 맹그로브 습지, 범람을 막아 주는 숲 등 인간이 전적으로 의존하고 있는 생태계를 질식시키고 있다. 이는 그가 ‘생태 안보’라고 부르는 것에 대한 위협이다. 콘크리트에 대한 공격을 이끌고 있는 위쿵젠은 강둑과 자연 식생을 복원하기 위해서 콘크리트를 뜯어내고 있다. 그가 펴낸 영향력 있는 책 《생존의 기술(The Art of Survival)》은 중국이 자연과의 조화를 추구하는 도교의 이상으로부터 위태롭게 멀어지고 있다고 경고한다. ‘우리가 지금 따르고 있는 도시화 과정은 죽음으로 가는 길’이라고 그는 말한다. 위쿵젠은 정부 관료들에게 자문을 하고 있다. 이들도 현재 중국의 성장 모델이 가진 허점을 점점 더 인식해 가고 있다. 하지만 바꿀 수 있는 것은 많지 않다. 콘크리트 경제의 초기 동력이 사라진 이후에는 언제나 콘크리트 정치라는 관성이 나타난다. 시진핑 주석은 ‘아름다운 나라’와 ‘생태적인 문명’을 만들기 위해 연기를 내뿜는 중공업 위주에서 첨단 제품 생산으로 경제의 초점을 바꿀 것을 약속했다. 중국 정부는 현재 인류 역사상 가장 거대한 건설 붐을 자제시키려 노력하고 있지만, 건설업계의 고용 인원이 영국 인구와 비슷한 규모인 5500만 명 이상이라는 사실을 고려하면 이 분야를 그렇게 쉽게 약화시키기는 어렵다. 대신 중국은 다른 나라들이 해왔던 일을 하고 있다. 환경에 대한 부담과 여분의 능력을 해외로 수출하는 것이다. 베이징이 거창하게 추진하고 있는 일대일로(一帶一路) 전략은 마셜 플랜보다 몇 배는 더 거대한 해외 인프라 투자 프로젝트다. 중국은 카자흐스탄의 도로, 아프리카에 있는 최소 15개의 댐, 브라질의 철로, 파키스탄과 그리스, 스리랑카의 항만 등에 어마어마한 돈을 투입할 것을 공언하고 있다. 이를 비롯한 다른 프로젝트에 공급하기 위해 중국 최대의 시멘트 생산 기업인 중국 건축 재료 집단(中国建筑材料集团)은 50개국에 100개의 시멘트 공장을 건설한다는 계획을 발표했다. 콘크리트 열풍은 사회 발전의 필요에서 시작해서 경제적인 필요에 따라 진행되었고, 결국 정치적 편의주의와 개인의 탐욕을 위한 도구로 전락했다. 이런 변화는 엄청난 속도로 이루어졌다. 이런 계획을 보면, 확실히 더 많은 범법 행위가 벌어질 것이다. 건설 산업은 과도한 공공 건축물을 공급하는 수단이자 뇌물이 오가는 거대한 통로다. 여러 국가에서 이 공생 관계가 너무나 강력해서, 콘크리트가 늘어날수록 부패도 늘어난다는 것은 하나의 공식처럼 되었다. 부패 감시 단체인 국제 투명성 기구(Transparency International)에 따르면 건설업은 채굴업, 부동산업, 에너지 산업, 무기 시장을 모두 제치고 세계에서 가장 부패한 산업이다. 그 영향에서 자유로운 나라는 없지만, 최근 몇 년 동안 브라질의 건설업계는 입이 쩍 벌어질 정도의 충격적인 사례를 보여 주고 있다. 다른 나라들과 마찬가지로, 남아메리카 최대 국가인 브라질의 콘크리트 열풍은 사회 발전을 위해 필요한 정도의 선에서 출발했다. 그 후에는 경제적인 필요에 따라 추진되었다. 그리고 콘크리트는 결국 정치적 편의주의와 개인의 탐욕을 위한 도구로 전락했다. 이런 변화는 엄청난 속도로 진행됐다. 1950년대 말에 시작한 최초의 거대한 국가적 프로젝트는 사람이 거의 살지 않는 내륙의 고원에 새로운 수도인 브라질리아를 건설하는 것이었다. 