삶을 바꾸는 식탁 인간과 자연의 연결 고리

저자 스티븐 부라니, 웬델 스티븐슨, 올리비아 프랭클린 월리스, 비 윌슨, 조지 레이놀즈(김준섭, 안미현, 전리오, 서현주 譯)
발행일 2020.04.06
리딩타임 101분
가격
디지털 에디션 8,400원
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키워드 #푸드 #건강 #환경 #라이프 #다양성 #가디언 #프린트에디션
지금, 깊이 읽어야 하는 이유
식탁 위의 음식이 삶을, 그리고 세상을 바꾼다.
음식을 둘러싼 변화와 갈등을 읽는다.


최신 트렌드로 부상한 내추럴 와인은 화학 물질을 활용하는 기존 와인 제조 방식에 반기를 드는 식문화 운동이다. 맛과 영양을 살리기 위한 재배, 제분, 제빵 방식을 혁신하는 사람들은 건강과 환경에 나쁜 슈퍼마켓 빵에 대항하고 있다. 귀리로 만든 식물성 우유가 우유를 대체하는 건강식으로 부상하는 한편에서는 발암 물질로 분류된 가공육이 여전히 팔려 나간다. 환경을 파괴하는 육식에 저항하는 비거니즘은 하나의 사회 운동으로 자리 잡았지만, 반대 진영의 목소리도 커지고 있다. 이처럼 음식을 둘러싸고 벌어지는 갈등과 논란은 우리 사회의 변화를 보여 주고 있다. 결국 무엇을, 어떻게 먹느냐는 사회를 바꾸는 출발점이다.

* 북저널리즘이 발행한 《내추럴 와인의 톡 쏘는 모험》, 《밀가루의 힘》, 《우유를 대체하는 식물》, 《베이컨이 우리를 죽이고 있다》, 《비건 전쟁》을 엮은 콘텐츠입니다.

The Guardian × BOOK JOURNALISM
북저널리즘이 영국 《가디언》과 파트너십을 맺고 〈The Long Read〉를 소개합니다. 〈The Long Read〉는 기사 한 편이 단편소설 분량이라 깊이 있는 정보 습득이 가능하고, 내러티브가 풍성해 읽는 재미가 있습니다. 정치, 경제부터 패션, 테크까지 세계적인 필진들의 고유한 관점과 통찰을 전달합니다.
저자 소개
북저널리즘은 영국 《가디언》과 파트너십을 맺고 〈The Long Read〉를 소개합니다. 〈The Long Read〉는 기사 한 편이 단편소설 분량이라 깊이 있는 정보 습득이 가능하고, 내러티브가 풍성해 읽는 재미가 있습니다. 정치, 경제부터 패션, 테크까지 세계적인 필진들의 고유한 관점과 통찰을 전달합니다. 〈The Long Read〉 기사 중 삶을 바꾸는 음식을 다룬 콘텐츠 다섯 편을 옮겼습니다. 스티븐 부라니, 웬델 스티븐슨, 올리비아 프랭클린 월리스, 비 윌슨, 조지 레이놀즈가 쓰고 김준섭, 안미현, 전리오, 서현주가 옮겼습니다.
키노트
이렇게 구성했습니다

1화. 내추럴 와인의 톡 쏘는 모험
울고 싶을 정도로 톡 쏘는 신맛
현대 와인의 생태적 문제
더 이상 나쁜 빈티지는 없다 
내추럴 와인의 기초
완벽함의 대안
이 와인은 자유롭습니다

2화. 밀가루의 힘
슈퍼마켓 빵에 도전하라
농학자 마틴 울프; 현대 화학 농업에 반기를 들다
제빵 장인 킴 벨; 곡물 본연의 맛을 찾아 떠나다
제분업자 폴 와이먼; 풍차로 밀가루를 만들다
YQ와 풍차 제분소, 제빵 장인의 만남
식생활과 자연의 연결 고리를 찾아서

3화. 우유를 대체하는 식물
유제품과 식물성 우유 사이의 기이한 전쟁
슈퍼 푸드의 원조, 우유
식물성 우유를 팔아라
아몬드 우유에서 귀리 우유로
식물성 우유의 불확실성
건강에 대한 불안과 대체 식품

4화. 베이컨이 우리를 죽이고 있다
베이컨이라는 발암 물질
위험한 분홍색
베이컨을 지켜라
베이컨은 건들지 마
더 정확한 정보

5화. 비건 전쟁
비건 전쟁의 서막
접시를 두고 벌이는 전투
육식을 지켜라
고기를 먹을 자격
안전한 길로 돌아가라

6화. 북저널리즘 인사이드; 식탁에서 변화를 시작하다

먼저 읽어 보세요

표준화된 와인 생산 과정에는 실험실에서 배양한 이스트, 항균제, 산화 방지제 산도 조절제, 필터링용 젤라틴 등이 사용된다. 병충해에 취약한 포도 재배에는 농약과 화학 비료가 대량 사용된다. 내추럴 와인 제조자들은 포도를 건강하게 키우고, 발효 과정에 최대한 덜 개입해야 한다고 주장한다. ‘슈퍼마켓 빵’으로 불리는 대량 생산된 빵에 사용되는 밀가루는 고도로 가공된 제품이다. 제분 과정에서 오일과 각종 영양을 함유한 미생물은 물론, 섬유소가 있는 껍질도 제거된다. 영국 정부가 밀가루에 비타민을 첨가하는 법률을 제정했을 정도로 영양학적 가치가 거의 없는 상태다. 여기에 저항하는 사람들은 별도의 화학 물질이 필요하지 않은 밀 품종을 개발해 재배하고, 곡물 본연의 맛과 영양을 그대로 살려 제분하며, 맛있고 건강한 빵을 굽기 위해 연대하고 있다.