이 고지대의 토지를 둘러싸고 새로운 정부 청사와 주택들을 짓기 위해 불과 41개월 동안 100만 세제곱미터에 달하는 콘크리트가 투입되었다. {} 뒤를 이어서 아마존 우림을 관통하는 새로운 고속 도로인 아마존 횡단 고속 도로(Rodovia Transamazônica)가 개통되었고, 1970년부터는 파라과이와의 접경 지역에 있는 파라나강에 남아메리카에서 가장 거대한 수력 발전소인 이타이푸(Itaipu) 댐이 지어졌다. 이 댐은 후버 댐보다도 약 네 배 더 거대한 규모다. 이곳을 운영하는 이들은 이 댐이 세계 최대의 축구 경기장인 리우데자네이루의 마라카낭(Maracanã) 스타디움을 210번이나 채울 수 있을 정도인 1230만 세제곱미터의 콘크리트를 쏟아부어 만들어졌다는 사실을 자랑스럽게 여긴다. 중국에서 2720만 세제곱미터의 콘크리트를 이용해서 양쯔강의 목을 조르는 싼샤 댐을 짓기 전까지는 세계 최고 기록이었다. 군부가 권력을 차지하고, 언론은 통제되며 사법부는 독립성을 상실한 상태에서, 얼마나 많은 예산을 군 장성들과 도급업자들이 빼돌렸는지는 알 길이 없었다. 부패 문제가 확연히 드러나기 시작한 것은 독재가 끝난 1985년부터였다. 이때는 사실상 어떤 정당도, 정치인도 깨끗한 사람이 없었다. 파울루 말루프(Paulo Maluf)는 그중에서도 악명 높은 인물이다. 그는 거대한 고가 고속 도로 건설 당시 상파울루 시장으로 재직했다. 고속 도로는 ‘커다란 벌레’라는 뜻의 미뇨꺼웅(Minhocão)이라고 불렸고, 1969년 개통했다. 이 프로젝트의 공로를 차지한 말루프는 불과 4년 동안 공공사업 부문에서 10억 달러(1조 1700억 원)를 가로챈 것으로 알려졌다. 자금 중 일부는 영국령 버진 아일랜드의 비밀 계좌에 있는 것으로 추적된다. 인터폴의 수배를 받고 있는데도 불구하고 말루프는 수십 년 동안 정의의 심판을 피해 다니며 수차례 고위 공직에 진출했다. 이러한 일이 가능했던 것은 정치적 냉소주의가 팽배해 있었기 때문이다. “착복했지만, 어쨌든 일을 해냈다.” 말루프에 대해서 말할 때 흔히 사용되는 표현이다. 이 표현은 전 세계 콘크리트 산업의 상당 부분을 설명해 주고 있다. {} 하지만 브라질에서 가장 부패한 인물이라는 말루프의 수식어는 지난 5년 동안 이어져 오고 있는 ‘세차 작전(Operation Car Wash)’ 수사로 빛을 잃었다. 입찰 담합과 자금 세탁의 거대한 네트워크에 대한 수사가 이루어지면서 오데브레시(Odebrecht), 안드라디 구티에레스(Andrade Gutierrez), 카마르고 코헤아(Camargo Corrêa) 같은 거대 건설 기업들의 비리가 밝혀진 것이다. 정치인, 관료, 중개인들이 벨루 몬치(Belo Monte) 댐, 2014년 월드컵, 2016년 올림픽을 비롯한 브라질 전역 수십 개의 인프라 프로젝트에서 최소 20억 달러(2조 3400억 원)에 달하는 돈을 받은 것으로 수사 기관은 보고 있다. 검찰은 오데브레시 한 곳만 추산해도 415명의 정치인과 26개의 정당이 뇌물을 받았다고 밝혔다. 이런 사실이 밝혀지면서 정부는 몰락했고, 브라질의 전직 대통령과 에콰도르의 부통령은 수감되었다. 