에디터의 밑줄

“이 새로운 종류의 와인은 더욱 폭넓고 새로운 기호와 완벽하게 들어맞았다. ‘내추럴’이나 ‘장인’처럼 모호한 용어는 세련됨의 대명사가 되었다. 소비자들은 직접 키운 식자재로 요리하는 팜투테이블(farm-to-table) 레스토랑에서 식사를 하고, 재활용 목재로 만든 가구나 인더스트리얼 가구로 집을 꾸미고 싶어 한다. 한때 프랑스 동부의 괴짜 와인 제조자 집단의 열정에 불과했던 내추럴 와인이 어쩌다 보니 쿨해진 것이다.”

“기계화된 식품 공장은 표준적이고, 안정적이며, 운송하기 쉬운 재료를 요구한다. 그리고 표준적이고, 안정적이며, 운송하기 쉬운 상품을 만든다. 농장은 곡물의 수확량과 단백질 함량을 높이기 위해 화학 비료와 살충제를 사용한다. 농경지는 효율적인 재배를 위해 울타리와 잡목림이 제거된 단일 재배지로 정돈된다.
공장식 빵은 농업, 제조업과 운송업이 100년간 축적한 혁신의 산물로 영양과 맛보다는 효율성과 비용을 우선시한다. 빵은 영국에서 가장 많이 팔리는 식품이다. 그러나 슈퍼마켓 빵은 우리가 이제 막 비만, 질병, 알레르기를 유발한다는 사실을 알게 된 고도 가공식품 중 하나다.”

“빵은 가장 기본적인 음식이다. 빵은 우리의 자연 환경이자 식탁, 가족의 전통과 종교적 축복이다. 우리가 매일 먹는 빵은 우리의 일상을 구성한다. 빵은 경제다. 생계비를 버는 가장(breadwinner), 곡창 지대(breadbaskets), 최저 생계비(breadlines)를 뜻하는 단어에 모두 빵이 들어가는 것은 우연이 아니다. 빵은 정치다. 상류층(upper crust), 대중의 마음을 사로잡기 위한 인기 영합책(bread and circuses), 이익을 얻기 위한 먹잇감(grist for the mill)을 뜻하는 정치 용어가 모두 빵에서 유래했다. 밀 재배자, 제분업자, 제빵사가 연합해 저항한다면, 빵은 혁명의 다른 이름이 될 수도 있다.”

“식물성 우유 붐은 “단순히 우유를 대체하는 것보다 훨씬 더 큰 의미가 있다.” 우유를 아몬드 우유나 귀리 우유로 바꾼다는 것은 보다 신중하고 지속 가능한 생활 방식으로 전환하려는 움직임이다. 업계 비평가들에게 식물성 우유는 현대의 음식 문화를 망치는 모든 징조인 첨가물을 교묘하게 섞어 파는 견과류 음료일 뿐이다. 우유가 차지하고 있는 선두 자리를 다른 것으로 대체하려는 산업계와 한 세기 동안 건강식의 근간으로 자리 잡아 온 유제품 업계 사이에서 다소 기이한 전쟁이 벌어지고 있는 것이다.”

“베이컨의 진짜 문제점은 건강에 해롭다는 차원의 것이 아니다. WHO를 포함해 업계와 기관들이 우리에게 들려주지 않는 이야기가 있다. 암을 유발할 가능성이 현저히 낮은 제조 방법은 항상 있었다. 이 사실이 거의 알려지지 않았던 것은 육류 업계의 막강한 힘 때문이다. 육류 업계는 지난 40년 동안 사람들의 건강을 해치는 책임을 거대 담배 기업들에게 전가하고, 가공육의 해로움을 은폐하는 작전을 펼쳐 왔다.”

“비거니즘의 확산은 개인적인 취향의 문제라기보다는 세대의 대변동에 관한 문제다. 고기, 생선 혹은 유제품 자체에 대한 문제가 아니라 과도한 양을 식탁 위에 올려놓는 시스템의 문제다. 궁극적으로 비건 전쟁은 사실 비거니즘에 관한 것이 아니다. 개인의 자유가 건강, 환경의 위기와 어떻게 충돌하고 있느냐에 관한 것이다.”
코멘트
매일, 매 끼니 식탁에 오르는 음식은 일상적인 것, 취향의 영역에 있는 것처럼 보이지만 정치적인 힘을 갖고 있다. 《가디언》의 실감 나는 취재를 읽다 보면 내가 먹는 음식과 세상이 어떻게 연결되어 있는지 실감하게 된다.
북저널리즘 에디터 소희준
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