페루 대통령은 사임해야 했고, 그 외 수십 명의 정치인과 기업 임원이 철창신세를 졌다. 부패 스캔들은 유럽과 아프리카에까지 영향을 미쳤다. 미국 법무부는 이 스캔들이 ‘외국에 뇌물을 준 사례로는 역사상 가장 거대한 규모’라고 밝혔다. 이 사건이 너무나 충격적이었기 때문에 2017년 말루프가 마침내 체포되었을 때는 아무도 눈 하나 깜빡하지 않았다. 변화를 위해서는 콘크리트 위에 축조된 권력 구조에 제동을 걸고, 견고함보다는 비옥함이 성장을 위해 더 중요한 기반이라는 사실을 인식해야 한다. 부정부패는 단순히 세금을 도둑질하는 차원에서 끝나지 않고 환경 범죄를 부추기기도 한다. 사회적인 효과가 미심쩍은 사업을 진행해 수십억 톤의 이산화탄소를 배출하고, 벨루 몬치 댐 사례처럼 지역 주민들이 반대하고 환경 관련 허가 당국도 깊은 우려를 표하는 사업을 강행하는 것이다. 위험성이 점점 명백해지고 있음에도 불구하고, 이런 패턴은 반복되고 있다. 인도와 인도네시아는 이제 막 고도의 콘크리트 발전 국면에 접어들고 있다. 향후 40년 동안 전 세계에서 새로 지어지는 면적은 두 배가 될 것으로 예상된다. 그중 일부는 보건적인 측면에서 혜택을 주기도 할 것이다. 환경 과학자 바츨라프 스밀(Vaclav Smil)은 전 세계 극빈층 가정의 흙바닥을 콘크리트로 대체하면 기생충 감염을 거의 80퍼센트까지 줄일 수 있을 것으로 추산한다. 하지만 콘크리트를 실은 손수레들이 이 세계를 생태계 붕괴로 더 가까이 몰아붙이고 있는 것 역시 사실이다. 영국 왕립 국제 문제 연구소 채텀 하우스(Chatham House)는 도시화, 인구 증가, 경제 발전으로 인해 전 세계 시멘트 생산량이 매년 40억~50억 톤가량 증가할 것이라고 예측한다. 경제 및 기후에 관한 글로벌 위원회(Global Commission on the Economy and Climate)에 따르면, 만약 개발 도상국이 인프라 설비를 현재의 전 세계 평균 수준으로 늘린다면 건설 부문은 2050년까지 4700억 톤의 이산화탄소를 배출하게 된다. 이는 기후 변화에 관한 파리 협정을 위반하는 것이다. 전 세계 모든 정부는 지구 기온 상승을 섭씨 1.5도에서 2도 이내로 제한하기 위해 시멘트 산업의 연간 탄소 배출량을 2030년까지 최소 16퍼센트 감축하는 것에 동의했다. 게다가 시멘트 생산량 증가는 인간 복지에 필수적인 생태계에 현재보다 훨씬 심한 압박을 가하게 될 것이다. 위험이 감지되고 있다. 채텀 하우스에서 작년에 발간한 보고서는 시멘트의 생산 방식을 재고할 것을 촉구했다. 탄소 배출을 줄이기 위해 훨씬 더 많은 재생 자원을 사용하고, 에너지 효율을 개선하며, 클링커를 대체하는 물질을 더 많이 사용해야 한다고 권한다. 가장 중요한 것은 탄소 포집 및 저장 기술을 보다 넓게 적용하는 것이다. 돈이 많이 들고, 아직 산업계에서 상용화할 수준에는 이르지 못한 기술이지만 말이다. 건축가들이 제시하는 해답은 건물의 거품을 제거하고, 가능하다면 집성 교차목(Cross Laminated Timber, CLT)과 같은 대체 재료를 사용하는 것이다. 건물의 외관만을 우선적으로 생각하는 것을 멈추고, 콘크리트의 시대에서 벗어나야 할 때라고 앤서니 시슬턴(Anthony Thistleton)은 말한다. 그는 《건축 저널(Architects Journal)》과의 인터뷰에서 이렇게 말하고 있다. “콘크리트는 아름답고 용도도 다양하지만, 불행하게도 환경에 대해서는 모든 부분에 악영향을 미칩니다. 우리는 우리가 사용하는 물질의 영향력에 대해 생각해야 할 책임이 있습니다.” 하지만 엔지니어들은 별다른 대안이 없다고 말한다. 강철과 아스팔트, 석고 보드를 만드는 데에는 콘크리트보다 훨씬 더 많은 에너지가 소모된다. 전 세계의 숲은 목재 수요가 특별히 늘어나지 않았음에도 불구하고 이미 우려스러울 만큼 빨리 줄어들고 있다. 리즈 대학교의 재료구조학 교수 필 퍼넬(Phil Purnell)은 세계가 ‘콘크리트 정점’에 다다르는 순간이 오지 않을 것 같다고 말한 바 있다. “(콘크리트의) 원재료는 사실상 무한하고, 도로든 교량이든 우리가 필요한 것들을 건설하는 한 수요가 있을 것입니다. 다른 어떤 재료와 비교해 봐도 콘크리트가 가장 에너지를 적게 소모하는 재료입니다.” 대신 그는 기존 구조물을 더 잘 유지하고 보존해야 한다고 말한다. 만약 그럴 수 없다면 재활용을 해야 한다. 현재 콘크리트 폐기물은 매립지로 향하거나 부서져서 골재로 재사용된다. 퍼넬은 이 과정이 더 효율적으로 바뀌어야 한다고 말한다. 콘크리트 패널에 ID 태그를 삽입하면 필요한 곳을 찾아 재사용할 수 있다는 것이다. 퍼넬의 리즈 대학교 동료들은 포틀랜드 시멘트를 대체할 수 있는 물질을 찾고 있다. 배합을 다르게 하면 접합재의 탄소 발자국을 최대 3분의 2까지 줄일 수 있다고 그들은 말한다. 무엇보다 중요한 것은 개발 모델 위주의 사고방식을 바꾸는 일이다. 개발 모델은 살아 있는 자연을 건축된 환경으로, 자연에 기반한 문화를 데이터가 주도하는 경제로 바꿔 놓았다. 변화를 위해서는 콘크리트 위에 축조된 권력 구조에 제동을 걸고, 견고함보다는 비옥함이 성장을 위해 더 중요한 기반이라는 사실을 인식해야 한다. * 관련 콘텐츠를 더 읽고 싶으신가요? 아래 키워드를 클릭해 보세요. #환경 #세계 #라이프 #권력 #기업 #일본 #중국 #가디언 {} 1871년에 지어진 영국 런던 하이드 파크 남쪽 길 건너의 콘서트 홀. {} Brian Resnick and Javier Zarracina, 〈All life on Earth, in one staggering chart〉, 《Vox》, 2018. 8. 15. {} Michael Safi, 〈Villagers pay tragic price as Indian building boom drives demand for sand〉, 《The Guardian》, 2017. 12. 30. {} 포틀랜드 시멘트는 가장 흔하게 볼 수 있는 일반적인 시멘트다. {} 신하들과 바닷가 산책을 하던 중, 파도를 보고 멈추라고 명령했다가 멈추지 않는 파도에 휩쓸릴 뻔한 후 자신의 어리석음을 깨달았다는 일화가 있다. {} 영화 《꿈의 구장(Field of Dreams)》에 나오는 유명한 대사. {}지구상에서 가장 파괴적인 물질 - 완결

세계는 매년 지구 곳곳에 콘크리트를 쏟아붓고 있다. 환경 문제에서 건설 비리까지, 콘크리트가 미치는 악영향.지구상에서 가장 파괴적인 물질

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